Ces plats emblématiques de Paul Bocuse, toujours à la carte de l'Auberge du Pont de Collonges

En cent ans d’existence, le restaurant gastronomique de Collonges-au-Mont-d’Or a vu défiler de nombreux plats. Mais les classiques imaginés par “Monsieur Paul” ont traversé les âges et séduisent toujours les clients aujourd’hui.

“Table 18, deux couverts: un omble, un foie frais, une sole, une quenelle et un boeuf.” À l’Auberge du Pont de Collonges, les services s’enchaînent depuis désormais cent ans, depuis le rachat de l’établissement en 1924 par Georges Bocuse, père de celui qui deviendra “monsieur Paul”.

La soupe aux truffes noires “VGE”, plat mythique du chef Paul Bocuse.

Et si les plats affichés à la carte ont quelque peu changé au cours des décennies, pas question en revanche de toucher aux recettes imaginées par Monsieur Paul.

“C’est des plats qui ont facilement plus de 40 ans de maison, et qui resteront encore facilement plus de 40 ans”, déclare Olivier Couvin, chef à l’Auberge.

À l’occasion des 100 ans de l’établissement gastronomique, BFM Lyon s’est invitée dans les cuisines du restaurant pour revoir ses classiques.

Des recettes intemporelles

Parmi les recettes emblématiques du chef né à Collonges-au-Mont-d’Or figurent des plats gourmands et intemporels, toujours réalisés avec un seul mot d’ordre: l’excellence. Au menu notamment: la poularde en vessie, préparée avec “une vieille technique de cuisine”.

“Cuit en vessie, cuit à l’étouffée. Monsieur Paul l’a mis en place sur cette table. Pourquoi? Pour mettre en valeur en produit d’exception: la poularde de Bresse”, explique Olivier Couvin. “Ce goût, ce moelleux à la viande… On ne peut pas le reproduire différemment. Je trouve ça magnifique.”

Autre spécialité de la maison, qui s’affiche cette fois même sur la façade du restaurant: le loup en croûte sauce choron.

“Un plat que Monsieur Paul affectionnait tant, parce que c’est une pièce qui est généreuse”, relate Gilles Reinhardt, chef exécutif du restaurant. “On arrive à un goût qui est juste exceptionnel, parce que le poisson est cuit sur l’arête, il est emprisonné dans une pâte feuilletée, donc il cuit comme dans une papillote. Et toutes les saveurs restent, et la cuisson est juste parfaite.”

Des plats “de partage”

Ces plats, dits “de partage”, nécessitent une découpe en salle, en bout de table, sous les yeux des clients, qui se laissent séduire par la cuisine de Paul Bocuse encore aujourd’hui.

“J’aimerais bien qu’ils me le fassent à la maison, bien que je ne mange pas du loup en croûte sauce choron tous les jours”, plaisante Michelle, une cliente venue de Lyon. “C’est un plat emblème de la maison (…) mais j’adore tout ce que je peux manger ici. C’est une merveille.”

Impossible de parler des plats iconiques de Paul Bocuse sans évoquer également la fameuse soupe aux truffes, servie pendant l’hiver.

“Monsieur Paul” l’avait réalisée lors d’un repas servi à l’Elysée pour célébrer son passage au grade de Chevalier de la Légion d’honneur en 1975. Valéry Giscard-d’Estaing, alors président de la République, avait été le premier à y goûter, d’où le surnom aujourd’hui attribué à ce plat: la soupe aux truffes noires VGE.