Sucre, additifs, viande de mauvaise qualité… les inquiétants ingrédients des merguez et chipolatas

En été, saison des grillades, la consommation de porc augmente.

L’association 60 Millions de Consommateurs a analysé une trentaine de références de merguez, chipolatas et saucisses végétales. Leur composition varie fortement, avec parfois de la viande de mauvaise qualité ou un important taux de graisse. La plupart contiennent des additifs et même du sucre.

Les saucisses de l’été passées au grill. L’association 60 Millions de Consommateurs a étudié ce que l’on trouve dans douze merguez, onze chipolatas et six saucisses végétales de marques nationales et distributeurs qui seront présentes sur les barbecues. Alors que les prix de ces produits varient du simple au triple, leur composition varie aussi fortement. Et elle contient parfois quelques mauvaises surprises.

Sucre et additifs en pagaille

Presque tous les produits étudiés, à l’exception de trois chipolatas, contiennent… du sucre. Ajoutés en faible quantité, ils servent à réduire l’amertume, à colorer la saucisse à la cuisson ou à améliorer sa conservation. Quatre chipolatas, neuf merguez et les six saucisses végétales contiennent des additifs, principalement des conservateurs et des colorants.

Parmi les additifs les plus problématiques, on retrouve le carmin E120, qui est lié à des résidus d’extraction allergisants, ou encore certaines gommes (E415, E410) et la méthylcellulose (E461) qui sont susceptibles de perturber le microbiote et induire des inflammations intestinales chroniques. À noter que d’autres additifs échappant à la dénomination en E peuvent aussi avoir été utilisés.

Des taux de viande et de graisse variables

Le taux de viande de certaines références a étonné, donnant parfois lieu à des saucisses très grasses. Pour les merguez, les produits Monoprix Bio et Bigard sont les plus carnés (85 %), tandis que celles Carrefour Simpl et Socopa sont les plus grasses. Une marque nationale et la merguez LIDL ne présentent par ailleurs pas une viande jugée de bonne qualité, avec d’un côté trop de collagène, et de l’autre trop de fragments d’os et de cartilage. De plus, parmi les merguez véritables mêlant bœuf et mouton, seules deux marques proposent du mouton français, tandis qu’à l’inverse, des traces de porc ont été retrouvées dans deux autres références.

Pour les chipolatas, une référence atteint 97 % de viande, tandis que d’autres n’affichent que 82 % de viande, avec parfois l’ajout de gras de porc pour réduire leur coût. Enfin, pour les saucisses végétales, les taux de protéine et de graisse sont très variables, même s’il apparaît que ce produit est moins gras que les versions carnées. D’un point de vue nutritionnel, il faut privilégier les marques mélangeant céréales et légumineuses. La provenance des ingrédients n’est pas toujours indiquée.