Recettes, salle... Comment l'Auberge du Pont de Collonges s'est-elle réinventée en gardant l'ADN de Paul Bocuse

Moderniser une maison centenaire, sans toucher à l’ADN de “Monsieur Paul”. C’est le défi que doivent relever les équipes du restaurant Paul Bocuse.

Moderniser une maison centenaire, sans toucher à l’ADN de “Monsieur Paul”. C’est le défi que doivent relever les équipes de l’Auberge du Pont de Collonges. Pendant 55 ans, le restaurant centenaire a été triplement étoilé au guide Michelin, un record de longévité.

L’Auberge du Pont-de-Collonges, restaurant mythique du chef Paul Bocuse.

Mais en 2020, la belle histoire s’arrête. Le restaurant en perd une. Un coup dur pour les équipes en charge du restaurant, près de deux ans après la mort de Paul Bocuse.

“La tradition en mouvement”

Une nouvelle période s’ouvre alors dès la mort de Paul Bocuse, en janvier 2018. Elle est nommée “la tradition en mouvement”. Comprenez, la tradition Bocusienne qui évolue.

L’auberge a donc connu de nombreux changements. En salle comme en cuisine. Le défi pour les équipes: moderniser la maison en conservant l’ADN de son maître. Et ça commence par la refonte du chariot de desserts.

“Avant par exemple, c’était des grosses pièces sur lesquelles on avait des grosses parts et je pense que c’est un peu frustrant quand on arrive au dessert et qu’on ne peut pas se faire plaisir quand on voit un énorme chariot”, explique Benoît, chef pâtissier du restaurant depuis 2019 et champion du monde des desserts glacés 2018.

“On a donc décidé de retravailler des petites pièces de façon à ce que les gens puissent goûter plusieurs choses.”

Des pâtisseries plus raffinées certes, mais une cuisine qui évolue aussi. Les recettes mythiques ne changent pas, certains plats sont allégés, d’autres modernisés. Notamment, la quenelle de homard sauce champagne.

Mais avant de prendre ces décisions, les garants de la tradition Bocuse ont dû débattre. Et peser.

“Qu’est-ce qu’aurait pensé Monsieur Paul?”

“Quand il y a une conception par les chefs d’une recette, je dis toujours: ‘qu’est ce qu’aurait pensé Monsieur Paul. Est-ce que nos clients vont penser que c’est du Bocuse'”, explique Vincent Leroux. “On dit souvent: est-ce du Bocuse? Oui, c’est du Bocuse alors on envoie.”

En salle, les clients, qu’ils soient nouveaux ou habitués, semblent apprécier ces changements. “Ils ont gardé les bases je pense l’âme de Paul mais en modernisant et en réduisant les proportions et c’est extraordinaire”, rapporte Valérie.

“Dans les autres restaurants étoilés, on va chercher un peu plus à sortir des sentiers battus. Là, on est vraiment sur la tradition de la gastronomie française, détaille de son côté Yvan. Tout est parfaitement équilibré. Il y a de la sauce, du goût, des saveurs”.

“Il y a quelque chose qui se passe sur des plats que l’on connaît depuis des années et qui sont parfaitement exécutés”, conclut le client.

À la mort de Paul Bocuse, les salles ont été rénovées et le nombre de couverts réduit de moitié. Une cave à vin est construite et la façade rénovée. Tout est fait pour projeter la maison dans les 100 prochaines années.