Musei del Cibo, a Calestano ora c’è quello dedicato al Tartufo di Fragno

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“Voi, primi genitori della razza umana, che vi siete rovinati per una mela, che cosa non avreste fatto per un tacchino ai tartufi?” scriveva il grande gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin nella sua Fisiologia del gusto (1825).

E proprio al tartufo, prezioso tubero ipogeo nero uncinato, è dedicato il nono Museo del circuito dei Musei del Cibo della provincia di Parma.

L’ultimo nato, il Museo del Tartufo di Fragno, non poteva che essere collocato a Calestano, nelle vecchie carceri, fatte di ambienti in pietra, piccoli e sotterranei.

I Musei del Cibo costituiscono oggi una rete museale unica a livello italiano ed europeo. Dall’apertura del primo museo – quello del Parmigiano Reggiano a Soragna nel novembre 2003 sono stati visitati da oltre 350mila persone.

“L’ultimo museo del circuito - ricorda Mario Marini, presidente dei Musei del Cibo di Parma – è dedicato a un prodotto ‘sotterraneo’, ma dalle grandi potenzialità, non ancora pienamente noto e conosciuto, come gli altri del nostro bouquet. Il Museo potrà contribuire in maniera sensibile ad aumentarne la notorietà e a valorizzare, con lui, un territorio ai margini dei grandi flussi, di grande bellezza e fascino e in buona parte ancora incontaminato”.

Dello stesso avviso il vicepresidente dei Musei del Cibo Andrea Grignaffini che auspica che il Museo possa contribuire a valorizzare anche in termini gastronomici e di ricettazione un ingrediente vero e proprio che per essere degustato deve appoggiarsi a qualcosa d’altro, ad altri ingredienti, ma deve essere utilizzato al meglio nella gastronomia.

"Il tartufo è un fungo ipogeo che ha bisogno degli alberi per vivere e del suo aroma per farsi trovare e potere così disperdere le proprie spore e diffondersi. Una delle più strane, ma efficaci, strategie di riproduzione del pianeta. Al tartufo uncinato di Fragno, alle sue caratteristiche botaniche, alla sua storia, alle sue tradizioni, al profondo legame con questa terra e le sue genti e alla sua cultura è dedicato il museo che oggi andiamo ad inaugurare – ha spiegato Giancarlo Gonizzi, coordinatore dei Musei del Cibo. Lo abbiamo realizzato grazie ai finanziamenti del GAL del Ducato nel contesto delle azioni di valorizzazione del territorio montano”.

Presente alla cerimonia di inaugurazione Enzo Magri, il neo eletto sindaco di Calestano, che ha ringraziato e ricordato il grande lavoro fatto dall’amministrazione precedente, guidata dal sindaco Francesco Peschiera, che ha seguito il lungo e complesso iter di realizzazione. Magri ha sottolineato la grande opportunità che il Museo rappresenta come volano per lo sviluppo del turismo in Val Baganza. Non sono mancati all’appuntamento, Andrea Massari, presidente della Provincia di Parma, Barbara Lori, assessore regionale con delega ai Parchi e Forestazione, Alessandro Cardinali, vicepresidente Gal del Ducato, Giuseppe Maghenzani, presidente del Consorzio del Tartufo di Fragno.

Quella proposta dal Museo del Tartufo di Fragno, è una visita concepita e strutturata come una caccia al tesoro, decisamente immersiva. All’inizio del percorso viene consegnata una scheda che, se correttamente compilata, porterà a un premio finale. Ma non mancano gli odori dei tartufi, la possibilità di tastarne la consistenza e video girati da cameramen speciali.

Diviso in sei sezioni, la prima è dedicata al territorio della Val Baganza con il Monte Sporno, il Montagnana e i siti di grande rilevanza geologica con i Salti del Diavolo che sono la parte visibile di una formazione sedimentaria antichissima probabilmente risalenti al Cretaceo (circa 80 milioni di anni fa) e i Flysch di Monte Cassio e la spettacolare Via degli Scalpellini che consente bellissime escursioni per gli appassionati di trekking e non solo, con la nuova passerella pedonale che scavalca il torrente. E poi Calestano con il suo bellissimo centro storico di età medievale, i suoi portici, le sue piazzette.

