Nemůžete nebo nechcete jíst cukr, ale milujete džemy, kompoty a marmelády? Zavařujte s náhradními sladidly, jde to!

Sklenice se zavařeninami

Ještě než se pustíme do přehledu jednotlivých sladidel, zde je několik pravidel, která je při zavařování potřeba dodržovat:

• Zavařujte zralé plody, které jsou plné chuti. A nezapomeňte je důkladně omýt.
• Všechny pracovní nástroje včetně sklenic a víček udržujte v maximální čistotě. Před použitím je vyvařte.
• Pro sterilizaci si vyberte jednu ze zavařovacích technik a dodržujte postup.

Která náhradní sladidla se hodí pro zavařování?

1. Stévie

Sladidlo získávané z tropické rostliny zvané Stevia rebaudiana (nebo také stévie cukrová) je stabilní proti tepelnému rozkladu do 200 °C, můžete ho bez obav vyzkoušet k zavařování.

• Stévie je asi 200krát sladší než běžný i třtinový cukr, takže jí spotřebujete daleko méně.
• Polovina čajové lžičky práškové stévie odpovídá cca 250 g cukru, takže vám na kilo ovoce budou stačit pouhé 2 lžičky.

2. Erythritol

Jedná se o alkoholický cukr, který se běžně vyskytuje v ovoci, zelenině nebo v houbách. Jeho předností je nízký obsah energie a nízký glykemický index. V porovnání s ostatními alkoholickými cukry (sorbitol, xylitol) má jen mírné projímavé účinky.

• Nezvyšuje hladinu krevního cukru. Používá se jako náhradní sladilo pro osoby s cukrovkou.
• Sladí až o 80 % více než cukr, takže bude stačit pouze troška.
• Obdobným sladidlem je i xylitol, který má ale stejnou sladivost jako cukr, tudíž je ho potřeba použít více než erythritol. U někoho může ve vyšších dávkách působit trávicí potíže. 

3. Med a přírodní sirupy

Med se hodí do marmelády, džemu i kompotu. Ale musíte počítat s tím, že kvůli zavaření přijde o část zdraví prospěšných látek.

• Na kilo ovoce budete potřebovat cca 350 g medu.
• Podobně jako med můžete využít i oblíbený javorový, datlový nebo čekankový sirup. U datlového ale počítejte s tím, že odstín zavařeniny bude o něco tmavší.
• Rýžový sirup je další trochu lepší alternativou bílého cukru, jehož sladivost je naopak nižší.

4. Javorový sirup

Kanadská superpotravina, javorový sirup, báječně chutná a je plná vápníku, hořčíku, železa, vitamínů B a spousty dalších blahodárných látek. Obohatí zavařeninu o unikátní ořechovo-medovou chuť.

• Má o polovinu nižší glykemický index než cukr a zároveň dvakrát vyšší sladivost.
• Na kilo ovoce vám postačí 50 ml javorového sirupu.

Lze použít i hnědý cukr a třtinový cukr?

Ano, určitě po nich můžete sáhnout, ale mějte na paměti, že většina těchto druhů cukrů prochází rafinací stejně jako bílý cukr, takže se zpracované potravině nevyhnete. A pořád půjde o cukr, tedy sacharózu složenou z jedné molekuly fruktózy a jedné molekuly glukózy.

• Hnědý cukr se vyrábí stejně jako bílý z cukrové řepy, tmavá barva je způsobená melasou, která se do něj přidává. Většinou bývá částečně rafinovaný nebo nerafinovaný. 
• Třtinový cukr obsahuje melasu přirozeně a jak již název napovídá, vyrábí se z cukrové třtiny. Zavařeninám propůjčí tmavší barvu a lehce karamelovou chuť. Opět bývá částečně rafinovaný nebo nerafinovaný.

Jde to i zcela bez sladidel? Použijte sůl

Zralé ovoce je samo o sobě sladké. Pokud nejste fanoušky přeslazených zavařenin, můžete vyzkoušet i metodu zcela bez cukru.

• V průběhu vaření ovoce přidejte do směsi špetku soli (na dvě kila ovoce cca ⅓ čajové lžičky). Sůl přirozeně zvýrazňuje sladkou chuť a čím déle budete ovoce vařit, tím víc se její schopnost umocní.

Jestli se vám bude zdát džem po ochutnání málo sladký, máte několik možností, jak ji přisladit:

• Přidejte znovu špetku soli a vařte další půlhodinu. Toto můžete opakovat i vícekrát. Pokud vám výsledná sladkost stále nestačí, omyjte hrnek rozinek, přidejte ho k džemu a vařte dalších 20 minut.

Nezapomeňte na želírovací prostředek

Tuhnutí džemu zajišťuje pektin. Ten je buď součástí ovoce (rybíz, jablka, angrešt, citrusy), anebo se do džemu přidává extra. Čistý pektin koupíte v prášku, použít můžete také směs pektinu a kyseliny citronové a konzervantu (Gelfix, Pektogel).

Zdroje informací: Jíme jinak, Healthy Canning, BezpečnostPotravin, VimCoJim, NZIP