Chula Gálvez: “La cocina tiene algo mágico”

Chula Gálvez: “La cocina tiene algo mágico”

Se llama Julieta pero le dicen Chula. Así la conocen todos en el ambiente gastronómico. Es una reconocida pastelera, chef de Las Flores, el concurrido restaurante de Palermo. Su especialidad, la pastelería libre de gluten y el uso de flores comestibles.

“Estoy constantemente buscando nuevas recetas, nuevos procedimientos, investigando con diferentes harinas para crear productos que sean ricos y, además, estéticos”, revela. Cualquiera que haya probado sus creaciones puede dar fe.

“Soy obsesiva con el trabajo. Me encantan los desafíos, la adrenalina que genera un desafío, hacer algo nuevo, explorar, ver cómo sale, cómo resolver los errores. Me gusta la parte ingeniosa de la pastelería, cómo hago para construir determinada cosa, ser arquitecto en un punto”, asegura Chula a NOTICIAS.

Trabajó en Nueva York (Rosarito, Shelter y Dimes), con Fernando Trocca en Parador Santa Teresita y en la apertura de su restaurante Orilla en Miami y también con Juliana López May. Hoy comparte trabajo y pareja con su novio, Santiago Pérez, chef de Las Flores.

Su abuelo, Roberto Gálvez —corredor de autos, referente del Turismo Carretera junto con sus hermanos Juan y Oscar, fallecido en 2012— fue su primer maestro.

Noticias: De chica quería ser actriz.

“Chula” Gálvez: Sí, estudié Licenciatura en Arte Dramático, hice todo lo que había que hacer para ser actriz, canto, circo, estudié con los profesores que había que estudiar. Tenía muy fijo ese deseo y la cocina siempre estaba como un lugar de relax. Soy muy sociable y me gusta invitar amigos y cocinar.

Noticias: ¿Llegó a trabajar como actriz?

Gálvez: Sí, trabajé en “La Jaula de las locas” con el Puma Goity y Miguel Ángel Rodríguez en calle Corrientes. Hice también varias películas, cortos y obras de teatro independientes.

Noticias: ¿Y cómo terminó siendo pastelera?

Gálvez: Fue bastante natural. Ser actriz es una profesión muy difícil en cuanto a sostener el trabajo y a lo económico también, y yo me quería ir a vivir sola. Por fuera del trabajo de actuación, cocinaba y tenía mis clientes, vendía tortas, hacía pop up. Después tuve varios trabajos como directora de casting, que me encantaba, pero lentamente la pastelería empezó a ganar mucha más importancia en mi vida. Ahí decidí estudiar cocina en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). Al ser una profesión que nunca le puse demasiada ilusión, eso hizo que sea mucho más libre y que pueda generar una personalidad en la cocina. No tener miedos. Que sea algo de disfrute y no una presión.

Noticias: ¿Por qué eligió la pastelería?

Gálvez: Desde chiquita fui muy golosa, pero no me dejaban comprar golosinas, sí me dejaban cocinar. Si quería comer galletitas de chocolate tenía que cocinarlas. Ahí fui desarrollando un paladar, un gusto por la pastelería. Además, es algo que uno puede hacer y regalar y eso también me enganchó mucho. Hay algo de ofrenda que me gustó mucho siempre.  

Noticias: ¿Por qué libre de gluten? ¿Usted no puede comer?

Gálvez: No, hace tres años me decretaron que soy intolerante al gluten. Ahí hice un cambio con mi pastelería.

Noticias: ¿Cómo es la pastelería de Las Flores?

Gálvez: Nos propusimos que el hecho de ser libre de gluten no fuera limitante para lo que queremos hacer. Queremos hacer un hojaldre, bueno, vamos a hacer el mejor hojaldre sin gluten y que la gente que come con gluten no se de cuenta. Esos son nuestros desafíos y nuestras metas. Un punto negativo es que los costos para hacer esta pastelería son mucho más altos. Fuera de eso, nuestra intención es que la pastelería sea muy bella y que pueda enamorar con su look y que el sabor sea muy rico. Uso mucho flores comestibles, a veces uso también polvo de flores, flor de hibiscus, de rosas, manzanilla. No sólo son muy bellas, sino también pueden aportar unos sabores buenísimos.

Noticias: ¿Cuáles son sus ingredientes básicos, los que no pueden faltar en su cocina?

Gálvez: Harina de algún fruto seco, huevos, aceite de coco y de oliva, chocolate al 70% y flores.

Noticias: ¿Qué recomendaría de la carta?

Gálvez: La torta Clementina con harina de castañas de cajú, mandarina o naranja o kinotos, y una crema de chocolate blanco y queso crema. También recomendaría el alfajor vegano, que es una galleta de chocolate, con dos capas de chocolate, una crema de mantequilla de maní y un centro de dulce de leche de coco, bañado en chocolate amargo. Después, que prueben el hojaldre porque es un orgullo. No puedo creer los avances que hicimos en los últimos tiempos. De hecho, ahora están viniendo los del Basque Culinary Center, una escuela de gastronomía muy prestigiosa del país vasco, y están interesados en ver estos productos que estamos haciendo.

