Comment fabriquer du chocolat blanc ?
Comment fabriquer du chocolat blanc ?
Son nom à lui seul suffit à nous faire saliver ! Qu’il soit noir, au lait ou blanc, le chocolat régale tous les gourmands. Mais savez-vous ce qu’est exactement le chocolat blanc et comment on le fabrique ? On vous explique tout en détail.
Si le cacao est consommé depuis des lustres en Amérique latine, il n’est arrivé en Europe qu’au cours du XVIe siècle, grâce aux conquistadors revenus d’expédition. Au départ, c’est sous forme de boisson que l’on consommait le chocolat, très apprécié à la Cour du Roi, avant que les premières tablettes de chocolat noir à croquer soient inventées au XIXe siècle. Ensuite naquit le chocolat au lait (à base de lait en poudre). C’est dans la première moitié du XXe siècle que fut inventé le chocolat blanc. Sa belle couleur ivoire évoque à tous de doux souvenirs d'enfance ! Fondant, gourmand et crémeux à souhait, il est à la fois consommé tel quel et utilisé en pâtisserie. Découvrez comment le fabriquer !
Quels ingrédients trouve-t-on dans le chocolat blanc ?
Le chocolat blanc est parfois considéré comme une friandise plutôt que comme du chocolat. Pourtant, il a bien droit à cette appellation puisqu’il contient du beurre de cacao (mais pas de pâte de cacao, à l’inverse du chocolat noir ou au lait), matière grasse extraite de la fève de cacao.
Pour faire simple, le chocolat blanc contient donc du beurre de cacao, de la poudre de lait, du sucre, mais aussi de la lécithine de tournesol ou de soja (un émulsifiant naturel qui permet d’assurer l’homogénéité) et de la vanille (extrait ou arôme). C’est le beurre de cacao qui va apporter la texture fondante du chocolat. Elle doit être d’au moins 20 %, mais certains chocolats de couverture peuvent en contenir jusqu’à 31 %.
Pour reconnaître un bon chocolat blanc, scrutez les étiquettes. Plus il contient de beurre de cacao, meilleur et plus fluide à la fonte il sera, rendant son utilisation plus facile. Attention, certaines marques fabriquent leur chocolat avec d’autres matières grasses que le beurre de cacao (par exemple de la matière grasse de lait anhydre).
Comment fabrique-t-on du chocolat blanc ?
La fabrication du chocolat blanc est plus simple que celle du chocolat noir ou au lait, explique le chef Flavien Rouveure, car on n’a pas besoin de torréfier les fèves de cacao, pour la bonne et simple raison que l’on n’utilise pas de fève mais seulement du beurre de cacao.
En pratique donc, il s’agit de mélanger tous les ingrédients ensemble (beurre de cacao, poudre de lait, sucre, lécithine et arôme) à une température comprise entre 34 et 45 °C. Cette opération dite de "conchage" (malaxage) dure plusieurs heures pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Une fois le chocolat parfaitement conché, on passe alors au moulage.
Qu'est-ce qui rend le chocolat blanc blanc ?
Sa couleur est tout bêtement due aux ingrédients qui le composent : beurre de cacao, lait en poudre et sucre sont tous de couleur blanche/ ivoire, d’où sa teinte finale.
Est-ce que le chocolat blanc est bon pour la santé ?
Qu’il soit noir, au lait ou blanc, le chocolat apporte en moyenne, 550 kcal aux 100 g. Un pur "produit plaisir" qu’il est recommandé de déguster avec modération !
Toutefois, comme leur composition n’est pas la même, leurs propriétés nutritionnelles sont logiquement différentes.
A l’inverse du chocolat noir par exemple, le chocolat blanc est pauvre en magnésium (car celui-ci est contenu dans la fève de cacao), et contient aussi beaucoup moins de fer, de cuivre ou de fibres. Il apporte également plus de sucres.
En revanche, on y trouve plus de calcium (grâce à la teneur assez importante de poudre de lait) et moins de graisses que dans le chocolat noir.
Bref, ce n’est évidemment pas un modèle de diététique. Toutefois, consommé avec modération, le chocolat blanc constitue un aliment sans danger pour la santé. Comme toujours en nutrition, tout est question de mesure !
Merci à Flavien Rouveure, chef pâtissier formateur de la Cité du Chocolat Valrhona.
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