Jak vypadaly kuchařky ze století Rettigové: Psaly se výhradně v ženském rodě, vařit podle nich je oříšek

Terina z uzeného a pečeného lososa

I přes to, že se dodnes stále obracíme k ikoně kuchyně Magdaleně Dobromile Rettigové, vařit z jejích původních kuchařek z 19. století není snadné. Podoba receptů s vypsaným seznamem surovin před postupem se uchytila až v 50. letech 20. století a za přehlednou formu vděčíme Anuši Kejřové.

Do té doby šlo o text, ve kterém často chyběly poměry surovin. Recepty byly psány jiným jazykem (Z hovězí ledvinky se na lístky i s kůstkou nasekají a velmi dobře se naklepají…), takže dnešní čtenář může mít leckdy pocit, že se za něj ingredience samy nakrájí a naskáčou do hrnce. Navíc, kdo by dnes věděl, po čem má sáhnout, když se v receptu uvádí zemčata nebo turecký pepř?

Kuchařky byly většinou pro ženy

Co by mohlo dnešní čtenáře odradit je oslovování. V kuchařkách z 19. století se jim zpravidla tyká („Vezmi dva žejdlíky mouky“…). Čtenáři také dnes při čtení kuchařek z této doby musí autorům prominout genderovou nerovnost. Knihy byly orientované zpravidla na ženy. V úvodu, tipech a radách se dočteme, co by hospodyňky měly dodržovat a kuchařky nezapomenout.

Většina knih navíc nese tituly, ve kterých je cílení na ženy zřejmé. Příkladem jsou: 

• Výborná pražská kuchařská kniha. Pro paní, děvčata, a služebné dívky v městě i venku, jenž denně naskytající se jídla na dobrý, chutný, též laciný způsob strojiti chtějí (vydaná Martinem Neureuterem, 1805).
• Domácí kuchařka, aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské (Rettigová, 1826).
• Dobrá rada slovanským venkovankám (Rettigová, 1838).
• Mladá hospodyňka v domácnosti (Rettigová, 1840). 
• Pražská kuchařka, aneb, Co strojiti dnes? S podtitulem Kniha příruční pro šetrné hospodyně (nakladatel Karel Vilém Enders, 1823).

Zajímavost: Dnes v kuchařských knihách panuje genderová vyváženost, z Indexu genderové rovnosti ale vyplývá (2020), že ženy v domácnostech vaří stále více než muži (67,4 %).

Hygiena především

Co v dnešních kuchařkách jen tak neobjevíme, jsou rady ohledně hygieny, které z kuchařských knih na začátku 20. století téměř vymizely. Na hospodyňky začali autorky a autoři pohlížet jako na ženy zkušené, kterým takových rad není za potřebí.

Kromě rad ohledně úklidu zmizely i dobré rady ohledně výběru surovin, například jak se nazývá konkrétní část masa a na co ji použít.

Gulaš (z knihy Domácí kuchařka M. D. Rettigové)

„Rozkrájej na malé kostky pro 6 osob nejméně půl druhé nebo dvě libry hovězího masa, buď od svíčkové pečeně nebo ze spodního šálu, dej ho na rendlík, k němu kousek másla (na dvě libry masa asi tři loty), dvě cibule a petruželóvý kořínek, oboje drobně rozkrájeno, a nech to spěšně dusit; kdyby to tuze vysmáhlo, podlej to trochou hovězí polívky nebo také vody, osol to patřičně, a dej k tomu trochu majoránky, trochu tureckého pepře (paprika) nebo jen obyčejného pepře; když to dáš na mísu, udělej okolo věnec ze zemčat. Tento guláš může se dělati také z telecího i ze skopového masa.“

Podobu jídla lidé viděli až na talíři 

Zatímco dnes si neumíme kuchařky bez fotografií pokrmů představit, první vyobrazení jídla v podobě ilustrace se objevilo v Nové české kuchařce Anny Marie Lev z roku 1861. Jde o obrázek ženy při vaření.

• Kuchařky do té doby byly poměrně strohé, ozvláštnila je až Rettigová, které k postupům často připisovala i něco osobního. Byla si moc dobře vědoma úrovně kuchařské praxe svých čtenářů, takže postupy i ingredience hodnotila.

Kuchařky bez receptů 

Moderní gastronomie se snaží jít ve stopách zdravé výživy, což je odvětví, které se v 19. století hledá stěží. Takové kuchařky se začaly objevovat až na začátku století dvacátého. Jde například o:

• Sbírku vyzkoušených předpisů k přípravě chutných a zdravých pokrmů bez masa, Ludmila Barthová, 1909.
• Vegetariánsou část kuchařky Mladá hospodyňka, Lidka Drůbková, 1913.

Přesto jednu takovou kuchařku zaměřenou na zdravou stravu najdeme i ve století devatenáctém. Jedná se o Zdravotní kuchařku z roku 1896, ve které autor doktor Joseph Wiel zdůrazňuje všechny kladné a záporné stránky jednotlivých surovin, recepty zde však chybí.

Kuchařky 19. století jsou také typické svými dlouhými podtituly, kvůli kterým by se dnes na obálky knih nevešly stylové fotografie. I přes to, že neodpovídají standardům těch dnešních, stále se k jejich poctivým receptům vracíme. Kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová je dodnes největší ikonou českého gastronomického světa.

Zdroje: Domácí kuchařka (Magdalena Dobromila Rettigová), Vývoj kuchařky jako knižního žánru (Petra Novotná)