Vedat MİLOR Hayal ettiğim gibi bir yöresel Ege mutfağı
Vedat MİLOR
Kaliteli ürün, geleneksel pişirme tarzları, usta aşçılar, taş fırın ve odun ateşi… Evlerindeki gibi hamur açan kadınlar… Ekoloji konusunda bilgili ve bilinçli, damak tadı gelişmiş bir patron……Zeytinyağlılardan mantıya Edremit Bahar Lokantası’nda tattıklarım iyi ya da çok iyiydi…
Bazen keşke seyahat etmek benim için bu kadar zor olmasa ve istediğim her yere rahat rahat gidebilsem diye düşünüyorum. Gidilecek yerin çekiciliği benim için iyi yemekle doğru orantılı. Ama yemeğin iyi olması yetmiyor. İstanbul’da kolay kolay bulamayacağım nitelikte olmalı. Özel olmalı. “Değdi bu” dedirtmeli. Bu şartları yerine getiren işletme sayısı az. Yıllar geçtikçe ülkemizde ‘ustalık’ denen zanaat gastronomi alanında sekteye uğruyor. Gerçek ustalar emekli oluyor, lokantalarını kapatıyor. Yerlerine yeni kimse yetişmiyor. Ülkemizde tarım ve hayvancılığın giderek nitelik değiştirip endüstriyelleşmesi ve büyük kentlere göç de yerel gastronomiyi olumsuz etkiliyor.
Hayal ettiğim gibi bir yöresel Ege mutfağı
Zeytinyağlı ve meze tabağı
En iyi 10 yemekten biri
Edremit bu açıdan şanslı bir bölge. Zeytinyağı çok üst düzey. Kaz Dağları hâlâ tarım açısından zengin. Bolluk ve bereket var. Bölgede varlıklı insan da çok. Dışarıda yemek yemeğe güçleri var. Ayrıca kültür Ege kültürü. Kadın sosyal yaşama katılıyor.
Bu şartlarda bölgede iyi lokantalara hem talep olması hem de arz için gerekli olan ürün kalitesinin lokantalara avantaj sağlaması beklenir. Ama gerçek şu ki bu beklenti genel anlamda yerine gelmiyor. Vasatlaşma bu bölgeyi de ele geçirmiş. Özensiz ve sıradan çok mekân var. Her şeyin bir istisnası da var ama. Edremit Bahar Lokantası da böyle iyi bir istisna.
İşletmecisi Ekrem Yanbolluoğlu bölgenin bütün avantajlarını biliyor ve sonuna kadar kullanıyor. Kaliteli ürün, geleneksel pişirme tarzları, usta aşçılar. Tam manasıyla benim hayal ettiğim gibi bir yöresel Ege mutfağı bu. Doğal ot, sebze, mantar. Taş fırın ve odun ateşi. Evlerindeki gibi hamur açan ve ailelerine özel günlerde pişirir gibi yemek pişiren kadınlar (mutfakta 10’dan fazla kadın var). Ekoloji konusunda bilgili ve bilinçli, damak tadı gelişmiş ve ne istediğini bilen bir patron. Maya bu olunca hamur ağzınıza layık oluyor. Tattığım pek çok şey iyi ya da çok iyiydi.
Zeytinyağlılarla başladık. Turpotu, portakallı kereviz, ıspanak. Ege’de bildiğiniz gibi otlar haşlanıyor. Zeytinyağı ve limon sonradan ekleniyor. Ürünler ve zeytinyağı sıradan olsa bunlar yavan olur.
Burada hepsi iyi. Ispanak bahçeden yeni koparılmış gibi. Kereviz çok iyi. Kullanılan zeytinyağı çok az lokantada bulunur düzeyde. Ben kereviz hariç diğer ikisini azıcık daha diri tercih ederim ama hiçbiri çok pişmiş de diyemem.
Hayal ettiğim gibi bir yöresel Ege mutfağı
Avunya mantısı
Avunya mantısı 2024’te yediğim ve yiyeceğim en iyi 10 yemekten biri olmaya aday. Klasik mantı değil. Dört ürün kullanılmış. Çıtır hamur, kuzu kol, yoğurt, nohut. Bir de üzerine elbette kızdırılmış katıksız acılı tereyağı. Hamuru özel, küllü suda bekletilip aynı suyu kullanarak elde açılmış. Sonra fırında kurutulup şerit gibi ince ince kesilmiş. Kuzu kolu taş fırında çok uzun süre pişmiş ve hem yumuşak hem mis gibi. Mantı 12 saat fırında kaynatılmış et ve sebze suyuyla lezzetlendirilmiş. Kavalkemik ve kök sebzeler uzun süre pişirilip çektiriliyor ve nefis bir et suyu elde ediliyor. Bu et suyu ya da doğal stok hem mantıya hem diğer yemek ve çorbalara eklenince lezzet katmanlaşıyor. Köyün yoğurdunun kalitesini de vurgulamak lazım. Bütün bu elemanlar birleşince ortaya olağanüstü bir yemek çıkıyor. Kıtır parçalar da mantıya hoş bir doku kontrastı kazandırıyor.
Ev eriştesi de çok iyi. Üç peynir kullanılıyor; köyün tulumu, Mihaliç ve sepet peyniri. Haşlandıktan sonra fırına girmiş. Üzerine de bol ceviz… Taze melki mantarını da bulursam yeniden ısmarlarım. Bol zeytinyağıyla tavada pişmiş.
Hayal ettiğim gibi bir yöresel Ege mutfağı
Kuzu kaburga, pilav ve keşkek
Sırada keşkek… Eh, diyeceğim tek yemek bu. 4 eleman var; dövülmüş buğday, pilav, nohut, kuzu but parçaları. Üzerine et suyu dökülmüş pilav nefis, nohut da… Bana göre iki noktada daha iyisi mümkün. But et yavan. Keşkekte kuzunun lezzetli tarafı yani gerdan kullanılmalı. Ayrıca biraz çabuk hazırlanmış. Daha uzun süre dövülmeli. Ama sorun değil çünkü 10 saat taş fırında pişmiş kuzu kaburga ya da sura çok iyi. Yanındaki bademli pilav da mükemmel.
Ekrem Bey bana lokantayı büyütmeyeceğini ve yeni yatırım yaparsa bunu doğal ürün yetiştirmek için toprağa yapacağını söyledi. Umarım hayallerini gerçekleştirir.
Hayal ettiğim gibi bir yöresel Ege mutfağı
Şehit Baytekin Sok. No: 6/A,
Edremit-Balıkesir; (0530) 434 59 10