En France, le saumon en pleine déchéance gastronomique

Des truites chez le poissonnier Arthur Viot, à Paris, le 15 février 2024

Phare de la table festive ou du diner sophistiqué mais aberration écologique et gustative, le saumon devenu “poulet de la mer” est en train de se faire rayer de la carte des grandes tables de France.

Du canapé au poke-bowl, en passant par sa version “snackée”, le poisson à la chaire délicate des grandes occasions est devenu en quelques décennies en France un produit de grande consommation.

Il est le deuxième produit de la mer le plus consommé, derrière le thon, avec une moyenne annuelle de 2,7 kg par habitant, selon France Agrimer.

“Le saumon, on n’en peut plus, ce n’est pas un produit de chez nous, c’est un produit issu d’une pratique beaucoup trop intensive et qu’on nous a servi à toutes les sauces”, soupire le poissonnier du moment, le jeune Arthur Viot, dans son établissement du marché parisien Saint-Germain, dont il l’a banni.

A l’état sauvage, où il se pêche dans les latitudes nordiques, le saumon d’Atlantique est considéré depuis la dernière COP comme une espèce “quasi menacée”, sa population ayant reculé de 23% en quinze ans, en raison du changement climatique.

Enfant de la Loire, qui a vu le produit “disparaître” du bassin où les saumons d’Atlantique viennent pondre, le chef de Romorantin (Loir-et-Cher) Didier Clément (une étoile) dit à l’AFP “ne pas être tenté de mettre un saumon norvégien ou écossais” à la carte, préférant aller voir du côté des poissons dignes d’intérêt en étang, “pour se consoler”.

Préparation d’une truite chez le poissonnier Viot, à Paris, le 15 février 2024

– “A Noël et c’est tout” –

Dans une version qualitative, il ne survit pas dans les bassins français et les élevages biologiques qui s’y mettent, luttent contre le réchauffement des eaux en été, qui vient perturber le cycle du poisson.

C’est le chef Pierre Troisgros qui l’a propulsé des tables gastronomiques aux recettes indispensables de famille, dans sa version à la sauce oseille. “Une fulgurance” qu’il a eue après avoir appris à travailler le saumon “aplati” chez Maxim’s, avec cuisson plus homogène.

Préparation de sashimis de truite, chez le poissonnier Viot, à Paris, le 15 février 2024

Ce n’est pas un produit “à la hauteur”, a tranché Jocelyn Herland, le chef exécutif du restaurant étoilé du Plaza Athénée à Paris.

“C’est du marketing qui nous fait croire que c’est noble”, ajoute le chef aux commandes du restaurant de l’hôtel cinq étoiles, rappelant que dans son enfance, on en mangeait “à Noël et puis c’est tout”.

Dans la foule des labels Bio, Label Rouge, MSC, “tout le monde pense manger du bon saumon et en réalité il y en a très peu”, déplore le chef.

“La connaissance du produit n’existe plus dans le public. Ils ne savent pas ce que c’est un saumon, d’où ça vient, quel goût ça doit avoir”, conclut le chef, reconnaissant ne plus le servir qu’en room service, à la demande des clients VIP, ou sur des oeufs au petit déjeuner.

– Sashimi de truite –

Au Plaza Athénée, on le retrouve exceptionnellement à la carte deux mois par an, seulement lorsqu’il arrive frais de l’Adour (Gave de Pau). Ce saumon français est un miraculé “ressuscité des eaux de montagne des Pyrénées par une poignée de forcenés” de sa tradition qui le vendent 120 euros le kilo.

Le gardien du temple, le chef landais Jean Coussau (deux étoiles) chez qui le chef Alain Ducasse peut aller manger son saumon annuel en faisant cinq heures de train, livre le rituel à l’AFP.

“Avec ce poisson magique, faut une sauce qui donne de la puissance, un peu d’acidité, une béarnaise classique et une cuisson à la seconde près, on reste dessus”.

Chez Arthur Viot, artisan de bouche qui révolutionne la maturation et la sélection du poisson pour quelques grandes tables, y compris de maitres sushi, le saumon n’a pas sa place “tant qu’il n’y a pas de production française aboutie”.

Le jeune artisan de 28 ans, ancien juriste reconverti, l’a remplacé dans ses étals par de la truite qu’il sert en sashimi.

“Dans l’imaginaire collectif, la truite a un vilain gout de terre, mais si on arrive à une pêche et conservation du poisson impeccable, 90% des gens ne feront pas la différence entre de la truite crue et du saumon cru”, promet-il.

dar/may/or