Schleifen, schärfen, wetzen: So werden deine Küchenmesser wieder richtig scharf

Küchenmesser zu schärfen ist eigentlich nicht schwierig – wenn man weiss, welche Geräte dafür am besten geeignet sind und wie man sie richtig verwendet. Nina Klötzli, Messerschmiedin in sechster Generation, verrät, worauf es ankommt, und gibt Tipps.

So werden deine Küchenmesser wieder richtig scharf

Scharfe Messer sind in der Küche zentral. Es macht nicht nur mehr Spass, wenn man mühelos und sauber Gemüse oder Fleisch schneiden kann. Es ist auch sicherer, da man mit einem scharfen Messer weniger schnell Gefahr läuft, abzurutschen und sich dabei in die Finger zu schneiden. Einige Messer sind schon beim Kauf nicht besonders scharf, andere werden mit der Zeit stumpf. Unabhängig davon ist es für Hobbyköchinnen und -köche wichtig, zu Hause einen geeigneten Messerschärfer zu haben, um die Klingen nachzuschärfen.

Stellt sich die Frage, welche Produkte dafür am besten geeignet sind. Und wie man sie richtig bedient, damit die Messer wieder scharf werden. Nina Klötzli (41) kennt die Antwort. Gemeinsam mit ihrem Bruder ist sie in sechster Generation Co-Geschäftsführerin der Klötzli Messerschmiede mit Sitz in Burgdorf BE. Sie weiss, welche Messerschärfer welche Resultate liefern und wie man sie richtig bedient. Für Blick beurteilt sie drei verschiedene Möglichkeiten, wie Küchenmesser zu Hause nachgeschärft werden können. Und sie sagt, welche Produkte für Anfänger weniger geeignet sind.

1. Wetzstahl

Ist ein Messer nicht mehr scharf, lässt sich das mit einem Wetzstahl meist gut beheben. Dabei handelt es sich um einen Stab aus gehärtetem Stahl, mit dem man Messerklingen nachschärfen kann. «Wichtig dabei ist, dass der Stahl des Stabs härter ist als die Klinge des Messers», sagt Klötzli. Bei den meisten Messern sei dies sowieso der Fall. Hochwertige Küchenmesser seien aber teils aus sehr hartem Stahl. «Wer ein solches Messer über einen herkömmlichen Wetzstahl zieht, macht es stumpfer, nicht schärfer.» Um einen solchen Fehler zu verhindern, empfiehlt Klötzli, von Anfang an einen Wetzstahl aus Keramik zu kaufen. «Dieser ist hart genug und eignet sich für alle Klingenarten, ist aber teurer als ein herkömmlicher Wetzstahl.»

Die Schwierigkeit mit einem Wetzstahl besteht laut Klötzli in der richtigen Anwendung. Um die Klinge eines Messers effektiv zu schärfen, positioniert man den Stahl idealerweise senkrecht auf einem Küchenbrett und legt das Messer in spitzem Winkel (15 bis 20 Grad) an den Stahl. Dann simuliert man eine Schneidebewegung und zieht die Klinge über die ganze Länge nach unten hin über den Stahl ab. «Um einen gleichmässigen Abzug zu erhalten, macht man das am besten abwechslungsweise, einmal rechts, einmal links», sagt Klötzli. Wie häufig man diesen Vorgang pro Monat wiederhole, hänge von persönlichen Vorlieben, der Häufigkeit der Verwendung sowie der Härte des Stahls ab.

2. Wetzstein

Ein Wetzstein funktioniere auf dieselbe Art und Weise wie ein Wetzstahl, sagt Klötzli. Man ziehe ein Messer in einem 15 bis 20 Grad Winkel gleichmässig und einige Male abwechselnd über den Stein ab, um es wieder zu schärfen. «Im Gegensatz zum Wetzstahl ist ein Stein einfacher zu bedienen, da dieser stabil auf einem Tisch liegt und nicht mit der Hand stabilisiert werden muss», sagt die Expertin.

Die Steine können dabei eine unterschiedliche Körnung haben, sprich, sie sind unterschiedlich grob. Klötzli empfiehlt, sich einen Wetzstein mit zwei verschiedenen Körnungen zu besorgen – die grobe Seite hat dabei normalerweise eine Körnung von 1000, die feine eine von 3000. Damit kann man zuerst die Klinge mit der groben Seite nachschärfen, um sie dann mit der feineren Seite zu polieren und final zu schärfen.

3. Triangle-Schärfsystem

Klötzlis Präferenz liegt weder bei einem Wetzstein noch bei einem Wetzstahl, sondern bei den sogenannten Triangle-Schärfsystemen. Sie sind einfacher zu bedienen als Wetzsteine oder -stähle, was zuverlässigere Resultate liefere. Das Set besteht aus einer Grundplatte, auf die harte Keramikstäbe in voreingestellten Winkeln positioniert werden können. «Weil der Winkel voreingestellt ist, ist es viel einfacher, das Messer gleichmässig zu schärfen.» Dazu führe man das Messer jeweils senkrecht zur Tischoberfläche in einer Schnittbewegung nach unten.

Der Nachteil der Triangle-Schärfsysteme: Sie kosten mit 120 Franken deutlich mehr als viele herkömmliche Wetzstähle oder -steine. Klötzli: «Dafür braucht es damit kaum Übung, und man hat fast in jedem Fall schnell scharfe Messer.» Und: Während man mit Wetzstählen und -steinen nur glatte Messer schärfen kann, kann man mit den Triangle-Systemen auch Klingen mit Wellenschliff (zum Beispiel Brotmesser) sehr gut nachschleifen.