‘Solo mientras buscas el cambio estás vivo’

Francis Mallmann, de 68 años, es considerado uno de los chefs más influyentes de Latinoamérica.

El reconocido chef argentino habla en entrevista sobre la cocina, la fama y sus pasiones.

La casa donde Robert de Niro prueba el mate en la miniserie Nada, que se estrenó en octubre en Star+, está ubicada en La Boca y es de Francis Mallmann.

Si Mariano Cohn y Gastón Duprat, la dupla de cineastas que dirige el proyecto, querían un lugar emblemático de la ciudad, ahí lo tenían. Con un condimento adicional: no había que ambientarlo demasiado ya que el estilo del protagonista, un crítico culinario interpretado por Luis Brandoni, está en perfecta sintonía con el del chef más renombrado del país.

Mallmann fue asesor gastronómico del proyecto, su trabajo específico en la serie fue mayormente antes de la filmación. Solo al final del rodaje pasó a buscar unas cosas de madrugada y al día siguiente almorzó con Brandoni, mientras De Niro descansaba en su tráiler. Le ofrecieron ir a saludarlo, pero no quiso. “No me gusta –dice Mallmann–. No por orgullo, sino por respeto a la intimidad. Me encantaría compartir un encuentro con De Niro, sin dudas un tipo muy interesante. Pero los encuentros tienen que ser orgánicos. Tampoco me gusta la idea de ir a molestar a alguien para que le digan: le presento al dueño de la casa”.

¿Sufre a veces la fama?Me molesta muchísimo la invasión de la privacidad. Y el tema de las fotos es muy difícil. Siempre acepto, pero después vienen y me dicen: “Salí mal, hagamos otra”. Está bien, soy una persona pública, hice cosas en mi vida para llegar a esto. Pero no hay un tino, un cuidado. Es como que existe un derecho otorgado y permanente para estar a disposición. En un evento, ni hablar: 500 fotos, te abrazan, te piden sonreír. Hay personas mucho más famosas que yo que directamente tienen a cuatro hombres de seguridad y no se toman ni una foto. Espero no tener que llegar nunca a eso. Es muy duro, como una herida. Dylan escribió hace poco sobre la fama (busca en un cuaderno, lo tiene anotado): “Los fans son más peligrosos que un hombre con un revólver, porque están buscando algo invisible. Al menos, cuando vienen con un revólver sabes lo que estás esperando”. Dylan es ácido, está claro, pero es cierto.

¿Cómo se puede combatir?No se puede. Tienes que asumirlo y decidir si lo vas a hacer o no. Yo hasta ahora lo acepto, salvo en situaciones especiales. Me pasó hace poco estar con mis hijas, después de 20 días de no verlas, almorzando en una terraza acá en la ciudad. Había una silla libre y vino un hombre y se sentó: “Al fin te encuentro, yo te quería pasar la receta de un abuelo mío, que no sabes lo rica que es”. Sin decir “buen día”, nada. Ahí le dije: “Discúlpame, estoy almorzando con mis hijas, no te puedo contestar”. También me enojé con otro, muy inoportuno, muy agresivo. Me enojé por dentro, no con él. Pero me arruinó el almuerzo. Me sentí invadido, torturado por un señor.

No soy una persona de salir mucho. No voy jamás a un evento. Salgo a comer con mis hijas, a uno o dos lugares. Trato de sentarme de espaldas

¿Eso lo lleva a salir menos?

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No soy una persona de salir mucho. No voy jamás a un evento. Salgo a comer con mis hijas, a uno o dos lugares. Trato de sentarme de espaldas. Pero al terminar siempre hay 8, 10 personas esperando para una foto. Está bien. Pero cuando alguien te interrumpe… Es difícil.

Sobre todo para alguien como usted, que hace gala de la conversación.

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Perder el hilo de una charla… Las palabras y los idiomas son los bienes que más valen. Mejoran a las personas, no ocupan lugar y van con nosotros a todos lados. La palabra es sagrada. Aunque también puede ser más peligrosa que un arma, como dijo Dylan.

Hasta hace un tiempo, algunos restaurantes tenían un cartel de ‘prohibido usar los celulares’. ¿Es una batalla perdida?

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Me acuerdo en Inglaterra, un país donde tienen una etiqueta inmaculada, todos te decían que no podían creer que la gente anduviera con celulares en el bolsillo. Recién empezaban a verse. Ni que hablar que lo uses en un restaurante o lo pongas sobre la mesa. Te echaban, directamente. Ahora me encuentro con algunos amigos allá, que tienen más de 80 años y el celular en la mesa. “¿Te acuerdas cuando me decías lo del teléfono?”. Me miran, resignados.

