VIDÉO. Pourquoi le smash burger va remplacer le burger ?

Food checking

On associe souvent le smash burger à son steak écrasé ( « smash » en anglais), mais « pour faire un smash, il nous faut d’abord un potato bun, explique Poca, en saisissant un petit pain doré. C’est un pain qui contient de la pomme de terre et qui est plus moelleux que les autres ». Notre interlocuteur est à la tête des restaurants Guru, à Paris et Montpellier, et il s’est associé il y a quelques mois avec Valouzz, un Youtubeur à plus de 3 millions d’abonnés, pour lancer une marque de smash burgers vendus dans ses établissements mais aussi en livraison sur les plateformes. Son nom : Burgouzz.

Dans sa cuisine, Poca tire un tiroir réfrigéré : « Là, on a les steaks ! », puis il pointe, l’étiquette d’un paquet : « Plus de 20 % de matière grasse », lit-on. « C’est un taux de gras supérieur aux steaks bouchers utilisés pour les burgers normaux. C’est ça qui permet la réaction de Maillard, la caramélisation typique des smash burgers. » Il place le steak haché sur la plancha puis, à l’aide d’un poids de 3 kg qui ressemble à un tampon, il écrase la viande en exécutant des mouvements circulaires.

« Quand on a un gros service avec beaucoup de burgers différents, c’est plus facile de savoir qu’on va smasher 50, 60 steaks que de surveiller la cuisson – bleu, saignant, à point – de chacun des steaks. » « Smasher » nécessite une certaine technique mais c’est donc tout de même plus facile que de préparer des burgers ordinaires ! Et cela explique sans doute en partie le succès de la recette : non seulement Valouzz, le partenaire de Poca, s’y est mis, mais aussi le youtubeur IbraTV, les rappeurs Bigflo et Oli (à travers la dark kitchen Foudie où ils ont investi), la chaîne nationale Big Fernand ou le chef du palace Plaza Athénée Jean Imbert…

Afin de comprendre les origines du phénomène depuis les années 1850 jusqu’à l’arrivée du premier smash français, dans le restaurant parisien Dumbo en 2019, on a interviewé l’américain George Motz, expert mondial du hamburger ; puis on a organisé une dégustation à l’aveugle avec Hirmane Abdelhakim, mangeur de sandwichs éclairé.