Saiba como foi o 9° Porco Mundi

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Tem coisas que não mudam. Toda vez que A Casa do Porco anuncia seu principal evento, o Porco Mundi, tem gente que chia com o preço (desta vez eram R$ 1000), tem gente louca para saber o menu, tem ingressos esgotados em minutos, tem cachaça e música ao vivo. Pela primeira vez, no entanto, o concorridíssimo jantar não acabou em samba, mas em flamenco. Abrasileirado, mas flamenco.

“Flamenco é forte, dá uma coisa na gente, você vai ver”, avisou Janaína Torres, cuja avó era de Granada e a criou com muito puchero e muita tortilla de patata. O Rueda do sobrenome de Jefferson também vem da Espanha e nomina uma região banhada pelo Rio Douro. Talvez a ancestralidade justifique o primeiro Porco Mundi, lá em 2016, ter tido um chef espanhol e, agora, oito anos depois, quatro.

Na cozinha, Janaína Torres, Jefferson Rueda e os filhos recebem Vicky Sevilla, Paco Méndez, Nacho Trujillo, Juanjo López e Diego Guerrero FOTO ALEX SILVA/ESTADAO Foto: ALEX SILVA/ESTADAO

Juntos aos anfitriões, os convidados serviram um menu de seis tempos. As boas-vindas foram dadas por uma sangria branca, com nota simpática de carambola. Um mimo de Janaína, seguido por seu adocicado gaspacho de jabuticaba, frutinha que também dá vida ao seu licor carro-chefe e a um espumante desenvolvido com a Companhia dos Fermentados. O dulçor se arrefecia com a telha crocante e salgadinha de presunto.

A essa sopinha fria, seguia-se a sopa calorosa de Juanjo López. Densa, ela lembrava outro preparo ibérico, a açorda. À base de alho, caldo de jamón, papada de porco e ovo, o caldo é recorrente na La Tasquita de Enfrente. Clássico madrilenho, o restaurante tem mais de 50 anos, metade deles nas mãos de Juanjo.

Na sequência, Vicky Sevilla teve talvez o prato mais comentado da noite. A chef do Arrels, em Valência, é um pouco assim mesmo, com carinha de criança, costuma impressionar. Foi a mulher mais jovem a receber estrela Michelin na Espanha por promover uma cozinha cheia de delicadeza e personalidade, tal qual seu flan.

Flan de celery, queso Galmesano y jugo de Conchinillo ou o pudinzinho salgado de salsão da chef Vicky Sevilla FOTO ALEX SILVA/ESTADAO Foto: ALEX SILVA/ESTADAO

De sobremesa o prato só tinha cara. O pudinzinho de salsão era regado por um “caramelo” de porco e queijo curado ralado finamente. Servido frio, resplandecia em notas de umami e colágeno.

Diego Guerrero, do duplamente estrelado DSTAgE, apostou em uma de suas assinaturas em Madri, a tortilla de papada. A menos que o comensal já tivesse provado a iguaria, seria incapaz de identificar a tradicional omelete espanhola.

Ovalada e reluzente, a única recomendação era colocá-la de uma vez na boca. Afinal, a chance de ela estourar era de uns 99%. Quem conseguiu a peripécia de dividi-la sem desastres, descobriu um interior tomado por dois cremes dourados – um intensamente amarelo, outro marrom. Como outras criações de Diego, uma maneira deliciosamente efetiva de tornar o fine dining menos pretensioso.

A intrigante tortilla de papada de porco do chef duplamente estrelado Diego Guerrero, do DSTAgE, em Madri FOTO ALEX SILVA/ESTADAO Foto: ALEX SILVA/ESTADAO

Eis que chegou a hora da estrela, o Sanzé. O porco assado com pele vitrificada que deu fama mundial à Casa do Porco chegou escoltado por creme de espinafre, tomate e batatinhas fritas cortada à mão por Joca, o filho caçula de Janaína e de Jefferson. Sobre elas, um ovo frito de gema mole estava pronto para escorrer – e escorria feliz.

A sobremesa veio diretamente do estrelado Come, de Barcelona, onde Paco Méndez serve uma composição de milho, chocolate e doce de leite. No Porco Mundi, por motivos evidentes, substituiu as pipocas que se escondem no doce por torresmo.

À base de milho, chocolate e doce de leite com torresmo, a sobremesa de Paco Méndez, do estrelado Come, em Barcelona FOTO ALEX SILVA/ESTADAO Foto: ALEX SILVA/ESTADAO

Os anfitriões finalizaram o banquete com uma tortinha de queijos brasileiros artesanais e café especial coado na hora – o que nem todo mundo aceitou. Ao som do violão de sete cordas, muita gente preferiu se manter borbulhando com champanhe Moët & Chandon.