À la découverte de ces distilleries cachées en plein Paris
Charlotte Buisson Dackow, Charlotte Bartoli et Nicolas Paradis.
Nicolas Julhès se plaît à convoquer Zola pour faire valoir le passif de la ville lumière en matière de distillation. Au 19e siècle, Paris abritait bien quelques alambics ; une réalité bien décrite dans L'Assommoir. Un siècle et demi plus tard, celui qui est à la tête de la Distillerie de Paris symbolise ce renouveau de la production d'alcool intra-muros. Et cela ne tient pas seulement à son bagou ou à son érudition au sujet des spiritueux. «L'interdiction date d'une époque où les villes se modernisaient et on avait très peur des incendies», retrace Nicolas Julhès, qui a bataillé pendant plusieurs années pour obtenir un statut dérogatoire et ainsi produire gin et whisky, entre autres, au sein d'un local à un jet de pierre de l'épicerie fine familiale, en plein 10e arrondissement.
Mais pourquoi une telle obstination alors que, concède-t-il volontiers, d’autres terres semblaient idéales pour un tel dessein, Cognac en premier lieu ? «Paris est un terroir de créativité. Je souhaitais être au cœur d'un laboratoire de créations sans limite et quel endroit mieux que Paris pour cela ?». Nicolas Julhès, lors de ses premières productions en 2015, était persuadé qu'il ferait des émules. Il a vu juste car en 2024, la capitale française compte cinq points de distillation.
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On vient concocter son propre gin
Le secteur, comme tant d'autres, a connu un dynamisme sans pareil lors de l'après-Covid. «J'étais restaurateur et j'avais vraiment envie de me rapprocher des produits», confie Julien Roques, cofondateur de Baccae, qui a apporté une dimension servicielle, avec du sur-mesure pour les bars et la restauration, mais aussi des ateliers de création dans son local du 4e arrondissement. «Le lien avec le consommateur final, c'est important. Quand on achète un alcool parisien, ce n'est pas anodin, on a envie de savoir qui sont les personnes qui le font», souligne-t-il. L'aventure entamée en 2018 ne fut pas une sinécure pour lui non plus, mais aujourd'hui, Julien Roques apprécie de pouvoir livrer ses clients à vélo et renouer avec cette tradition des liquoristes urbains.
Récemment, la Distillerie de l'Arbre Sec est venue apporter une touche de féminité dans un monde très masculin. Charlotte Buisson Dackow et Charlotte Bartoli (notre photo) ont inauguré, probablement, la plus belle d'entre toutes, au sein d'un hôtel particulier attenant aux Caves du Louvre, dont le directeur Nicolas Paradis est associé. Dédié à 100% au gin, dont la cote ne se dément pas, l'endroit est une invitation à la création, avec ses allures de laboratoire végétal. On y vient concocter sa propre eau-de-vie de genièvre, additionnée des plantes de son choix, que l'on distille grâce à son propre mini-alambic. Une expérience unique en plein cœur de Paris. Voilà peut-être un manque désormais comblé, dans cette ville monde, alors que Londres a déjà fait du spiritourisme une activité assez répandue. «Les nouveaux arrivants sont excellents dans le marketing et en spiritourisme, ce qui est très important dans une ville touristique comme Paris», fait remarquer Nicolas Julhès. Plus que jamais, à la veille des Jeux olympiques.