El estudio científico que demostró qué pasa con los garbanzos cuando los ponemos en remojo

Los secretos de la cocina se pasan de generación en generación y aunque la información que brindan algunas veces no tienen resultados del todo comprobables, el motivo por el que se sigue repitiendo está ligado a las tradiciones.

Una de esas costumbres gastronómicas tiene que ver con poner en remojo las legumbres antes de cocinarlas y en este caso en particular los garbanzos. Los motivos por los que es conveniente ponerlos en agua antes de sumarlos a una receta varían considerablemente.

Están los que aseguran que sumergiéndola en el agua, esta noble legumbre se hidrata y es más sencilla de cocinar. Otra versión indica que si ponemos los garbanzos en remojo estos causarán menos gases.

También están las discusiones sobre si hay que dejarlos unas horas, una noche entera y si es mejor dejarlos solo en agua o es conveniente agregarles sal o bicarbonato.

Garbanzos: cuánto tiempo es necesario dejarlos en remojo

Con el objetivo de arrojar un poco de luz sobre el dilema del remojo de garbanzos, un estudio de la Universidad Nacional de Colombia, publicado en la biblioteca digital Scielo, analizó los efectos de la fuerza iónica y el tiempo de remojo de legumbres secas sobre sus propiedades tecnofuncionales.

Los especialistas que realizaron la investigación buscaban concretamente saber cuál era el tiempo adecuado para dejar en remojo los garbanzos y si agregarles sal en el proceso influía de alguna manera.

Durante el estudio se tuvieron en cuenta dos parámetros:

• Las cinéticas de absorción de agua.
• La capacidad de retención de agua.

Los resultados de la investigación arrojaron resultados concluyentes y es probable que pongan punto final a discusiones que llevan varias generaciones.

La cuestión que se saldó de forma categórica es que la sal tiene una influencia directa en el proceso. Sin sal, los garbanzos tardaron 8 horas para alcanzar una absorción de agua del 80%, mientras que agregándole sal se llegó al mismo porcentaje pero en 6 horas.

En cuanto a la capacidad de retención de agua, el estudio comprobó que cuando se añade sal es más eficaz. Esto produce que se cocine más rápido y mejore su textura.

Como la cuestión de los gases que genera en nuestro organismo el consumo de esta legumbre no quedó saldada con el estudio realizado por la universidad colombiana, el sitio Alimente recurrió a un artículo publicado por la universidad de Harvard, de Estados Unidos.

En el documento se hace referencia a que el consumo de estas legumbres puede ocasionar excesivos gases intestinales debido a que las enzimas digestivas del cuerpo humano, no pueden descomponer la fibra y los oligosacáridos de los garbanzos.

La investigación hace hincapié en que al remojar los garbanzos se eliminan gran parte de los oligosacárido no digeribles, por lo que las bacterias alojadas en el intestino encargadas de descomponer estas moléculas no están tan activas y por consiguiente no generan tantos gases en el proceso.

Sin embargo, a diferencia del estudio realizado en Colombia, la publicación de Harvard indica que el proceso de remojado de los garbanzos para que sea óptimo debe durar entre 12 y 24 horas.