Circulair snacken met kroketten en bitterballen gemaakt met koffiedik

Circulair snacken met kroketten en bitterballen gemaakt met koffiedik

Het Nederlandse GRO maakt vegetarische snacks van oesterzwammen. Dat gebeurt zo circulair mogelijk: de paddenstoelen worden geteeld op diverse reststromen, waaronder koffiedik. “We veranderen afval in iets nuttigs.“

De snacks van GRO zorgen voor veel minder CO2-uitstoot dan vergelijkbare vleesvarianten. | Credit: GRO

In het Brabantse Uden schieten de oesterzwammen als paddenstoelen uit de grond. Al groeien ze niet letterlijk in de grond, maar in zogenoemde substraatblokken. De blokken liggen strak opgesteld in meterslange hoge rekken. In de hal is het warm en de hoge luchtvochtigheid is er goed voelbaar. Er zijn meer van deze ruimtes waar de oesterzwammen uit de substraatblokken groeien. Elk laten ze een andere groeifase zien. “Hier gaat het de goede kant op”, concludeert paddenstoelenkweker John Verbruggen tevreden. “Deze blokken liggen nu zo’n acht weken. Ze moeten nog heel even. Na negen weken zijn de oesterzwammen klaar voor de pluk.”

Kweken op koffiedik

De substraatblokken waar de oesterzwammen op groeien, bestaan uit diverse grondstoffen. Het aandeel koffiedik is goed voor zo’n 25 procent. De overige 75 procent beslaat reststromen uit de landbouw zoals houtmeel, hooi en natuurgips.

Van Zimbabwe naar Nederland

Het idee voor de circulaire paddenstoelenkweek ontstond in Zimbabwe. Daar ontdekte GRO-oprichter Jan Willem Bosman Jansen dat oesterzwammen goed groeien op het afval van koffieplantages. Inmiddels is het concept succesvol gekopieerd naar Nederland.

Al is koffiedik verwerken lang niet zo eenvoudig als het lijkt, meent Verbruggen. “Koffiedrab bestaat voor 60 procent uit water. Dat maakt dat het snel gaat schimmelen, al binnen 24 uur. Daardoor is het noodzakelijk om te pasteuriseren. De grondstoffen worden 24 uur lang verwarmd tot 68 graden, waarbij de schimmels worden gedood. Vervolgens wordt het geheel gemixt en in een pakket geperst. De voedingsbodem biedt de ideale omstandigheden om paddenstoelen te laten groeien.”

Circulaire snacks

De oesterzwammen verwerkt GRO in snacks zoals kroketten, bitterballen en oesterzwamburgers. De producten zijn verkrijgbaar bij groothandels zoals Sligro en Hanos. Ook worden ze geleverd aan diverse cateraars en horecagelegenheden. Wanneer GRO de producten naar zijn afnemers brengt, haalt het tegelijkertijd koffiedik op via de groothandels. Op die manier worden er geen extra vervoersbewegingen gemaakt. Vrachtwagens die anders leeg terug zouden rijden, nemen nu koffiedik mee. Wouter Muis, algemeen directeur van GRO, noemt het een circulaire oplossing. “We veranderen koffiedrab, wat voor veel bedrijven afval is, in iets nuttigs. Partijen die koffiedik aan ons meegeven kunnen vervolgens weer producten afnemen die op hun eigen reststromen zijn gekweekt. Dat idee slaat aan.”

Kroketten met 68 procent minder CO2-uitstoot

Volgens Muis vormen oesterzwammen de perfecte vleesvervangers. “Ze hebben een licht pittige smaak en een structuur die doet denken aan vlees. Maar waar vlees een enorme milieu-impact heeft, geldt dat in veel mindere mate voor oesterzwammen. Dat is helemaal van toepassing op onze oesterzwammen, omdat we zoveel mogelijk gebruikmaken van reststromen. En omdat we telen in deze blokken”, Muis wijst naar de stellingen, “scheelt het aanzienlijk in landgebruik. De oesterzwamkroketten van GRO zorgen voor 68 procent minder CO2-uitstoot dan een vergelijkbare vleesvariant.”

Ook voor vleeseters

Toch sluit het een het ander niet uit. GRO wil niet alleen de veganisten en vegetariërs aanspreken, maar juist ook de vleeseters. Dat doet het met de Blended Burger. Deze is voor de helft gemaakt van oesterzwammen en voor de andere helft van rundvlees en kruiden. “De smaak van een echte vleesburger blijft intact, al zit er minder vlees in. We hebben ook een burger die volledig bestaat uit oesterzwammen, maar voor sommige mensen is de stap om deze te proberen nog te groot. Dan is dit een goede tussenoplossing. De CO2-uitstoot van de Blended Burger ligt 14 procent lager dan die van een reguliere rundvleesburger.”

Concreet

Of er nu een beetje of helemaal geen vlees inzit: de snacks van GRO vinden gretig aftrek. Het praktische model draagt daaraan bij, denk Muis. “Bedrijven willen graag een bijdrage leveren. Het inleveren van koffiedik en vervolgens vleesvervangers afnemen is erg concreet. Het resultaat van een bepaalde actie wordt tastbaar. Ik denk dat dat helpt. In de catering is de eiwittransitie in volle gang en onze producten dragen daaraan bij. Ik verwacht dat dit verder gaat toenemen nu bedrijven meer en meer moeten rapporteren over duurzaamheid. Ook het gezondheidsaspect speelt een rol. Het gros van de vleesvervangers bevat toch veel toevoegingen en wordt gezien als erg bewerkt. Onze producten bestaan voor een groot deel uit oesterzwammen die lokaal zijn geteeld.”

Biobased bouwmaterialen

Terug naar de Brabantse hallen vol groeiende oesterzwammen. Van één substraatblok kan twee keer worden geoogst. Daarna kunnen de blokken worden ingezet als biobased bouwmaterialen. Teler Verbruggen klopt op een gedroogd blok: “Het is heel sterk. Het doet niet onder voor andere natuurlijke materialen zoals hennep. Door de blokken te gebruiken in de bouw, wordt de oplossing nog meer circulair. In principe hoeven we niks meer weg te gooien.”

Maar voordat de blokken grootschalig kunnen worden gebruikt als duurzame bouwmaterialen, is onderzoek nodig. Dat onderzoek wordt momenteel uitgevoerd in samenwerking met Avans Hogescholen.

Weg met plastic

GRO en Verbruggen willen de producten zo duurzaam mogelijk produceren. Dit doen zij door gebruik te maken van reststromen, maar ook door zoveel mogelijk energie duurzaam op te wekken. De kwekerij heeft zonnepanelen en maakt gebruik van restwarmte. Verbruggen zou ook graag het aandeel plastic flink reduceren. De bakken paddenstoelen in de supermarkt zijn hem een doorn in het oog. “Al dat plastic is overbodig. Zonder verpakkingen blijven de oesterzwammen langer goed, het ziet er veel natuurlijker uit, het is beter voor het milieu én ook nog eens goedkoper. Maar vanuit hygiëne-oogpunt willen bedrijven hier nog niet in mee. In Azië is dat wel anders. Daar liggen de oesterzwammen zonder verpakking in de winkels, als trossen bananen. Dat is waar we in Nederland ook naartoe moeten.”

Lees ook: