실수로 발암물질 생길라…주방의 위험한 ‘산패’ [식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] 건강한 영양 식품이 때로는 ‘독’으로 변할 수 있다. 잘못된 보관 실수로 식품이 산패되거나 변패되면 벌어지는 일이다.

얼핏 비슷해 보이는 산패와 변패는 식품의 어떤 성분이 변하느냐에 따라 구분된다. 식품의약품안전처에 따르면 산패란 식품의 유지(지방)가 공기·물 같은 외부 물질과 접촉하면서 변질되는 것을 말한다. 불쾌한 냄새가 올라오고 색도 탁해지며 쓴맛이 난다.

기름 중에서도 불포화지방이 높다면 산패되기 쉽다. 특히 오메가3 계열인 알파 리놀렌산은 몸에 이로운 성분이지만 열과 공기에 쉽게 산패된다. 산패된 알파 리놀렌산은 DNA와 세포 변형을 일으키는 발암물질로 변할 수 있다.

국립식량과학원에 따르면 알파 리놀렌산은 식물성 기름 가운데 들기름(약 62% 함량)에 가장 많다. 식약처는 산패된 들기름이 건강에 해로운 영향을 미치므로 섭취에 주의할 것을 경고한다.

들기름의 산패는 ‘상온’에서 빨라진다. 실제로 국립식량과학원 실험에서 25℃ 상온에서 보관한 들기름은 이보다 낮은 기온보다 훨씬 빠르게 산패됐다. 산패를 막으려면 들기름의 뚜껑을 닫고 냉장고에 보관하면 된다.

견과류 역시 불포화지방이 많은 식품이다. 문제는 견과류를 흔히 ‘상온’에 두기 쉽다는 것이다. 견과류의 상온 보관은 산패가 빠르게 진행돼 아플라톡신 독소가 발생될 수 있다. 아플라톡신은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 발암성 등급 ‘1군(Group1)’으로 분류한 성분이다. 꿉꿉한 냄새가 나거나 색이 변질된 견과류는 주저말고 버려야 한다.

견과류의 산패를 막으려면 구입 후 냉장고나 냉동실에 보관한다. 캘리포니아아몬드협회에 따르면 아몬드는 지퍼백 또는 밀폐용기에 담아 냉장 보관 시 최대 2년까지 보관할 수 있다. 냉동실에서는 최대 4년까지 보관이 가능하다.

기름이 변질되는 산패와 달리, ‘변패’는 식품의 탄수화물(당)이나 식이섬유가 변질된 것을 말한다. 박스째 보관한 귤의 곰팡이가 바로 ‘변패’다. 귤처럼 무른 과일은 변패했을 때 이미 곰팡이가 안까지 침투했을 가능성이 높다. 그래서 겉에 곰팡이가 보인다면 도려서 먹지 말고 바로 버려야 한다. 과일에 핀 곰팡이 포자는 공기 중으로 퍼져 호흡기 건강을 해칠 위험이 있다.

다양한 이유로 변질된 식품은 식중독 문제도 일으킬 수 있다. 특히 지금처럼 기온이 올라가는 시기에는 식중독 위험이 증가한다. 식약처가 제시하는 식중독 예방 수칙 6가지는 ▷손 씻기 ▷재료마다 칼·도마 구분하기 ▷내부까지 완전히 익혀먹기 ▷끓여먹기 ▷식재료와 조리기구 깨끗이 세척하기 ▷보관 온도 지키기(냉장 5℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하) 등이다.

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