La seconda sezione è dedicata alla raccolta. Un tempo venivano utilizzati i maiali che hanno un ottimo fiuto. Oggi invece è stabilito per legge che ad aiutare l’uomo nella ricerca debba essere un cane addestrato, come il “Lagotto di Romagna” che appare già nel 1456 in un dipinto di Mantegna nella Camera degli Sposi di Mantova ai piedi del marchese Lodovico Gonzaga.

La “cerca” e cavatura del tartufo in Italia è diventata patrimonio immateriale dell’Umanità Unesco nel 2021. Particolarmente coinvolgente sarà il video registrato proprio da un Lagotto, grazie a una piccola telecamera collocata sull’animale. Decisamente un punto di vista particolarissimo, in grado di svelare il territorio come non lo abbiamo mai visto. Non manca una vetrina con gli attrezzi utilizzati dai tartufai per la ricerca.

La terza sezione si occupa della botanica. Cosa è il tartufo, come nasce, vive e come funziona la sua particolare strategia per la riproduzione, basata sull’inconfondibile odore. In questo territorio ammantato di boschi di carpino, roverella e nocciolo, il tartufo, simbionte con le piante che lo ospitano, richiama grazie al suo inconfondibile aroma animali selvatici, topi, insetti che lo mangiano e poi disseminano il terreno di spore. Una riproduzione gigante di un tartufo consentirà di sentire odori, tastare al buio e capire quando ci troviamo davanti il fungo ipogeo e quando no.

Molte le curiosità, i cenni storici e gli studi. Dagli antichi che credevano che i tartufi si trovassero precisamente dove cadevano i fulmini fino ai primi seri studi scientifici settecenteschi, al 1800 quando l’italiano Carlo Vittadini (1831) e il francese Chatin (1887) arrivano a realizzare una sistematica catalogazione delle varietà più pregiate.

Anche la quarta sezione, ospitata all’interno della suggestiva torre in pietra, offre una esperienza immersiva nel bosco alla ricerca del tartufo.

La quinta è invece dedicata alla gastronomia, a partire dai personaggi storici che hanno reso celebre il prezioso fungo ipogeo come Lucrezia Borgia, Gioachino Rossini, Giuseppe Verdi, Camillo Benso Conte di Cavour. Le ricette, da quelle antiche a quelle storiche, alle più recenti oltre ai mixology (cocktail) a base di tartufo si potranno scorrere su una tavola touchscreen appositamente apparecchiata con un menù – manco a dirlo – tutto a base di tartufo. Non mancano video con gli chef del territorio che preparano i loro piatti a base di Tartufo Nero di Fragno.

L’ultima sezione, la sesta si occupa della storia del tartufo dalle prime tracce su tavolette cuneiformi imputabili agli Assiri che già si cibavano di tartufo, ai Greci e Romani, con le testimonianze di Plino il Vecchio e di Giovenale che confessa nelle sue Satire che sarebbe disposto a rinunciare al grano, ma non al tartufo.

Dobbiamo a Petrarca la prima citazione del Tartufo Nero di Fragno. Ne elogiò le caratteristiche dopo averlo conosciuto quando fu ospite di Azzo di Correggio al Castello di Guardasone. Più tardi, nel 1500 Alessandro Bajardi ne descrisse le presunte doti “afrodisiache” in una ode cortigiana inviata – con un cesto di preziosi tuberi – alla sua amata. Ma si parla anche del tartufo nell’arte, delle famiglie del territorio dedite da generazioni alla cerca. E si arriva infine al Consorzio del Tartufo di Fragno e alla normativa che ne regola la raccolta.

Preziosa testimonianza sono le scatolette di latta esposte in questa sezione che raccontano di come il tartufo, che aromatizzava alcune conserve, fu utilizzato durante la Prima guerra mondiale per sollevare il morale delle truppe.

Un percorso che vive del territorio e nel territorio e in cui l’assaggio delle ricette della tradizione locale nei ristoranti dell’antico borgo coronano degnamente la visita.