Comment nettoyer et préparer les escargots ?
Comment nettoyer et préparer les escargots ?
Vous avez prévu de servir des escargots à vos invités mais vous ne savez pas vraiment comment les préparer ? Voici tout ce qu’il faut savoir pour les cuisiner comme un chef.
Produits stars de la cuisine française, les escargots se servent de plusieurs façons : on les trouve autant en cassolette qu’en soupe ou encore simplement cuisinés avec un bon beurre persillé…
Pourtant, ces mollusques sont plus souvent consommés dans les restaurants qu’à la maison. La raison ? Ils ne sont pas toujours très simples à cuisiner… à moins de connaître les bonnes étapes de préparation !
Et oui, certaines étapes sont indispensables avant de profiter de ce mets de choix. On vous dit tout ce que vous devez connaître avant de vous lancer dans la préparation des escargots à la maison !
À quoi correspond le jeûne des escargots ?
Vous avez ramassé des escargots dans la nature et vous souhaitez les cuisiner chez vous ? Attention. Avant de vous lancer, il est important de les faire jeûner ! Cette purge peut prendre près d’une semaine. Pour les cuisiner sans risque, vous devez dans un premier temps les nourrir exclusivement de son ou d'herbes aromatiques pendant 4 à 5 jours. L'objectif étant de les aider à se débarrasser des aliments qu'ils ont consommés au préalable qui peuvent s'avérer dangereux pour l’homme.
Une fois cette première étape concluante, déposez-les dans une cage en bois à l’abri, rincez-les au jet et placez-les au jeûne. Les escargots ne doivent pas être nourris pendant au moins une semaine. C’est seulement après ce jeûne qu’ils sont propres à la consommation !
Pourquoi vous devez absolument laver les escargots avant de les manger
Pour réussir les escargots, ne négligez pas l'étape du nettoyage. En effet, cette dernière est essentielle pour profiter au mieux de ce mets. Outre la coquille qu’il faut rincer à l’eau pour éliminer les impuretés, il est important de nettoyer les escargots en profondeur. Pour cela, après une période de jeûne, un lavage à l'eau salée et vinaigrée est primordial. Placez les mollusques dans une bassine remplie d’eau, ajoutez-y un peu de vinaigre blanc et de sel et frottez-les individuellement.
Si vous repérez des escargots qui restent recroquevillés dans leur coquille, jetez-les, ils ne seront pas propres à la consommation. Après un bain d’une vingtaine de minutes, place à la cuisson. Mettez à chauffer de l’eau dans une marmite avec elle aussi du sel et du vinaigre blanc. Lorsque cette dernière arrive à ébullition, plongez les mollusques pendant 5 minutes puis égouttez-les. Vous pourrez ainsi les sortir plus facilement de leur carapace.
Comment décoquiller les escargots ?
Pour faciliter le décoquillage, vous pouvez utiliser un pique ou une pince. Mais attention, la cuisson doit être maîtrisée au préalable, sous peine de voir la chair se réduire en charpie lors de cette étape… Attention, dans le cas d’escargots de Bourgogne, n’oubliez pas de retirer le tortillon !
Les chairs d’escargots ainsi obtenues peuvent être cuites dans un court-bouillon ou tout simplement être stockées au congélateur pour un usage ultérieur.
Vous souhaitez utiliser les coquilles pour le service. Pas de problème. Pensez simplement à bien les nettoyer avec des cristaux de soude avant de les faire stériliser par ébullition.
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