Chipirones ‘afogaos’, una receta clásica de sidrería
Que no te falte pan
Estamos en plena temporada de chipirones, un manjar marino que en El Comidista ya hemos preparado en su tinta y encebollados a lo Pelayo. Buscando otra manera tradicional de cocinarlos di con los chipirones ‘afogaos’ en sidra, que me llamaron rápidamente la atención (porque todo guisito que lleve una cantidad generosa de cebolla y algo de patata que empape su sabor me interesa, resumiendo).
Le pregunté por una receta fiable a mi cocinera asturiana de referencia, Mónica Cabo del bar AlNorte, y me sugirió probar la de Pili Ramos, miembro del Club de las Guisanderas y al frente de los fogones de la Sidrería Los Pomares. Su técnica para cocinarlos rápidamente tiene truco: tener hechas previamente dos de las preparaciones que llevan más tiempo, las patatas cocidas y la cebolla caramelizada. Además de truco, también tiene mucho sentido, ya que puedes aprovechar para cocinar a la vez un montón de cebolla, congelarla y tenerla lista para estofados, guisos, arroces o salsas -en lugar de tres haz 15, llorarás un poco más pero tu yo del futuro de lo agradecerá-, y cocer más patatas para comer al día siguiente una ensalada campera o unas papas aliñás.
Tres cebollas pueden parecer mucho, pero al cocinarlas se reducen bastante y Ramos recomienda ser generosos con este ingrediente para que queden jugosos. En ninguna de las recetas que he encontrado concreta la variedad de patata que usa, pero teniendo en cuenta que su carne es un poco amarilla y que se usa mucho en Asturias, apuesto por la Jaerla, pero cualquier variedad que funcione bien para cocer nos servirá.
Los chipirones -que son de tamaño mediano-pequeño- se usan limpios de pico y pluma, pero con piel y aletas, así que piden una intervención mínima. Hay otras recetas en las que los trocean; y supongo que es recomendable cuando usas cefalópodos más grandes como los calamares, pero recomiendo no renunciar al gustirrinín de meterte en la boca un chipirón entero con todo su juguito dentro. Obviamente hay que afogarlos con sidra asturiana, que tiene el combo de acidez y dulzura que pide este plato.
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