버터향 반죽으로 파인애플 감싸 구운 ‘펑리수’… 차·화이트 와인과 곁들여 먹으면 “파인 생큐!”[빵요정의 세상의 모든 디저트]

소나의 펑리수 ‘아임파인, 땡큐’

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 서울 강남 가로수길‘소나’

얼마 전 대만 출장을 다녀오면서 대만 특산품인 파인애플로 만든 과자 ‘펑리수(鳳梨소)’를 가방에 채워왔습니다. 사실 몇 년 전까지만 해도 그다지 매력을 느끼지 못하다가 차를 가까이하다 보니 목이 메면서도 새콤달콤한 파인애플의 맛에 새로이 눈을 뜨게 됐습니다. 펑리수의 ‘펑리(鳳梨)’는 파인애플, ‘수(소)’는 단맛을 위해 연유를 넣어 구운 과자라는 의미라고 합니다. 과자는 버터의 향이 잘 드러나는 간단한 반죽으로 만들며, 파인애플은 잘게 다져 쫀득한 잼으로 만들어 속을 넣어 굽습니다. 대만의 전통 결혼식 케이크에서 사용하는 여섯 가지 맛의 재료 중 하나가 파인애플이랍니다. 파인애플은 또 조상 숭배를 위한 공물로도 많이 사용되는 귀한 의미의 과일이라네요. 이런 다양한 의미를 담은 파인애플로 만든 펑리수는 대만뿐 아니라 하와이, 홍콩, 일본 등에도 널리 판매되고 있습니다.

소위 ‘기술자’가 가진 특권은 탐구한 영역에서 꾸준한 물음표와 반복되는 연구를 통해 새롭게 재해석한 창조물을 만들어 낼 수 있다는 것이라 생각합니다. 최근 성현아 파티시에가 운영하는 서울 신사동 가로수길의 디저트 전문점 ‘소나’에서 ‘재미있는 과자 만들기 프로젝트 1탄’으로 ‘아임파인, 땡큐’를 출시했습니다. 백화점 팝업을 통해 처음 선보인 특별한 시도였는데, 워낙 반응이 좋아 요즘은 주문 상품으로 상시 구입할 수 있습니다.

성현아 파티시에는 미국 요리학교 CIA(The Culinary Institute of America) 출신으로 클래식 디저트의 기틀을 바탕으로, 창의적이며 감각적인 플레이트 디저트와 프티푸르 등 다양한 장르의 디저트를 추구하고 있습니다.

그는 형식과 틀에 얽매이지 않는 재미있는 소재를 바탕으로 한 시도를 선보이기 위한 첫 번째 아이템으로 ‘펑리수’를 선택했습니다. 소나의 펑리수는 파일애플 생과를 직접 손질하고 잘라 2∼3시간 동안 끓이고 조려 만든 콘피추르를 부드러운 식감의 버터향 가득한 반죽으로 감싸 오븐에서 구워낸 과자입니다. 간단해 보이지만 실상 간단하지 않은, 긴 호흡의 과자이지요.

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터