Les restaurateurs peinent à recruter: "Le patron est l'esclave du salarié" déplore Stéphane Manigold

200.000 postes sont toujours à pourvoir dans le secteur de l’hôtellerie-restauration pour cet été, selon le président du syndicat patronal de l’Umih Thierry Marx. Le restaurateur Stéphane Manigold dénonce sur RMC des mauvaises conditions mais aussi des patrons qui sont devenus l’esclave de leurs salariés.

Comme chaque année, le secteur de la restauration peine à recruter à l’approche de l’été. Pourtant les salaires ont augmenté de 16% par rapport à l’année précédente selon le président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) Thierry Marx. Avant le Covid-19, il y avait 1 million de contrats saisonniers signés chaque année, dont 200.000 en restauration et 180.000 dans l’hébergement. Aujourd’hui, on en recense 50% de moins

Pour le restaurateur des Grandes Gueules Stéphane Manigold, “il faut se poser les bonnes questions”. “On ne peut pas juste se plaindre, il faut aussi proposer des solutions”. Il ne sait pas si “au fond nous avons une pénurie ou si c’est France Travail qui est en surtension de candidats”. Mais il souhaite en tout cas “remettre les gens au travail, remettre la valeur travail en place”. Selon lui, ce chiffre de 200.000 postes à pourvoir est à revoir, le problème vient plutôt d’un ralentissement “violent” dans le secteur du tourisme: “Le taux de fréquentation est catastrophique dans la restauration”. Conséquence: “la quasi-totalité des personnes aujourd’hui en période d’essai l’ont vue s’arrêter”.

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Un problème de rémunération et de logement

Le logement des saisonniers est aussi un problème. À l’approche des Jeux Olympiques cet été, la pression est forte dans les stations balnéaires et de montagne, ainsi que dans la ruralité, nouveau secteur de tourisme prisé. “Dans ces trois points de tourisme, il n’y a pas de logement”, s’indigne Stéphane Manigold.

Mais pour Pierre, auditeur, dans le secteur du nettoyage, aujourd’hui “la complexité c’est la rémunération”.

“On est confronté à un pic de statut d’auto-entrepreneur, parce que la rémunération est beaucoup plus importante. Dans la restauration, c’est plus complexe car il faut une hiérarchie”, poursuit Pierre.

Sonia, elle, a des difficultés avec sa fille de 17 ans et demi qui cherche un emploi dans le secteur de l’hôtellerie-restauration mais n’en trouve pas: “Il y a 200.000 saisonniers manquants mais quand on postule, il n’y a rien”. C’est le ralentissement de l’économie, “le retournement de marché” assure Stéphane Manigold.

Des employeurs au pied du mur?

Pierre, lui aussi restaurateur, cherche actuellement 7 employés, des saisonniers mais aussi des CDI. Pour lui, le problème c’est que “la nouvelle génération ne veut plus s’engager”.

“Ça fait 30 ans que je suis dans la restauration, avoir un CDI c’était le graal avant, maintenant ils veulent tous des CDD. Mais on ne peut pas en faire. Et puis je cherche des gens qui s’engagent. Au bout du CDD, ils ont la prime de précarité, des congés payés, ils retournent au chômage et recommencent”, détaille-t-il.

Autre phénomène tout nouveau : les ruptures conventionnelles avec les employés, qui dans la foulée “recandidatent pour être en extra, et payés au black”. Stéphane Manigold l’affirme: les employeurs ont un couteau sous la gorge et ne peuvent pas refuser ces ruptures conventionnelles. Car elles permettent l’accès au chômage. Et seul l’employeur cotise pour le chômage. Le salarié ne cotise plus depuis 2019.

“Le principe d’une assurance c’est un aléa, et il n’y a plus d’aléa quand tu décides de rester au chômage pendant 18 mois. Donc pourquoi l’assurance fonctionne ?”, demande-t-il.

Et dans le cas où un employeur ne voudrait pas signer une rupture conventionnelle, le salarié “va voir le médecin du travail et dit qu’il est inapte. C’est ça la vraie vie”. Révolté, il dénonce “des patrons qui sont devenus les esclaves de leurs salariés”.

“Pourquoi dans plein de villes tu as autant de commerces disponibles ? Parce que tu n’as plus envie d’entreprendre. Si demain tu dégoutes l’entreprenariat dans ce pays, tu n’as plus d’entrepreneurs donc plus de salariés. Si les salariés veulent une liberté absolue, c’est être en libéral, tu casses le code du travail et tu dis que chacun travaille comme il veut”, conclut-il.