Qu’est-ce que l’ouzo, cet apéritif grec star des vacances ?

Ouzo

C’est un aspect translucide qui évoque davantage la vodka à l’œil et qui pourtant, du nez à la bouche, regarde bien plutôt du côté de la Provence et du pourtour méditerranéen. Souvent comparé à l’anisette, l’ouzo est un breuvage emblématique du pays d’Aristote. Mélange d’alcool neutre et d’un ensemble d’aromates dominé par l’anis, l’ouzo est un alcool distillé à ne pas confondre avec le raki, eau-de-vie produite à partir de la fermentation des marcs de raisin, très prisée en Turquie et en Crète.

Traditionnellement, on découvre l’ouzo en Grèce, sur le continent ou sur l’une de ses îles qu’on compte par milliers, à la faveur d’une halte dans une taverne, lorsqu’il est offert pour mieux faire passer l’addition. Pourtant, l’ouzo n’est pas un digestif !

Un apéritif et non pas un digestif

Cet alcool patrimonial et culturel que les Grecs consomment davantage que le vin, car il est bien plus accessible, est bel et bien un apéritif. À en croire Ioannis Sofio, le moment de sa consommation est consubstantiel de l’identité de l’ouzo.

Chef passé par le Soléna, étoilé du quartier Mériadeck et ayant fait ses gammes au Grand Hôtel auprès de Stéphane Carrade, le natif de Nafpaktos n’en a pas pour autant oublié ses origines qu’il met aujourd’hui à l’honneur dans son restaurant de la place Camille Julian, Yamas. Et lui y tient, selon la tradition, l’ouzo doit être servi à l’apéritif. "Certains touristes pensent que l’ouzo est un digestif, mais ce n’est pas le cas. C’est à l’apéritif et l’été que l’ouzo révèle toutes ses vertus. D’ailleurs, la règle de l’ouzo, ce sont les glaçons, car c’est la fraîcheur qui lui confère tout son charme". À l’heure où celle-ci est devenue le nouveau mot d’ordre de la consommation, contraignant même le rouge à en prendre le pas – le marché du vin rouge léger et frais se développe de plus en plus – l’ouzo, qui accompagne parfaitement les mezzes frais qu’on consomme au pays de Zeus pourrait bien combler les palais, avides de fraîcheur certes, mais aussi de découvertes et de traditions.

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Une liqueur traditionnelle à l’histoire récente

Apéritif devenu traditionnel en Grèce, l’ouzo est un breuvage à l’histoire récente. C’est seulement à la fin du XIXe siècle qu’apparaît l’anisette grecque, dont le nom est pour le moins anecdotique, l’ouzo ayant été baptisé d’après l’italien « uso », terme signifiant « à l’usage de » et que l’on retrouvait alors sur les caisses des produits destinés à l’exportation. Et c’est dans la région de Lesbos, île funestement célèbre pour son camp de Moria, symbole de l’échec des politiques migratoires européennes, que l’ouzo fut d’abord exclusivement produit avant d’être démocratisé sur le continent, dans les îles, et jusqu’aux pays voisins, qui ne peuvent toutefois commercialiser de l’ouzo, puisque l’appellation est protégée depuis 1989 et strictement réservée à la Grèce.

Chez Yamas, si l’on propose donc l’ouzo à l’apéritif, on s’évertue aussi à mettre en avant ses meilleurs représentants. Et c’est celui de Plomari, petit village de l’île de Lesbos, berceau originaire du breuvage où l’on cultive, selon les experts, le meilleur anis de Grèce, que Iannis a choisi. Désireux de faire découvrir à sa clientèle française la meilleure version de l’apéritif traditionnel de son pays, le chef nous révèle les secrets du nectar.

"L’ouzo titre entre 38 et 52°. Plus il est fort, meilleur, il est, car comme on utilise de l’eau pour faire baisser le degré d’alcool, l’ouzo le plus fort est le plus concentré et donc le plus qualitatif."

Si une telle évaluation n’est encore peut-être pas accessible au néophyte en goguette, il vous sera toutefois possible de différencier un ouzo pur d’un ouzo préalablement mélangé et industriel. "Il suffit de rajouter de l’eau. Si l’ouzo ne change pas de couleur et reste blanc, alors il a déjà fait l’objet d’une dilution. À l’inverse, s’il devient gris, c’est qu’il est pur, et prêt à boire." Nous voilà donc prévenus pour l’été !

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