Noticias: ¿Cuáles son los más y los menos de la cocina?

Gálvez: Lo lindo es que creas una familia porque estás trabajando con esas personas todo el tiempo. Es una profesión que tiene un costado creativo muy importante, algo alquímico que a mí me atrapa mucho. Tiene algo mágico también, ponés tu energía en un producto que después lo consumen otros, algo de transformación energética que me encanta. Más cuando son encargos especiales, como una torta de casamiento. Lo negativo es que ponés mucho el cuerpo, estás muchas horas parado; trabajás a contratiempo de todo el mundo, feriados, fines de semana; y estás siempre lidiando con los clientes. Es difícil también hacer grupos, hay mucha rotación, y es un negocio que nunca cesa, está siempre en movimiento. Nunca podés desconectarte del todo.

Noticias: ¿Cómo es trabajar con su pareja?

Gálvez: Con Santi nos conocimos haciendo la apertura de Orilla de Fernando Trocca en Miami. Nos enamoró vernos trabajar y siempre trabajamos muy bien. Ahora trabajamos juntos, somos pareja y vivimos juntos. Eso es lo más difícil, estamos viendo de qué manera resolverlo, porque todo el tiempo estamos hablando de trabajo. Es importante sostener una vida por fuera de la pareja para poder alimentar a la pareja. Yo tomo clases de actuación, juego al tenis, hago yoga cuando puedo, cocino para mis amigos, me gusta mucho el cine.

Noticias: ¿Qué la inspira?

Gálvez: Las clases de actuación con Nora Moseinco, una gran maestra de la creatividad. Después me inspiran mucho los viajes, ir a los museos, estar en contacto con la naturaleza.

Noticias: ¿Qué recuerda de su abuelo Roberto?

Gálvez: Teníamos esta conexión de la cocina, fue mi primer maestro. Siempre cocinaba, me enseñaba, cocinábamos juntos. Él estaba viendo siempre cómo mejorar, inventaba herramientas con lo que tenía, era muy habilidoso, eso siempre me deslumbró e intento recrearlo. Fue muy inspirador para mí.

Noticias: ¿Se acuerda qué cocinaban?

Gálvez: Le gustaban mucho las conservas y hacía mucho dulce de membrillo, le encantaba, hasta llegó a ponerle vitamina C para que no se oxidara. También zapallo en almíbar, una ensalada rusa cortada milimétricamente con mayonesa casera, muchas mermeladas. Yo lo ayudaba o cocinaba y le llevaba para mostrarle, para que me diera su devolución.

Noticias: Además de la pastelería, produce vinos con su hermana Agostina en la bodega Hermanas Gálvez.

Gálvez: Sí, mi papá tiene un viñedo hace quince años, pero se dedicó a vender uvas, y hace cuatro años nos metimos nosotras para hacer vinos. Hicimos un naranjo, el Pedro Gimenez, un malbec, un bonarda y un malbec-bonarda con maceración carbónica. Son vinos naturales, de baja intervención. Ahora hicimos otro más añejado que se llama Hijo Único, es el vino de papá porque él quería uno con paso por madera.

Noticias: ¿Dónde le gusta ir cuando viaja?

Gálvez: Viví dos años en Nueva York y siempre quiero volver. La Pedrera, en Uruguay, es otro lugar que me encanta, voy desde que tenía quince años para descansar. Después me inspira viajar a lugares distintos para explorar. El año pasado me invitaron a hacer una comida en Dubai y aproveché para visitar un amigo en Israel. Nunca había estado en Medio Oriente y me encantaron la cultura y los sabores tan distintos. Ahora estoy cocinando con un montón de especias que me traje de allá.

Gálvez: Es lo que más disfruto. El año pasado hice una exhibición de lámparas comestibles con Iluminaciones Agüero y al final la gente las comió, estuvo muy lindo. También hice una muestra en el Museo Sívori con el pintor Nahuel Vecino. Él hace cabezas de bronce e hicimos varios decapitados que eran tortas, con chocolate, y también la gente las comió. Estuvo buenísimo. Hay algo muy mágico en estas intervenciones, las personas se vuelven locas.

Noticias: ¿La cocina es un arte?

Gálvez: Creo que sí. Cuando hay una creación directa y algo que se transforma para mí es arte.

Noticias: ¿Qué proyecta para este año?

Gálvez: Se viene mi primer libro de recetas, que ya está terminado, y espero presentarlo antes de mitad de año. Además, quiero armar mi propio estudio para dar clases y cocinar para clientes particulares. Por otro lado, mudamos el centro de producción de Las Flores a tres cuadras del restaurante, donde incluimos un café y panadería y pastelería para llevar.