Wetenschapper en oud-kok maakt van oeroude schimmel een knisperende vleesvervanger

Wetenschapper en oud-kok maakt van oeroude schimmel een knisperende vleesvervanger

Het is een wetenschapper aan het Lawrence Berkeley National Laboratory in Amerika gelukt om een schimmelsoort zo te bewerken dat het gebruikt kan worden als vleesvervanger. Met genetische modificatie wist hij ervoor te zorgen dat de schimmel vleesachtige kenmerken ontwikkelde en als ‘hamburger’ afgebakken kon worden in de pan.

Wetenschapper Vayu Hill-Maini voert proeven uit voor de genetische modificatie van Aspergillus oryzae. | Credit: Lawrence Berkeley National Laboratory

Bij genetische modificatie denkt men al snel aan horrorverhalen. Aan het monster van Frankenstein of supermenselijke diersoorten die gewelddadig de wereld overnemen. Maar vaak is genetische modificatie juist heel onschuldig en kan het deuren openen naar nieuwe toepassingen van bijvoorbeeld plant- of schimmelsoorten. Dat biedt kansen voor een voedselsysteem dat meer gebruik moet gaan maken van plantaardige bronnen.

Vleesvervanger uit schimmel

Zo bewijst ook Vayu Hill-Maini, een biotechnicus en voormalig chef-kok, die zich boog over de schimmelsoort Aspergillus oryzae. Die schimmel wordt van oudsher ingezet voor het maken van sake (een Japanse rijstwijn) en sojasaus. Hill-Maini wilde ontdekken of de schimmel ook als vleesvervanger kon dienen. Om dat uit te vinden, gebruikte hij ‘CRISPR-Cas9’, een genetische-modificatietechniek waarmee het DNA van organismen aangepast kan worden (bijvoorbeeld om landbouwgewassen resistent te maken tegen ziektes).

Kleur veranderen

Het proces bestond uit twee onderdelen. Allereerst, het modificeren van de schimmel zodat deze meer heemverbindingen aanmaakt. Dat zijn moleculen die ijzer bevatten en veel voorkomen in dierlijke vezels, medeverantwoordelijk voor de kleur en herkenbare smaak van vlees. Ten tweede probeerde Hill-Maini de schimmel meer ergothioneïne te laten produceren, een aminozuur dat gezondheidsvoordelen heeft. Dankzij de beide genetische wijzigingen bleek de schimmel van kleur te veranderen, van wit naar rood, en zich bovendien als vleesvervanger te lenen. De wetenschapper ontdekte dat je er burgers van kunt kneden die je met minimale voorbereiding kunt afbakken in de pan.

Structuur van de vezels

Hoewel Hill-Maini zich niet uitlaat over de smaak, verschilt het eindproduct qua looks niet anders van een hamburger van rundvlees. En hoewel het project slechts een eerste stap is, biedt het perspectief voor het gebruik van niet-dierlijke eiwitten in ons voedselsysteem. “We denken dat er veel ruimte is om de textuur verder te onderzoeken door met de vezelachtige kenmerken van de cellen te variëren”, vertelt Hill-Maini. “Zo zouden we de structuur van de vezels langer kunnen maken, wat een meer vleesachtige ervaring geeft. En daarna kunnen we denken aan het versterken van de vetsamenstelling voor het mondgevoel en andere vormen van voeding.”