Kochbuchautor erklärt: Muss man Öl ins Wasser geben, damit Pasta nicht klebt?

Pasta kochen ist einfach, heisst es. Doch wie sorgt man dafür, dass die Spaghetti nicht zusammenkleben? Kochbuchautor Claudio Del Principe erklärt es.

Muss man Öl ins Wasser geben, damit Pasta nicht klebt?

Nein, nein, nein und nochmals nein. Selbst wenn das sogar der englische Super-Mega-Dreisternekoch Gordon Ramsay immer wieder mit furchteinflössender Selbstsicherheit behauptet. Und dann soll es laut ihm bitteschön auch noch hochwertiges Olivenöl extra vergine sein. Wie soll das bitte funktionieren? Hier eine kleine Nachhilfe in Physik: Öl hat eine geringere Dichte als Wasser, darum schwimmt es auf der Wasseroberfäche. Wasser und Öl können sich also nicht verbinden und darum hat das Öl auch keinen Einfluss auf das Klebeverhalten der Pasta. Es ist reine Verschwendung von gutem Olivenöl und völlig unnötig.

Was hingegen hilft, ist die Pasta zu bewegen, sprich: Sie sollte in ausreichend sprudelnd heissem Wasser gekocht und ein paar Mal umgerührt werden. Als Faustregel gilt: 1 Liter Wasser pro 100 g getrocknete Pasta wie zum Beispiel Spaghetti. Während der ersten 2 Minuten Pasta mit einem langen Holzlöffel ab und zu umrühren, danach kann man die Hitze auch etwas herunterschalten und sie garziehen lassen.

Das Gleiche gilt für frische Pasta. Wenn sie jedoch besonders dünn ist, sollte das Pastawasser nicht zu stark sprudeln, weil sie sonst brechen kann. Gar nicht sprudeln darf das Pastawasser bei frischen, gefüllten Pastasorten wie zum Beispiel dünnen Ravioli, die platzen sonst auf. Es reicht, wenn das Wasser am Siedepunkt ist und dampft. Das Gleiche gilt übrigens für Gnocchi: Einfach ins siedende Wasser plumpsen lassen. Dann sinken sie zu Boden und sollten daher ganz vorsichtig mit einem langen Holzlöffel bewegt werden, damit sie dort nicht festkleben. Sobald sie auftauchen, kann man sie abschöpfen.

Und wie viel Salz braucht es, um Pasta zu kochen? Als Anhaltspunkt gilt: Pro Liter Wasser und 100 g Pasta 10 g Salz. Ich bevorzuge grobes Meersalz ohne Zusätze. Die Menge hängt aber auch davon ab, wie salzig die Sauce zur Pasta ist. Für Cacio e pepe zum Beispiel mit einem hohen Anteil an salzigem Pecorino romano darf das Pastawasser auch weniger stark gesalzen werden. Dickere und grössere Pastaformate vertragen grundsätzlich mehr Salz als feine Nudeln. Und schliesslich spielt auch die persönliche Vorliebe eine Rolle.

Kommen wir noch zur idealen Garzeit. Die steht bei getrockneter Pasta auf der Verpackung. Wer Pasta gerne wirklich «al dente», also bissfest bevorzugt, schöpft sie aber mindestens 1 bis 2 Minuten vorher ab! Denn der noch grössere Fehler, als Öl ins Pastawasser zu geben ist, die Pasta kalt abzuschrecken und sie nicht in der Sauce fertig zu garen. Eine richtig gute, geschmeidige und mit der Sauce perfekt gebundene Pasta sollte also immer direkt mit einem Sieb noch tropfnass in die Sauce gehoben werden. Dort bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis sie vollständig mit der Sauce überzogen ist. Damit sie geschmeidig bleibt, nach Bedarf etwas Pastawasser dazugiessen. Perfetto!