Doğan HIZLAN Yemekle siyasi dönem arasındaki bağlantı

Yemekle siyasi dönem arasındaki bağlantı

Doğan HIZLAN

Siyasal tarihimizi inceleyenler yemekle ilişkisini de bilirler.

Bu konuda yapılan çalışmalar verdiği bilgi kadar karikatürleriyle de beni etkiler.

Yıllar önce lokantalarda bulacağımız yemeklerin bir bölümü bugün pişirilmiyor. Hızlı tempodaki yaşamın mutfaktaki süreyi kısalttığını söylemek bir hakikatin itirafıdır.

Çoğumuz çocukluğumuzda sevdiğimiz yemekleri ailelerimize söyler, sofraya onun gelmesini beklerdik. Ben öyleydim.

Şimdi akşam trafiğine kapılan kuryeler ailelere yemek taşıyor. Televizyonlardaki sipariş listeleri bizim atıştırmalık dediğimiz yiyeceklerden oluşuyor.

Yeni çıkan bir kitap; yazısıyla, tarifleriyle, karikatürleriyle de çok hoşuma gitti.

Yıllar geçse de sofraya ait sorunlar değişmiyor.

25 Aralık’ta yayımlanan bir karikatür.

Alt yazı:

“Mal var -İnsaf yok.”

1920’de çizilen bir karikatür, bir bey lokantanın vitrinine bakıyor, ne diyor?

“Lokanta tarifesini yükseltmiş, galiba bu hafta yeni bir Rus kafilesi gelmiş.”

Kitabın kapağını yazarsam içeriği konusunda bilgi sahibi olursunuz:

“İstanbul’da Mütareke Dönemine Ait İki Yemek Kitabı (1919)

Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler

Hüseyin Hüsnü

Çeviren: Aylin Doğan

Ev Hanımının Kolay Yemekleri

Süleyman Tevfik

Çeviren: Zeynep Hazal Sevinç”

Özet tanıtım:

“Tarih boyunca yaşanan olayların tanıklığı tarihçilerin, yazarların penceresinden aktardıklarıyla yansıtılmıştır. Mutfağın penceresini aralamaksa yemek yazarlarına kalmıştır. Tencerede kaynayan her yemek zamanının sosyoekonomik koşullarını belirleyen en önemli göstergelerdendir hiç kuşkusuz. Zor yılların şifrelerini yemek tarifleriyle çözmek pekâlâ mümkün!

Mütareke Dönemi’nde (1918-1922) yazılan iki kitap, yoksul sofraların yanı sıra varlıklı evlerin mutfaklarında pişenlerin etrafında şekillenen zamanının yemek kültürünü tanıma açısından çok önemli kaynaklar. İstanbul’da Mütareke Dönemi’ne Ait İki Yemek Kitabı (1919) başlığıyla sunduğumuz Hüseyin Hüsnü’nün ‘Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler’ kitabı adından da anlaşılacağı gibi yoksul sofraların yemeklerinin tariflerini verirken Süleyman Tevfik’in ‘Ev Hanımının Kolay Yemekleri’nde daha varsıl bir dünyada pişenler aktarılıyor.

Mütareke Dönemi’nde İstanbul mutfağı ekseninde sunulan tariflerde Hüseyin Hüsnü et ve yağ olmadan nasıl yemek yapılabileceğine dair verdiği örneklerde patates, domates, semizotu, patlıcan, bamya, ıspanak, lahana gibi yiyecekleri başköşeye oturturken İstanbul mutfağı dışında Güneydoğu Anadolu bölgesinden tarifler de sunuyor. Süleyman Tevfik ise Fransız yemeklerinden ilham alarak zamanın alafranga ruhunu tariflerine yansıtıyor. İstanbul’un mütevazı evlerinde kaynayan tencerelerden en seçkin restoranlarının, otellerinin mutfaklarında pişen yemeklere uzanan iki çalışma; özünde yemekle buluşan, meraklılarına ‘zamanının’ tariflerini sunan, yemek kültürüyle ilgilenen herkese eşlik edecek, yeni araştırmalara yöneltecek değerli bir hazine.”

Sunuş:

Görgün Taner:

“Yaklaşık kırk yıldır kesintili bir şekilde yemek yapıyorum ve seviyorum. Yirmi beş senedir de bu konudaki yazma ve kitapları topluyorum. Rehberim tabii ki Turgut Kut Hocamızın Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası. Bundan bir süre önce Orhan Aşçıyan’ın 1907 tarihli ‘Alaturka ve Alafranga Yeni Yemek Kitabı’nın çevrilip basılmasına ön ayak oldum. Musa Dağdeviren’e ve emeği geçen herkese çok teşekkür ederim.”

Önsöz: Musa Dağdeviren

Önsöz: Özge Samancı

1919 yılında Tokatlıyan’ın yemek listesi sıkıntının buraya uğramadığını göstermektedir.

‘Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler’ bölümündeki tarifleri uygulayabilirsiniz.

Eğlenerek, öğrenerek okuyacağınız bir kitap.

(Çiya Yayınları)

Doğan HIZLAN