VIDÉO. Comment les boulangeries parisiennes trichent sur la recette du pan bagnat niçois

Salade ou tomate ? Mayonnaise ou huile d'olive ? Quelle est la vraie recette du pan bagnat ?

« Je n’ai pas envie de mourir, moi ! » Voici la réponse que nous fait un passant lorsqu’on lui propose de goûter un « pain bagnat » acheté quelques heures plus tôt dans une boulangerie parisienne. « Je n’ai jamais vu un pan bagnat comme ça », observe Daniel Pellegrino, le fondateur du Kiosque Tintin, une institution à Nice depuis 1990. Notre casse-croûte parisien est constitué de pains ronds briochés aux graines. Première faute. « C’est un burger au thon ? » interroge, ironique, notre expert avant de disséquer l’aliment : deux petites feuilles de salade, deux tranches de tomates, beaucoup de thon en boîte et de la mayonnaise.

« Pan bagnat, en niçois, ça veut dire « pain mouillé », explique l’homme en tablier. À l’origine, le pan bagnat est un plat de pauvre, un plat de paysan. On utilisait du pain sec et on l’humectait en écrasant une tomate bien mûre, voire même en y mettant de l’eau. » « Soit vous le dites en niçois, « pan bagnat », soit vous le dites en français, « pain mouillé », renchérit Franck Bermond, professeur de cuisine et membre du comité technique qui décerne le label « cuisine nissarde » aux établissements de la ville. Mais c’est vrai que c’est moins vendeur. »

Pour sa recette, Daniel Pellegrino coupe donc un petit pain de campagne rond, enlève un peu de mie de son chapeau pour faire de la place à la garniture, puis dispose sur le socle des quartiers de tomate. Et ensuite ? Il émince et dispose du céleri, des radis, des cébettes, du poivron salade de Nice (vert et en forme de corne), des anchois et une poignée de thon.

« Il ne reste plus que l’assaisonnement » : ici pas de mayonnaise mais du sel, de l’huile d’olive et du vinaigre. « Le sandwich que vous avez apporté est une version simplifiée du pan bagnat », commente une passante, intriguée par notre tournage. Ce jour-là, Lily, 95 ans, la mère de Daniel, est installée en terrasse : « C’est elle qui m’a appris à faire le pan bagnat ». Elle goûte notre version parisienne : « il manque des choses », confirme-t-elle simplement. Mais alors est-il possible de trouver un vrai bon « pan » bagnat à Paris ? Pour le savoir, appuyez sur « play ».