Qué es la acrilamida, la sustancia carcinógena que puede darse al cocinar alimentos y hay que evitar

La acrilamida es un compuesto químico que se forma de manera natural en alimentos ricos en almidón durante procesos de cocción a altas temperaturas. Este fenómeno ocurre principalmente en frituras, tostados y asados, así como en algunos procesos industriales. La reacción de Maillard, responsable del atractivo color y aroma de muchos alimentos cocinados, es también la culpable de la formación de acrilamida. Aunque su presencia en los alimentos es conocida desde hace décadas, es en los últimos años cuando ha llamado la atención debido a sus posibles efectos nocivos para la salud.

La acrilamida es absorbida por el tracto gastrointestinal y se distribuye a través de todos los órganos del cuerpo, donde se metaboliza en glicidamida, una sustancia que puede causar mutaciones genéticas y tumores en diversas glándulas y órganos, según demuestran varios estudios con ratas y ratones. Aunque las investigaciones en humanos aún son limitadas e inconsistentes, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha indicado que existe un riesgo potencial de desarrollar cáncer asociado a esta sustancia.

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La EFSA no ha podido establecer una ingesta diaria tolerable de acrilamida debido a su naturaleza genotóxica y carcinogénica. De hecho, cualquier nivel de exposición podría dañar el ADN y aumentar el riesgo de cáncer. Los expertos han identificado un rango de dosis en el que la acrilamida es más probable que cause tumores y otros efectos adversos. Este límite, conocido como el margen de exposición (MOE), ayuda a definir las acciones necesarias para mantener la exposición a niveles seguros.

¿Dónde se encuentra la acrilamida y cómo evitarla?

Los alimentos más comunes que contribuyen a la exposición a la acrilamida incluyen productos derivados de las patatas (fritas, chips y asadas), el café y sucedaneos o productos de panadería o bollería (pan blando, churros o cruasanes). En niños y adolescentes, los productos de patata representan la mayor parte de la exposición, mientras que en los bebés, los alimentos elaborados a base de cereales, como biscotes y galletas, son las principales fuentes. Aunque algunos alimentos contienen niveles elevados de acrilamida, su contribución a la exposición total es limitada si se sigue una dieta variada.

Reducir la exposición a la acrilamida es posible mediante la elección de ingredientes adecuados, métodos de almacenamiento y técnicas de cocción. Por ejemplo, remojar las patatas en agua o en una solución de ácido cítrico antes de cocinarlas puede reducir significativamente los niveles de acrilamida. Cocinar a temperaturas más bajas y evitar que los alimentos adquieran un color demasiado tostado también ayuda a minimizar la formación de esta sustancia.

La acrilamida se metaboliza en el cuerpo como glicidamida, una sustancia que desarrolla mutaciones genéticas y tumores cancerígenos

La industria alimentaria en la Unión Europea ha adoptado medidas voluntarias y reglamentarias para reducir la formación de acrilamida en los productos. La Caja de Herramientas de Acrilamida, desarrollada por Food and Drink Europe en colaboración con autoridades nacionales y la Comisión Europea, proporciona directrices para las buenas prácticas de procesamiento de alimentos. Además, el Reglamento (UE) 2017/2158 establece medidas de mitigación y niveles de referencia para la acrilamida en los alimentos, obligando a las empresas a revisar sus procesos de producción si se superan estos niveles.