"Je préfère celles de mon jardin": les tomates du commerce n'ont-elles plus de goût?

Des tomates (photo d’illustration).

Dans les allées du Salon de l’agriculture, certains visiteurs sont affirmatifs: les tomates n’ont plus vraiment de goût aujourd’hui, ou en tout cas moins qu’autrefois. “Elles ont un peu toutes le même goût, donc je préfère celles de mon jardin”, explique l’un d’entre eux. “Celles qui sont en supermarché, je trouve qu’elles n’ont pas de goût”, confirme une autre visiteuse.

D’autres pointent aussi du doigt les tomates cultivées en hiver, sous serre, ou celles importées d’autres pays. Trop fermes, peu sucrées, pleines d’eau… Mais alors, qu’en est-il vraiment? Ont-elles vraiment perdu leur goût?

Les consommateurs ont commencé à se plaindre de la qualité des tomates dans les années 1990. “Au cours du siècle dernier, la sélection variétale s’est principalement concentrée sur le rendement, sur la résistance des plantes aux maladies et sur leur adaptation à différents types de culture”, explique Louis McLeod, ingénieur de recherche à l’unité Arboriculture et maraîchage méditerranéens (A2M) de l’Inrae, basée à Avignon.

Conservation et homogénéité

Par ailleurs, les variétés choisies ont également privilégié “la durée de conservation et l’homogénéité des fruits”, ajoute-t-il, au lieu de leurs qualités gustatives.

“Les agriculteurs sont davantage payés sur le rendement que sur le goût”, souligne Louis McLeod.

À quoi s’ajoutent également les conditions environnementales. Plus concrètement, il faut qu’une tomate soit cultivée en pleine terre, à la bonne saison, sous le soleil, pour révéler toutes ses qualités – et qu’elle ne soit pas récoltée avant sa maturité complète.

“Une tomate de saison sera toujours meilleure qu’une tomate hors saison parce qu’elle a eu la luminosité suffisante”, souligne l’ingénieur de l’Inrae, spécialisé dans la recherche génétique végétale. Trop irriguée, en outre, la tomate est plus fade: plus le fruit contient d’eau, moins les composants du goût y sont concentrés.

Recherches variétales

Le goût de la tomate s’appuie sur une balance entre le taux de sucre et l’acidité du fruit. Mais un grand nombre d’autres facteurs entrent également en jeu, comme la texture (plus ou moins ferme, plus ou moins fondante) ou la taille (une tomate cerise concentre davantage les saveurs). Sans compter une trentaine d’arômes différents.

Or, le froid bloque ces arômes, même des tomates les plus goûteuses, et la plupart d’entre elles sont conservées et acheminées à basse température jusqu’aux supermarchés. Le consommateur, ensuite, les conserve souvent dans son réfrigérateur.

Mais “on ne peut pas dire que les tomates n’ont plus de goût”, affirme la productrice Anne-Claire Goyer.

Anne-Claire Goyer est à la tête de l’organisation de producteurs Ydéal, des maraîchers de la région nantaise – la Bretagne et les Pays-de-la-Loire concentrent la moitié de la production française de tomates, loin devant les autres régions.

La productrice de tomates évoque des “recherches variétales” qui ont “énormément évolué ces quinze dernières années”. Pour cultiver ses tomates cerises, sa spécialité, son exploitation a choisi des variétés moins productrices, mais plus goûteuses. “C’est un compromis: quand il y a du goût, forcément, ce sont des tomates moins productives”.