Domácí udírna: Jak ji postavit a jak v ní správně udit

Vůně uzeného masa přiláká všechny mlsné jazýčky a úroveň gastronomie posouvá opět o maličko výše než klasické grilování nebo pečení v zahradní peci. Domácí udírnu si přitom zvládnete postavit sami. Nejenže může v zahradě skvěle vypadat, ale zároveň si v ní připravíte nejrůznější dobroty.

Dřevěná udírna je na stavbu jednoduchá a zároveň je efektivní.

Zdroj: Pixabay

Dřevěná udírna

Dřevěné udírny patří mezi méně složité stavby, které se hodí pro uzení menšího počtu masa, klobás nebo ryb. K výstavbě dřevěné udírny je zapotřebí jednoduchá bedna, která tvoří udicí komoru, do které je ideálně seshora namontované výklopné víko, opatřené plechovým komínem. Samotné ohniště by mělo mít rozměry alespoň 40 x 60 x 40 cm a lze ho postavit ze šamotových cihel nebo klinkerů. Překlad ohniště postavte ideálně ze šamotových desek nebo z pálených tvarovek. K vyzdění pak bude zapotřebí kamnářská malta nebo kamnářský tmel. Samozřejmostí by měla být těsnící dvířka a dospodu udicí komory umístěte jednoduchý rošt s nožičkami, na který bude odkapávat tuk.

Udírnu vždy postavte na takovém místě, aby bylo reálné dodržet rozdíl výšky mezi komorou a samotným ohništěm a stoupající kouř byl v mírném spádu. Do udicí komory se kouř dostane pomocí keramické roury, jejíž vnitřní průměr by měl mít cca 300 mm a délka 1,5 metru. 

Zděná udírna

Jestliže se chcete vrhnout do něčeho složitějšího, pak lze postavit klasickou zděnou udírnu z cihel. Stejně, jako tomu je u dřevěné udírny, i u té zděné je potřeba mít ohniště, ze kterého je do udicí komory přiváděný kouř. Pokud však udírnu obezdíte, nebudou tolik znatelné úniky tepla a celkově se teplota v udírně mnohem lépe koriguje. Zároveň je tato varianta lepší pro ty, kteří chtějí v jednu chvíli udit větší množství pochoutek. Udicí komora se v tomto případě svařuje z ocelového plechu, který by měl mít tloušťku 1,2 mm. Pokud navíc chcete udírnu obezdít cihlami, je nutné ji postavit na pevném základu. Na druhou stranu je potřeba udírnu postavit stejně jako tu dřevěnou na vrcholu terénního zlomu, aby mohl kouř stoupat v mírném spádu. Pozornost bychom měli věnovat i zastřešení, které je ideální zakončit malým krovem s pálenými taškami.

Ať už se rozhodnete pro jakoukoliv stavbu, je nutné po dokončení nechat udírnu pořádně vyschnout a následně opravdu dobře zaudit, a to po dobu alespoň 24 hodin.

Zděná udírna pojme větší množství masa a nedochází tolik k tepelným únikům.

Zdroj: Pixabay

Jak správně udit?

Uzení zabere poměrně hodně času, ale výsledek se rozhodně vyplatí. Kromě masa lze v udírně udit i sýry, vejce natvrdo, houby, zeleninu či brambory. Uzením jídlo získá specifickou chuť a prodlouží trvanlivost. Ještě předtím, než se do uzení pustíte, je potřeba suroviny dobře naložit a dosáhnout v udírně správné teploty. Například bílé maso udíme asi 80 minut při teplotě 58 stupňů. Červené maso je vhodné do udírny vložit při teplotě 55 stupňů a udit ho dvě hodiny.

Správné naložení masa

Vhodná je mořská sůl, se kterou nic nezkazíte. Sáhnout ale můžete i po klasické kuchyňské. Před nakládáním masa je třeba se rozmyslet, zda budete nakládat maso na sucho, nebo na mokro. V první variantě k masu přidáte pouze sůl a oblíbené koření, které ideálně zapracujete i dovnitř masa. Poté stačí maso uložit do krabičky a uzavřít víkem, nebo potravinářskou fólií, aby se k masu nedostal vzduch. Takto naložené maso uložte na 24 hodin na chladné místo.

Další variantou je nakládání na mokro, kdy se sůl zředí s vodou a vytvoří se slaný nálev. Opět lze přidat nejrůznější bylinky a před naložením masa do tohoto nálevu je potřeba ho nechat chvíli provařit. Následně stačí opět uzavřít do nádoby a nechat den odležet.

Každý druh masa, ryb, i jiných pokrmů vyžaduje jiné stupně, i dřevo pro uzení.

Zdroj: Pixabay

Dřevo na uzení

Finální chuť uzeného masa značně ovlivní i dřevo, které si vyberete. Na uzení masa  odborníci doporučují bukové nebo dubové dřevo. Někteří si chválí i dřevo z ovocných stromů, které pokrmu dodá naprosto odlišnou vůni. Dřevo z ovocných stromů se hodí zejména při uzení krocana, kuřecího a vepřového masa či šunky. Pokud se rozhodnete udit ryby, můžete vyzkoušet i dřevo z olše, které rybě dodá velmi jemné aroma. Chybu neuděláte ani volbou březového nebo ořechového dřeva, na kterém je nejlepší udit jehněčí a hovězí maso, nejrůznější klobásy či sýry.

V každém případě je ale potřeba dbát na to, aby bylo dřevo opravdu dobře vysušené. Pokud bychom udili vlhkým dřevem, mohly by pokrmy získat nepříjemnou, nakyslou chuť. Dřevo nesmí být poškozené, plesnivé, nabarvené, ale ani chemicky ošetřené.

Teplota v udírně

Odborníci doporučují v udírně udit maso o hmotnosti maximálně 1,5 kg. Pokud máte větší porce, raději je zmenšete na několik menších kusů. Obecně lze v udírně udit:

• Studeným kouřem – což je uzení, kde se teplota udržuje mezi 20 – 30 stupni a maso se tak vysušuje. Touto metodou maso zmenší svůj objem o 30% a vydrží klidně 3 měsíce.
• Teplým kouřem – u  této metody se udí okolo 60 stupňů a maso není příliš vysušené. Naopak si zachovává svou šťavnatost. 
• Horkým kouřem – u uzení horkým kouřem začínáme na teplotě okolo 50 stupňů a po hodině zvyšujeme na 80 – 100 stupňů a necháváme udit opět další hodinu. Výsledkem je propečené maso s kouřovou vůní.

Zdroj info: udirny.cz, grilykrby.cz, mountfield

Fotogalerie:

Domácí udírna: Jak ji postavit a jak v ní správně udit