최고로 알아준다는, 소고기 육포 맛이 나는 생선

흑산도 일대 섬들을 지나다 보면 곳곳에서 우럭 가두리 양식장을 볼 수 있다. 대둔도 다물도 영산도 일대 우럭 양식장에서는 인근 바다에서 잡은 자연산 멸치를 먹이로 준다. 자연산 멸치를 먹고 자라는 흑산도 가두리 우럭은 자연산인가, 양식인가?

우럭간국과 우럭돌미역국이 흑산도를 대표하는 음식으로 꼽히는 것도 청정 바다에서 자연산 멸치를 먹고 자라는 우럭을 재료로 쓰기 때문일 것이다.

우럭간국은 우럭 생물을 건조하는 과정에서 감칠맛이 응축되어 깊은 맛이 난다. 말린 우럭에 소금을 넣고 한 시간 정도 끓이면 국물이 뽀얗게 우러나는데 이를 간국 또는 젓국이라고 한다. 시원하고 담백한 맛이 일품이다.

우럭구이는 소금을 뿌려 말린 우럭을 석쇠로 굽는다. 담백하면서도 쫀득한 맛이 밥반찬으로 어울린다.

흑산바다 험한 파도가 키운 돌미역

흑산도 돌미역국은 지연산 돌미역에 생우럭을 넣고 끓인다. 흑산 바다에서 거칠고 험한 파도를 견디며 자란 돌미역은 빳빳하고 질기다. 끓여도 잘 풀어지지 않는다. 그래서 오래 끓일수록 그 맛이 깊다. 돌미역은 다른 재료를 첨가하지 않아도 뽀얀 육수가 사골국물처럼 우러나온다.

억센 돌미역을 부드럽게 하는 비법은 따온 뒤 바로 말리지 않고 데친 다음 일주일 정도 냉장 숙성시키는 것이다.

갈파래과의 다년생 해조류인 가시파래를 서해안 남해안 일대에서는 감태라고 부른다. 김과 비슷하게 생겼지만 머리털같이 가느다랗고 푸른색을 띤다. 매생이(산태)를 닮았으나 조금 거칠다. 매생이는 누에고치 실보다 가늘고 빽빽하며 색은 검푸르다. 감태는 갯벌, 매생이는 바위에서 자라는 점이 다르다.

신안군에서는 전복과 소라도 감태를 먹고 자란다. 지도 압해도 등지에서 많이 난다.

감태는 한겨울 갯벌에 초록색으로 덮여 있다. 매서운 겨울 바닷바람을 맞으며 추위를 견뎌야 쌉쌀한 맛이 강해진다. 갯벌에서 한 올 한 올 채취한 감태를 빨래하듯이 방망이로 두들겨 찬물에 수십 번 헹구어 내면 향긋한 감태가 탄생한다.

감태는 무기염류와 비타민이 풍부하고 향기와 맛이 독특하다. 익혀 먹기보다는 생으로 무쳐서 밑반찬으로 요리한다. 감태 음식으로는 감태자반 감태전 감태무침이 있다.

감태자반은 말린 감태를 적당한 크기로 자르고 대파를 송송 썰어둔다. 간장 참기름 들기름 매실청 깨 같은 양념을 잘 섞는다. 자른 감태에 양념과 썰어둔 대파를 적당히 버무려준다.

감태전은 흐르는 물에 감태를 한 번 씻고 물기를 제거한다. 부침가루에 적당히 물을 넣고 반죽해서 손질한 감태를 넣어 섞는다. 프라이팬에 기름을 두르고 반죽을 넣고 부친다.

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