¿Cómo se logra transmitir el viejo mundo?Contando cosas, tal vez. Recuerdo que a los 10, 11 años me di cuenta de que yo era un individuo y que era libre. Fue muy fuerte descubrir eso. “¿Qué hago acá? En un colegio que detesto, en una casa en la que se pelean…”. La primera disrupción fue dejar el colegio en primer año. Mis padres me dijeron: “Si dejas el colegio, tienes que irte; acá hay que ir a la escuela”. Así que a los 13 años me fui y nunca volví. A los 16 le pedí a mi papá la emancipación. Nunca me pelee con él ni con mi madre. Me la dio y me fui a California, emancipado.

¿Y llegó allá con una idea clara?

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No. Iba en busca de la música… Los años 60 fueron únicos. Yo vivía en Bariloche, no teníamos televisión, sino radio. Mi papá recibía una vez por mes las revistas del Times y ahí yo leía lo que estaba pasando en el mundo, los conciertos, noticias sobre música que me encantaba. Yo sentía que éramos una única cosa, todos agarrados de la mano en distintos lugares del mundo. La música nos unía, había una comunión. Entonces me fui a San Francisco. Llegué tarde: era el año 72, ya no eran los 60. Pero una parte había quedado. A mí la música me salvó la vida. No porque hubiese querido matarme, sino porque me inspiró a vivir una vida como la que viví.

Había vivido en Chicago, de niño.

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Ahí aprendí idiomas. Continué con un colegio inglés en Bariloche. Terminé la primaria, empecé primer año y dije: no quiero más esto, no me gusta. Todos me decían que estaba equivocado, me preguntaban qué iba a hacer de mi vida. Me costó, no fue fácil. En Estados Unidos trabajé matando termitas debajo de una casa, en una carpintería, en demoliciones… Pero me sentía libre. Cuando volví, a los 18, abrí con una amiga en Bariloche mi primer restaurante. Así empecé. Y supe enseguida que amaba la cocina. Por eso me fui a Francia: a los 20, estaba viviendo en París. Mandé cartas a los mejores restaurantes y arranqué. Trabajé en ocho muy buenos. Después volví, empecé mi carrera en Buenos Aires, Brasil, Uruguay… Así empezó todo.

Yo amo lo que hago. Para mí es lo mismo un día de semana que un domingo. No es adicción a la cocina, sino que disfruto todo lo que está alrededor

Se suele decir que tener un restaurante esclaviza. En su caso, parece lo contrario.Yo amo lo que hago. Para mí es lo mismo un día de semana que un domingo. No es adicción a la cocina, sino que disfruto todo lo que está alrededor: la decoración, los interiores, los eventos, la música. Es bellísimo mi trabajo.

Pero un restaurante puede ser muy estresante. ¿O no?Yo lo vivo con mucha paz, hace años. Una paz enorme. Para mí un restaurante es un templo de silencio. Me gusta la música, pero no en los restaurantes. Me gusta que la gente pueda compartir. Hay ciertos eventos que hago en un campo en Uruguay, en las sierras. Ahí directamente prohíbo la música. Es un poco arrogante, pero vienen con parlantes y les pido que no; espantan a los pájaros, los animales. En mi cocina se puede hablar, obviamente; no soy un tirano. Pero me encanta esa armonía y la belleza del silencio, como sucede con todas las actividades manuales. Me parece que una de las cosas más lindas del ser humano es el silencio que producen las manos mientras trabajan. No creo en los gritos, puedes estar en sintonía con un equipo de ocho personas sin hablar. En la cocina no se corre, se camina. Muchas veces se necesita rapidez, pero uno aprende que las cosas se logran dentro de la tranquilidad y no del apuro. En el apuro te quemas, quemas la comida, las cosas no salen bien.

En el capítulo de ‘Chef’s Table’ (Netflix) que está dedicado a usted, cuenta que le gusta contratar a gente sin experiencia. ¿Por qué?

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Porque nosotros tenemos un lenguaje particular, con los fuegos, la simpleza, con esa falta de esmero. Para mí las cosas se ponen en el plato y ahí quedan. No me gusta andar moviendo para que se vea de una determinada manera. Uno quiere servir algo lindo, pero ese primer gesto es el que vale. Siempre les digo a mis cocineros: “No muevan; piensen, póngalo, y se va a la mesa”. Soy crítico de las flores en los platos, por ejemplo. Las cosas se ponen por el gusto, no por el color. Eso trato de enseñar.

¿De quién lo aprendió?Hay un jefe de cocina muy admirado por mí, Alain Chapel, que dice que la cocina es mucho más que recetas. Tres cuartas partes de su libro (La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes) son un ensayo sobre el silencio de la cocina y esa belleza del hacer. Yo todas las mañanas coso durante una hora y media. Y es lo mismo: esa puntada tras puntada que doy a mano me inspira a empezar el día de una forma muy distinta.

