El 'lebollito', el mejor bocata de España: une la tradición cántabra con un toque moderno

Con tan sólo 27 años, el cocinero y dueño del restaurante cántabro La Yerbita, en el pueblo de Sobarzo, Pablo Cadavid, ha aunado la esencia de la cocina tradicional de Cantabria y las técnicas modernas en un bocadillo de guiso lebaniego, de cuatro mordiscos, que se ha convertido en el mejor de España.

El ‘lebollito’, como ha denominado a su bocadillo a través de un concurso que hizo en sus redes sociales, une al tradicional guiso de cocido lebaniego (garbanzos, chorizo, morcilla, pollo, tomates y cebolla), el toque moderno de un caviar de mostaza, brote de guisante, oxalis morado y rabanito.

Este bocado ganó el pasado mes de enero el XI Concurso de Bocadillos en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, a la que Cadavid iba con la idea de representar a Cantabria con una receta tradicional “metida entre pan y pan”.

En una entrevista con EFE, Pablo Cadavid asegura que el recuerdo a la infancia en un simple mordisco ha hecho que el jurado se decantase por su bocadillo, porque es como volver a la niñez a comerse un bocata de pringa en el sur, la carne del cocido madrileño o un cocido lebaniego entre panes.

“Yo creo que en la gastronomía nos hemos centrado mucho los cocineros en querer sorprender al cliente con sabores de fuera, un poco desconocidos, y nos hemos olvidado que desde hace muchos años llevábamos haciendo una cocina espectacular en España”, opina el cocinero cántabro.

Una profesión heredada

La cocina de Cadavid se basa en lo tradicional, algo que ha aprendido desde pequeño pues desde hace solo dos años es el cocinero y propietario del restaurante familiar, en el que comenzaron sus padres hace 18 años y que ahora comanda intentando actualizar lo que se lleva haciendo tanto tiempo.

Tras aprender cocina cántabra y vasca, ya que ha estudiado en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao y trabajado durante varios años en la comunidad vecina, el chef ha logrado tener un estilo propio al hacer cocina tradicional con un toque de técnica que le da al producto todo lo que necesita.

“La cocina tradicional ha existido siempre y siempre va a existir. Sí que he intentado aportar un toque de frescura a lo que se lleva haciendo durante muchos años en este país a nivel gastronómico”, explica Cadavid.

Y es que uno de sus retos es acercar al público joven los sabores de los guisos y platos tradicionales ya que, a su juicio, en los últimos años se ha perdido esa costumbre de cocinar y se está optando cada vez más por la comida preparada.

Un solete de la guía Repsol

Tras solo dos años al mando de La Yerbita, situado muy cerca del Parque de la Naturaleza de Cabárceno, en una antigua casona de piedra y madera, el restaurante ha logrado tener un solete en la guía Repsol y aparecer en la Guía Michelín de 2024.

“Nos dieron el solete al mes de empezar yo. No me esperaba tan pronto ese reconocimiento, pero se habló mucho de mi nueva andadura aquí y eso causó furor”, destaca el cocinero.

Y diez meses después de este reconocimiento, se presentó un inspector de la Guía Michelín, quien le dijo que interpretan la sencillez con un auténtico don, porque hace de la cocina tradicional algo que pruebas y sabes que hay cariño y mimo.

Cadavid asegura que con muy pocos ingredientes hacen algo “sublime” y eso es lo que cree el chef que ha sido lo que ha permitido sus reconocimientos en estos dos años.