Omáčkové desatero: Inspirujte se prověřenými tipy profesionálního šéfkuchaře
Svíčková omáčka s karlovarským knedlíkem
Svíčková, rajská, koprovka. Omáčky do české kuchyně neodmyslitelně patří. Jenže kolik kuchařů, tolik omáček – recepty většinou udávají pouze základní suroviny a postup, s dochucením a poměry si pak každý musí poradit sám. Závisí tedy na zkušenostech, které kuchaře naučí, jak, proč a kdy omáčku zahustit, legírovat, ochutit a použít. Na co si dát během přípravy omáček pozor, vám poradí Václav Kouba, výkonný šéfkuchař Lokálů.
1) Skvělá omáčka začíná kvalitní surovinou. Připálený základ ze zeleniny a masa ani nepovedený vývar z omáčky nevyvaříte a špatný start se nevratně podepíše na výsledné chuti.
2) Cibuli zesklovatět, nebo orestovat dozlatova? Záleží na typu omáčky. U světlých omáček cibuli zarestujte jen zlehka, u tmavších omáček ji klidně opečte o něco více. Ale pozor, ať ji neusmažíte úplně dohněda – taková by chuti omáčky jen uškodila.
3) Většina kuchařů přilévá k základu hovězí vývar, který dodá omáčce plnou masovou chuť. Pokud dáváte přednost vegetariánské verzi, lze použít vývar ze zeleniny. Ovšem příliš různorodý výběr zeleniny může napáchat více škody než užitku. Více než tři druhy zeleniny vývar obvykle nepotřebuje.
„Příprava domácího vývaru je jednodušší, než by se mohlo zdát. Nejvíce chuti se uvolní během první hodiny, celodenním tažením tak zbytečně plýtváme čas i energii. Nejdéle, až 12 hodin si zaslouží táhnout hovězí a vepřový vývar. Drůbeží stačí 3–4 hodiny a zeleninový a rybí maximálně 1–2 hodiny. Z rybích kůstek se totiž rychle rozpouští vápník a vývar dostává nepříjemnou pachuť. Zelenina se při delším tažení zase rozvaří na kaši,“ dodává Václav Kouba, výkonný šéfkuchař Lokálů.
ČTĚTE TAKÉ: Hovězí vývar: 9 kroků k jeho dokonalosti. Naučte se je i vy!
Připravte domácí rajskou omáčku s masovými koulemi podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Poctivá rajská omáčka s masovými koulemi
4) Jak správně pracovat se smetanou, aby se v omáčce nesrazila? Před použitím ji nechte ohřát na pokojovou teplotu – při začátku vaření smetanu jednoduše vyndejte z lednice a postavte na kuchyňskou linku. V horké omáčce díky tomu nedojde k výrazným změnám teploty, které by způsobily sražení. Po přidání smetany už omáčku nevařte, pouze ji zahřejte na požadovanou teplotu.
5) Při dokyselení smetanových omáček danou kyselinu vždy převařte. Ocet i víno sráží bílkoviny, a pokud jejich kyselost neoslabíte varem, může se srazit i omáčka. Klasickým příkladem je koprovka.
Vyzkoušejte jednoduchou domácí koprovou omáčku podle videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Koprová omáčka - jednoduchý recept na poctivou klasiku
6) Věnujte čas i péči přípravě jíšky – vyplatí se to! Jíšku pak v omáčce dostatečně provařte, abyste odstranili pachuť syrové mouky. Správně by měla probublávat aspoň 15 minut.
ČTĚTE TAKÉ: Domácí jíška – podrobný recept, jak ji správně připravit a použít při vaření
„Vyvarujte se použití 'ameriky', tedy záklechtky z mouky a vody. Rozkvedlání mouky v troše vlažné vody je možná rychlé, může však vést ke vzniku hrudek, ale hlavně k horší stravitelnosti, pocitům těžkého žaludku a pálení žáhy,“ upozorňuje Václav Kouba.
7) Dbejte na správnou hustotu. Omáčka by měla zůstat přiměřeně tekutá. Nikdo přece nechce servírovat zeleninovou kaši nebo omáčku hustou tak, že se na knedlík maže, místo aby se do něj hezky vsákla.
8) Při legírování (= zjemnění máslem) používejte jedině studené máslo. Omáčky, které zalegírujete, už příliš dlouho nevařte. Jakmile by se vypařila větší část tekutiny, zůstane tam více másla a omáčka se vám takzvaně rozdělí. Pokud by se tak stalo, nezoufejte. Stačí dolít studenou nebo vlažnou vodu a znovu omáčku ručně nebo tyčovým mixérem zašlehat.
9) Čerstvé bylinky jako kopr se do omáčky dávají těsně před servisem, jídlo si tak ponechá intenzivní vůni i chuť. Totéž platí například i pro kapary, olivy či zelené natě.
10) Jak zabránit vytvoření škraloupu? Pomůže frešovací fólie nebo papilota, které se připevní na hrnec a drží omáčku v ideální formě až do servírování.
Zdroj: Jídlo a radost, Ambiente