Chocolat fumé, accords sucrés-salés : les grands chefs se passionnent désormais pour le whisky

Chocolat fumé, accords sucrés-salés : les grands chefs se passionnent désormais pour le whisky

Dans un pays si fortement ancré dans sa culture viticole, cette volonté reste encore un vœu pieux, même si des chefs étoilés, et non des moindres, signent des pairings remarquables. En revanche, certains font le chemin inverse. Ainsi, Nicolas Cloiseau, chef de la Maison du Chocolat a collaboré avec l’éditeur de whisky français Benjamin Kuentz pour créer Alchimie (16 €la tablette). Du chocolat liquide élaboré à partir de cacao de l’île de la Grenade et d’Équateur a été affiné plusieurs semaines dans un fût de chêne ayant contenu un whisky au goût fumé. Le résultat, puissant et acidulé avec ses notes d’agrumes, bouscule les associations chocolat spiritueux. Un classique qui prend un coup de jeune, c’est à saluer.

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Un assemblage entre sucré et salé

Autre rendez-vous : celui du chef japonais triplement étoilé Kei Kobayashi et d’Emma Walker, master blender de Johnnie Walker. Leur ambition : aller à la recherche de l’umami. Ce cinquième goût, censé approfondir toutes les saveurs au-delà du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide, n’est jamais associé aux spiritueux. Il a donc d’abord fallu traquer les fûts au profil aromatique compatible, Emma Walker en a déniché un sur les 25 000 que comptent ses chais. Les deux créateurs ont ensuite conçu un assemblage jouant sur l’équilibre entre le sucré et le salé avec ces notes de pomme et de pêche blanche qui se fondent dans des touches de viande fumée et d’épices. «Une expression aux multiples facettes que j’interprète comme l’umami» assure le chef Kei Kobayashi.

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