La receta de carbonara del chef Gianni Pinto que desafía a los más puristas: jugo de carne y panceta en lugar de guanciale

La receta de carbonara del chef Gianni Pinto que desafía a los más puristas: jugo de carne y panceta en lugar de guanciale

No podemos -ni queremos- imaginarnos la cocina italiana sin carbonara, una de las recetas de pasta más populares del país de la bota y del mundo entero que en su versión original se elabora con panceta de cerdo ibérico -guanciale- y queso pecorino romano.

Si has preparado alguna carbonara -de las originales, no de las de nata, bacon y cebolla- sabrás que el agua de la cocción de la pasta es otro ingrediente fundamental de la receta y que la yema del huevo tiene un papel fundamental, aunque el chef Gianni Pinto, del restaurante Noi (un Sol en la Guía Repsol) se atreve a desafiar la receta más purista y crear su propia versión de la carbonara.

Una versión más delicada y dulce

“He estado enfadado con la carbonara durante mucho tiempo, pero ahora hemos hecho las paces. Siempre he pensado que estos platos tan populares de la cocina italiana son a la vez los más limitantes: nuestra cocina va mucho más allá y mi misión como chef italiano es llevar ese bagaje cultural de tradiciones, sabores, ingredientes y saber hacer de mi tierra, reinterpretándolos y adaptándolos a nuevos tiempos y gustos, mezclando y creando”, asegura el chef de Noi.

“Este plato nace del rechazo de mi hijo a una carbonara al estilo tradicional”

Gianni Pinto explica el origen de esta receta, y es que surgió de una adaptación de los sabores de la carbonara tradicional al paladar de su hijo: “Este plato nace del rechazo de mi hijo a una carbonara al estilo tradicional que le cociné y cuyos sabores eran demasiado fuertes para su paladar. Así que quise hacer una carbonara nueva, donde los sabores se mezclan en la boca y llegan al paladar de una forma más delicada, dulce, y donde las diferentes texturas, los espaguettis al dente, el agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano y la suavidad del jugo de carne se mezclan con el crujiente de la panceta, más suave que el guanciale, y la ralladura de yema marinada”.

Ingredientes para elaborar la receta de carbonara de Gianni Pinto

• 160 gr de Spaghetti Garofalo nº 9
• 250 gr de Pecorino Romano D.O.P.
• 200 gr de Parmigiano Reggiano D.O.P. 24 meses
• 1 gr de pimienta negra
• 2 yemas de huevo marinadas
• 60 gr de panceta en daditos
• 80 gr de jugo de carne
• 7 gr de maicena

Para el jugo de carne

• 150 gr de panceta
• 150 gr de costillas de cerdo
• 150 gr de rabito de cerdo
• 500 gr de guanciale fresco
• 250 gr de cebolla roja de Tropea
• 15 gr de azúcar moreno
• 2 l de agua

Paso a paso de la carbonara de Gianni Pinto

Para las yemas marinadas

1. En un recipiente de plástico o vidrio cubrimos el fondo con sal y azúcar en partes iguales.
2. Ponemos dos yemas de huevos y las tapamos con sal y azúcar en partes iguales.
3. Guardamos el recipiente en la nevera durante una semana.
4. Al cabo de una semana sacamos las yemas, limpiamos la sal y el azúcar: las yemas se habrán endurecido y podremos rallarlas.

Para el jugo de carne:

1. Cortamos la carne en dados de 5 centímetros de lado. En una bandeja de horno colocamos la carne y la cocinamos durante 40 minutos a 180 grados. Añadimos cebolla cortada en juliana, azúcar moreno y horneamos durante 10 minutos más.
2. Después, pasamos todo el contenido de la bandeja a una olla grande e incorporamos 2 litros de agua.
3. Cocinamos durante una hora. Quitamos la carne y desgrasamos el caldo con un colador.
4. Seguimos cocinando a fuego lento hasta que quede una salsa espesa.
5. Reservamos y guardamos en la nevera durante al menos 1 hora hasta formar una gelatina.

El agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano:

1. En una olla vertemos 750 mililitros de agua y cuando hierva, añadimos 1 gramo de pimienta.
2. Apagamos el fuego e incorporamos el Pecorino, el Parmigiano Reggiano rallados y la maicena, y seguimos mezclando hasta conseguir una emulsión líquida.
3. Llenamos una olla con agua: en cuanto empiece a hervir echamos un puñado de sal gorda. Lo llevamos a ebullición de nuevo y echamos 160 gramos de Spaghetti Garofalo.
4. Cocinamos durante 8 minutos. Mientras tanto, vertemos 60 gramos de panceta cortada en daditos pequeños en una sartén. En cuanto esté dorada y crujiente retiramos la panceta.
5. En la misma sartén vertemos 200 mililitros de agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano y 80 gramos de jugo de carne.
6. Tras los 8 minutos de cocción, sacamos los espaguetis y terminamos la cocción en la sartén en el agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano y en el jugo de carne durante 2 minutos más a fuego ligero, hasta conseguir una consistencia sedosa.
7. Por último, incorporamos la panceta crujiente y emplatamos. Rallamos una yema marinada en cada plato.

Propiedades de la pasta

La pasta es uno de los ingredientes más populares en nuestra dieta y es un alimento rico en hidratos de carbono aunque bajo en grasas, ya que según explica desde la Fundación Española de Nutrición, es una “excelente fuente de energía, no engorda y previene de la arteriosclerosis”.

Se trata de un alimento que nos aporta energía por lo que es ideal si vamos a realizar actividad física, además de ser un producto rico en fibra, por lo que nos ayuda a mejorar el tránsito intestinal.

Por cada 100 gramos, la pasta contiene:

• Calorías: 375 kcal
• Proteínas: 12 gr
• Grasas: 1,8 gr
• Hidratos de carbono: 75, 8 gr
• Fibra: 4 gr
• Calcio: 25 mg
• Hierro: 1,6 mg
• Magnesio: 53 mg
• Zinc: 1,5 mg
• Potasio: 230 mg
• Fósforo: 180 mg