La Java bleue à Amanlis ? On n’y vient pas que pour manger

Pascal Guisset, au fond, et Billy (Jérémy Lasne) les patrons de la Java bleue se souviennent.

La Java bleue aura 25 ans l’an prochain. Retour sur une histoire et un succès acquis sans vague ni esbroufe. De l’humain et du bon !

 Au début, j’étais tout seul, j’avais ouvert un café-concert à Janzé, raconte Pascal Guisset.Ça marchait pas mal. Les voisins étaient conciliants et tolérants. J’ai ensuite jeté mon dévolu sur cette petite maison et son hangar. J’ai voulu continuer mon activité dans le hameau de Laval. L’alcool et le bruit ayant mauvaise presse, j’ai tenté la restauration. Les débuts ont été difficiles. Il est vrai que mon look tachait dans la campagne environnante. Et puis Billy est entré dans ma vie. 

C’est à deux qu’ils vont aménager l’espace, en faire un lieu atypique, insolite dans la campagne amanlisienne. La route est longue et semée d’embûches, de tracasseries administratives.

Mais la Java bleue s’ouvre à la clientèle le 1er avril 2000. Le décor est rustique et l’est encore vingt-quatre ans plus tard. C’est Pascal Guisset le collectionneur.  On ne court pas les brocantes et les vide-greniers, mais parfois j’ai le coup de cœur. C’est sûr, je collectionne les objets relatifs à la Suze, mais nous avons aussi une batterie de réveille-matins, un troupeau de cannes pour la marche, un nuage de chapeaux de paille, un mur d’ancêtres, des outils d’artisans, de vieilles télés et radios… 

«Ã‚ J’ai appris la cuisine avec ma mère et ma grand-mère »

À vrai dire, la Java bleue, avant d’enchanter le palais, veut surprendre le regard. Jusqu’au plafond fait de sacs de jute tendus. Parfum d’enfance, les objets renvoient aux souvenirs.

À l’heure du service, chacun gagne son poste.  Je suis autodidacte, confesse Pascal Guisset,j’ai appris la cuisine avec ma mère et ma grand-mère. Je ne travaille que des produits locaux, de proximité et frais.  Notre devise ?  C’est meilleur quand c’est bon ! 

Les deux garçons ont invité les talents d’un pâtissier, d’un second de cuisine. Ils sont onze à travailler à temps plein dans le restaurant et plus en été. Pascal Guisset fait le show et chante au micro en grillant la côte de bœuf ! Billy lui est dans la salle, il observe et anime, il écoute, impertinent parfois, toujours drôle.

La recette de la réussite de la Java bleue ?  La discrétion et l’authenticité. On a pris le temps, sans pub, on vient nous voir du monde entier.  « La Java c’est aussi environ 1 000 employés en vingt ans, respectés, souvent du cru, relate fièrement Billy. On a vu des mariages dans le personnel, recruté des enfants d’employés… C’est ça aussi la Java, de l’humain et du bon. »