¿Qué cose?

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Hago ropa, cosas para mis hijos, les arreglo cosas. Yo viajo siempre con mi costurero. Llego al hotel, pongo el costurero, mis acuarelas, mi guitarra; esa es mi vida cuando viajo.

Con la guitarra, ¿compone?Nunca compuse, no sé por qué. Yo pensaba ser músico, canté en bares, café-concerts con amigos, en dúos. Pero a los 18 me di cuenta de que era un imitador, hacía covers. Intenté componer, pero nunca lo logré y ahí dije: esto no es para mí. Es dura la vida del músico. Yo los respeto mucho.

Tuvo la oportunidad de cocinar para los Rolling Stones. ¿Cómo fue esa experiencia?Sí, una noche en la playa, en Uruguay. Hice un fuego en la arena y les cociné arrodillado, sin decir por qué. Pero les quería cocinar así, junto a una parrillita. Fue muy lindo. He cocinado para David Gilmour, para Roger Waters, que está loco como una cabra. Hace poco hice el cumpleaños para Kanye West, durante tres días. He cocinado para muchos músicos. Bono una vez me pidió sacarnos una foto juntos. Con él nos vemos bastante. Yo nunca pido fotos.

Cada tanto usa para eventos su casa de la Boca.Sí, sobre todo para músicos. Cuando vienen a hacer conciertos, los recibimos. Es muy privado para ellos. Están solos. Es muy difícil que los molesten. Se sientan en la sala, pueden subir a fumar. Comen y generalmente se quedan hasta muy tarde.

Todos tenemos que guardar algo… Si te sientas con una persona y te empieza a hacer preguntas sobre tu vida, no me gusta

¿Se suma a las charlas?Paso a saludar, pero si me invitan a sentarme, no lo hago. Porque pierdes ese respeto, se rompe algo. Me dicen “ven a tomar un café. Digo “sí, sí”, pero desaparezco. Si me invitan a comer a otro lado, perfecto. Pero donde trabajo, no. Creo mucho en el misterio también.

¿En qué sentido el misterio?Todos tenemos que guardar algo… Si te sientas con una persona y te empieza a hacer preguntas sobre tu vida, no me gusta. Siempre les digo a mis hijas: aunque estén muy enamoradas, nunca les digan todo a sus novios. Nunca.

¿En la cocina mantiene misterios?

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No. Yo cuento todas mis recetas. Puedo escribir un libro con cinco páginas para cada receta, bien detallado, pero igual nadie las puede lograr. Ni yo. Porque la receta es un enunciado de un lenguaje muy complejo, que es nuestro aprendizaje de la cocina a través de todos los sentidos. Después de tantos años, miras algo en una cacerola –que pusiste tú, por supuesto– y sabes qué gusto tiene. Y sabes en qué punto está. No necesitas tocarlo ni probarlo. Ahí está la belleza y es inexplicable. Por eso los libros de recetas sirven para poco.

Habla de ángeles y demonios en sus platos. ¿Quiénes serían?

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En general me gustan las contradicciones. Lo mojado y lo crocante, lo frío y lo caliente, lo ácido y lo dulce… Todas las cosas que se contradicen en la boca. No creo en la armonía a la hora de comer, sino en la disrupción. Yo hablo mucho de los opuestos. Un plato debe tener un ángel y un demonio. Hago una ensalada de repollo picante y al lado un arroz blanco caliente. Claro, entiendo la armonía, que un bife se lleva bien con un malbec… Sí, muy rico, pero qué aburrido. Me gustan las contradicciones, que en la vida se extiende a cambiar. Es necesario hacer cambios. Nuestros enemigos son el miedo y la rutina, porque paralizan. Para construir se necesita siempre un poco de rutina, pero hay que ser cuidadosos. Solo mientras buscas el cambio estás vivo.

¿Esa búsqueda sirve para mantener la juventud?

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Creo que sí. Siento que a los 18 yo era un viejo. Después de la adolescencia difícil, de casa en casa, con la cocina apareció un cambio hacia algo muy distinto. Desde entonces soy cada vez más joven. No físicamente, claro. Pero ojo que me encanta envejecer. Abrazo la vejez, me encantan los rasgos de mi cuerpo que cambian, mis arrugas. El pelo que se fue. Me gusta. Estoy listo para envejecer, y también para morir. Me siento cada vez cómodo con esa idea. Por supuesto disfruto cada día de la vida. Pero me gusta poder decirlo porque hay un miedo a eso.

¿Provocar también genera algo vital para usted?Es muy necesaria la provocación en todas las áreas, justamente porque es lo que produce el cambio. Mi último vino se llama Desobediente. Si no hubiese gente que rompiera la normas, el mundo sería siempre igual.

MARTÍN WAIN

La Nación (Argentina) – GDA