Jeptišky od Josefa Maršálka: francouzský dezert s čokoládou zvládnete podle postupu raz dva

Jeptišky Josefa Maršálka

Na začátku byla kniha. Když Josef Maršálek na podzim loňského roku vydal svoji obsáhlou čokoládovou publikaci, chtěli jsme vám z ní představit nějaký recept, ale Josef měl ještě lepší návrh: „Upeču něco úplně nového čokoládového přímo pro Apetit, co říkáte?“ To se nedalo odmítnout.

Podívejte se na video z focení jeptišek Josefa Maršálka:

Volba padla na religieuse, česky zvané jeptišky. A tak se jednoho rána nejznámější český cukrář vypravil ze svého jihočeského domova do Prahy, v kuchyni ateliéru, kde se fotí Apetit, vybalil z krabic komponenty francouzského dezertu a pak jej před našimi zvědavými zraky sestavil.

Religieuse se skládají ze dvou profiterolek z odpalovaného těsta plněných krémem, které se postaví na sebe a polijí čokoládou – tvar tak připomíná jeptišku v tmavém hábitu. Ty naše byly zelené. „Fotíme přece na březen,“ smál se Josef našemu překvapení, jak jarně může čokoládový dezert vypadat.

A proč právě Jeptišky? ‚Protože odpalované těsto je univerzální, oblíbené, líbí se mi atraktivní tvar jeptišek, a navíc je to dezert, který dává prostor pro inovace. To je případ i těchto jarních religieuse, na které jsem přidal vrchní křupavou vrstvu. Té se noblesně říká craquelin, ale není to nic jiného než spojení mouky, cukru a másla. Klasické jeptišky jsou čokoládové nebo kávové, já jsem je pojarnil, takže máme kombinaci bílé čokolády, pistácií a mučenky,‘  říká Josef Maršálek.

Původ jeptišek

V okouzlujícím světě francouzské cukrařiny najdete řadu dezertů, které jsou malými uměleckými díly. Religieuse mezi ně rozhodně patří. Připravuje se z odpalovaného těsta, které poprvé představil italský cukrář Pantanelli na dvoře Kateřiny Medicejské. Za jeptiškami stojí pařížský cukrář Frascati, který ho vytvořil v 19. století. Název dostal dezert proto, že lidem připomínal podsadité jeptišky v černobílých hábitech.

• Říká se, že vzhled dezertu byl možná cukrářův záměr, a dokonce, že ho vytvořil na počest sester řádu Navštívení Panny Marie. 

Dezert jeptišky se také objevil ve filmu Grandhotel Budapešť režiséra Wese Andersona. Ve filmu se pečivo jmenovalo courtesans au chocolat, tedy čokoládové kurtizány a mělo ještě o jednu kuličku z odpalovaného těsta navíc.

Zdroj: časopis Apetit