«Kokosfett ist etwas vom Schlechtesten»: Rapsöl und weitere 4 Speiseöle im Gourmet-Check
Gutes Öl gehört zur Grundausstattung jeder Küche. Gourmet-Koch Ralph Schelling sagt, welche Öle sich für welche Speisen eignen. Und auf welche wir am besten ganz verzichten.
Rapsöl und weitere 4 Speiseöle im Gourmet-Check
1. Rapsöl
Eigenschaften: Rapsöl kann kalt- oder warmgepresst gewonnen werden. Kaltgepresstes habe geschmacklich und gesundheitlich ähnliche Eigenschaften wie Olivenöl, sagt Schelling. Raffiniertes Rapsöl sei hingegen hitzebeständiger und lange haltbar. Stark raffiniertes Rapsöl, sogenanntes HOLL-Rapsöl («High Oleic, Low Linolenic»), hat einen hohen Ölsäure- und einen tiefen Linolensäuregehalt. Es enthält weniger ungesättigte Fettsäuren als kaltgepresstes Rapsöl und ist damit weniger gesund. Es hat aber den Vorteil, hitzebeständiger zu sein.
Verwendung: In kaltgepresster Form passt es zu Salaten, Saucen oder zur Geschmacksverfeinerung von bereits gekochten Speisen. Schelling empfiehlt das Öl für Mayonnaise. Warmgepresstes Rapsöl ist geschmacksneutral und eignet sich am besten zum Anbraten. HOLL-Rapsöl ist aufgrund seiner Hitzebeständigkeit und seines neutralen Geschmacks ideal zum Frittieren.
2. Olivenöl
Eigenschaften: Kaltgepresstes, «extra vergine»-Olivenöl ist gesund, da es ungesättigte Fettsäuren enthält und die Cholesterinwerte im Blut senkt. Oft hat es einen starken, fast scharfen Geschmack. Raffiniertes, das heisst warmgepresstes Olivenöl wird mithilfe eines chemischen Prozesses robuster gemacht. Es verliert dadurch den typischen Olivenöl-Geschmack und die gesunden Inhaltsstoffe.
Verwendung: Kaltgepresstes Olivenöl eigne sich fürs Andünsten oder Anbraten von Gemüse, als Verfeinerung auf einem grillierten Steak oder Fisch, oder für Saucen und Salate sowie als Basisöl für die kalte Küche, sagt Ralph Schelling, Gourmet-Koch aus Flawil SG. Raffiniertes Olivenöl sei hingegen hitzebeständiger, sodass es sich zum scharfen Anbraten bis 230 Grad eigne. Aber Achtung: Beginnt das Olivenöl – egal ob warm- oder kaltgepresst – in der Pfanne zu rauchen, ist das ein Zeichen, dass es verbrennt.
3. Traubenkernöl
Eigenschaften: Auch Traubenkernöl gibt es kalt- oder warmgepresst. Kaltgepresst enthält es viele ungesättigten Fettsäuren. «Traubenkernöl ist fast so gesund wie Olivenöl», sagt Schelling. Es schmeckt etwas milder als Olivenöl und leicht süsslich. Warmgepresst ist es geschmacksneutral, dafür sehr hitzebeständig (bis 200 Grad).
Verwendung: Die süssliche Note des kaltgepressten Traubenkernöls macht sich gut in Salaten. Auch zu Käse passt das Traubenkernöl. Warmgepresst eignet es sich zum Anbraten oder Frittieren von Gerichten.
4. Kokosfett
Eigenschaften: Kokosfett ist bei Zimmertemperatur fest und schmilzt ab 23 Grad. Erhitzen kann man es bis 230 Grad. Da Kokosfett viele gesättigte Fettsäuren enthält, ist es vergleichsweise ungesund. Gemäss einer Meta-Analyse der American Heart Association, die 16 Studien aus zahlreichen Ländern berücksichtigt hat, erhöht es die Cholesterinwerte im Blut und das Risiko für Herzkreislauferkrankungen.
Verwendung: Kokosfett hat einen starken Kokosgeruch. Sobald man es erhitzt, wird es geschmacksneutral. Es wird vor allem für industriell gefertigte Produkte und frittiertes Gebäck verwendet. Aufgrund seiner Hitzebeständigkeit ist es für Wok-Gerichte sehr beliebt. Es hat aber einen sehr hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Schelling: «Kokosfett ist etwas vom Schlechtesten, was es gibt.»
5. Butter
Eigenschaften: Da es sich um ein tierisches Fett handelt, enthält Butter viele gesättigte Fettsäuren. Beim Kochen verbrennt Butter ab etwa 150 Grad und wird dann bitter und ungeniessbar. Anders sieht es mit Bratbutter oder Ghee aus. Ghee wird vor allem in der ayurvedischen Küche als gesund angepriesen. «Es ist aber praktisch dasselbe wie Bratbutter», sagt Schelling. Bei beiden handelt es sich um geklärte Butter, bei der durch Erhitzen Wasser und Milcheiweisse extrahiert wurden. Das macht sie stabiler und hitzebeständiger.
Verwendung: Normale Butter eignet sich aufgrund ihres Geschmacks gut zum sanften Anbraten. Vor allem beim Backen und beim späten Hinzugeben zu Bratgemüse oder Risotto ist Butter sehr beliebt. «Man muss einfach aufpassen, dass sie nicht verbrennt», sagt Schelling. Weil das bei hitzebeständiger Bratbutter nicht passiere, eigne sie sich für die Zubereitung von Bratkartoffeln, Rösti oder eines panierten Schnitzels.