Guide Michelin 2024 : Fabien Ferré devient le plus jeune triple étoilé de l’histoire

Lors d’une précédente cérémonie de remise des étoiles Michelin.

Emus aux larmes, applaudis debout et à tout rompre : Jérôme Banctel, précédemment titulaire de deux étoiles à la Réserve de l’hôtel Le Gabriel (à Paris), et Fabien Ferré, de la Table du Castellet (Var), ont décroché leur troisième étoile ce lundi 18 mars, lors de la cérémonie de l’édition 2024 du guide Michelin. L’an dernier, un seul nouveau triple étoilé avait été distingué. Cette fois-ci, deux chefs se voient auréolés de la distinction suprême. Après Alexandre Couillon (La Marine, à Noirmoutiers) en 2023 et Arnaud Donckele (Plénitude, à Paris) en 2022, c’est donc un chef parisien et un chef varois – lequel devient, à 35 ans, le plus jeune chef étoilé de sa catégorie, reléguant le précédent tenant du titre Glenn Viel, sacré à 39 ans – qui ont été récompensés.

Dès dimanche soir, des noms bruissaient sur les lèvres des journalistes. En route pour le château de Chambord, où avait lieu, en présence du ministre de l’Agriculture, Marc Fesneau, le «dîner des chefs», conçu par le double étoilé blésien Christophe Hay et mis en musique par des apprentis venus des quatre coins de la région, la rumeur passait de bouches à oreilles et d’oreilles à bouches. Lesquelles ont ensuite été largement occupées par la ventrèche de silure de Loire fumé servie avec du chou blanc et de l’amarante du Berry ; la poulette de Racan au vinaigre de framboise Martin-Pouret (une sommité culinaire de la région) ; et la tarte façon tatin à la crème vanillée, habillée de caramel au sarrasin. Ce soir, les bruits de couloir se sont confirmés.

Matan Zhaken (Nhome, Paris Ier), Manon Fleury et Laurène Barjhoux (Datil, à Paris), Eugénie Béziat (Espadon, au Ritz), ou encore Maxime Bouttier (Géosmine, Paris XIe) : si la promotion du guide Michelin 2024 des restaurateurs qui ont obtenu leur première étoile est hélas encore trop peu féminisée (on compte les primées dans cette catégorie sur les doigts, sur 52 établissements), elle réjouit par le rajeunissement de ses effectifs. Sur les 62 nouvelles tables qui décrochent cette année une ou plusieurs étoiles, quasiment la moitié sont emmenées par des chefs et des cheffes de moins de 40 ans. Théo Fernandez (Auberge de la Forge à Lavalette) a lui été sacré «jeune chef de l’année», en plus d’avoir obtenu sa première étoile.

On avait pourtant commencé par apprécier que les prix «techniques» aient été attribués, pour une fois, de façon paritaire : celui du service en salle a été décerné à Sandrine Deley Favario (Auberge de Montmin, Talloires) et à Serge Schaal (La Fourchette des ducs, Obernai) ; celui de la sommellerie à une Magali Delalex (La table de l’Ours, Val d’Isère) très émue et Xavier Thuizat (L’Ecrin, Paris VIIIe), qui ont fait l’école hôtelière ensemble il y a une vingtaine d’années. Preuve que les professeurs n’ont pas toujours raison et que tout ne se joue pas forcément durant les études : «notre prof nous disait qu’on n’avait pas inventé l’eau chaude», s’est marré Xavier Thuizat. Ce dernier a la particularité de laisser le client choisir le vin avant que la cuisine ne s’adapte à son choix, plutôt que l’inverse, comme il est d’usage habituellement. Las, cette parité s’est arrêtée aux portes du labo de pâtisserie, puisqu’on ne compte que deux femmes parmi les primés : Patrick Mesiano, Benoît Goulard, François Luciano, Max Martin, Aurora Storari, Pierre-Jean Quinonero, Julieta Caéñavate et Pascal Hainigue ont été sacrés. Et dans la catégorie des étoiles vertes (décernées aux tables qui font un travail particulier sur l’écologie) pas plus que dans celle des deux étoiles (qui ont notamment primé Frédéric Anton, Kevin Garcia, Christophe Bacqué, Sylvestre Wahid), aucune femme ne figurait.

26 restaurants déclassés

Anticipant sans doute les critiques à cet égard, le guide rouge avait prévu cette année un petit film compilant des profils de femmes cheffes, sommelières, vigneronnes ou maraîchères, commenté ainsi par son directeur Gwendal Poullennec : « Il y a trop peu de femmes à la tête des cuisines alors qu’elles sont de plus en plus nombreuses en [formation]. On le déplore. Aujourd’hui, j’aimerais qu’on prenne le temps de les voir et de reconnaître leur talent. Mesdames, vous êtes partout, et nous ne le disons pas assez ! » Plus tôt dans la soirée, il avait aussi tenu à remercier ceux sans qui nous ne mangerions pas aussi bien, les agriculteurs du pays : «Ils valorisent le travail paysan, le travail de création […] Depuis le plus grand jardin de France, je veux remercier celles et ceux qui cultivent les terres» – on lève alors un sourcil circonspect, étant donné que les mastodontes Métro et Président (propriété de Lactalis) figurent parmi les sponsors de l’événement. Autre curiosité du jour, un nouveau prix a été décerné à Yannick Alléno, distingué «chef mentor 2024» et dont il a été vanté sur scène ses efforts pour rendre sa cuisine plus «inclusive». Comme le rappelait Mediapart en 2020, il avait pourtant été condamné en 2017 pour des violences et du harcèlement sur un membre de son équipe.

Côté dégradation, si les tables de Guy Savoy, Michel Sarran et Christopher Coutanceau avaient été déclassées l’an dernier, les 26 restaurants dégradés de cette année avaient été annoncés en amont. Façon d’éviter les déceptions trop violentes en direct. Ce ne fut donc une surprise pour personne – et en premier lieu pour les concernés – que La Bouitte de René et Maxime Meilleur, à Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie passe de trois à deux étoiles ou que l’Auberge du Cheval Blanc, à Lembach, dans le Bas-Rhin, ait perdu sa deuxième étoile. Trois établissements ont aussi carrément disparu du guide, dont Sur mesure par Thierry Marx, à Paris (Ier arrondissement), après que le chef a annoncé quitter le Mandarin oriental. Les étoiles sont pourtant attribuées aux restaurants et non aux chefs eux-mêmes.

Sur la scène du Palais des congrès de Tours, lors de la cérémonie 2024 conduite lundi en fin d’après-midi par une journaliste aux faux airs de Valérie Trierweiler, Anaïs Bouton – que l’on a déjà pu voir dans l’émission télévisée Restons Zen, avec Eric Zemmour et Eric Naulleau – c’est le Président de la Région Centre-Val de Loire, François Bonneau, qui s’était chargé un peu plus tôt de l’introduction. «La passion, les talents qui sont les vôtres, éclairent nos vies», a-t-il joliment déclamé. On n’aurait pas dit mieux.