Vídeňská roštěná podle Jany Florentýny Pišové: Recept je jednoduchý, dejte si však záležet při výběru masa
Vídeňská roštěná
Vídeňská roštěná se vyznačuje především vídeňskou cibulkou čili cibulí rozebranou na kolečka a usmaženou dokřupava. Pevné, i když křehké cibulové kroužky lze bez obtíží vršit na sebe, takže vídeňská roštěná bude rázem jedna z vašich nejvyšších kuchařských kreací. Zároveň si vídeňská roštěná žádá minutkové hovězí maso, tedy maso bezpodmínečně vyzrálé.
Maso se na pánvi upravuje jen velmi krátce, což vylučuje roštěnou z nedávno poraženého zvířete, neboť byste ji neuřízli ani nerozkousali. Jestliže máte na vídeňskou roštěnou chuť i přes nedostatek vhodného masa, můžete ji připravit i z nevyzrálého roštěnce, ale počítejte s tím, že recept musíte prodloužit o několikahodinovou fázi dušení. Pak ji ale nikdy nemůžete připravit dorůžova. Podle následujícího receptu připravíte vídeňskou roštěnou se smaženou cibulkou pro dvě osoby.
Ingredience:
- 2 plátky z vysokého roštěnce, vyzrálého (každý kolem 180–200 g)
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 100 g hladké mouky
- 3 lžíce oleje
- 1 cibule
- 100 ml suchého červeného vína
- 250 ml vývaru
- vídeňská cibulka a kyselá okurka (na ozdobu)
- sůl a čerstvě mletý černý pepř
Příprava jídla:
1. Z masa nemusíte odřezávat vnější tukovou blánu. Roštěnky na několika místech po okraji nasekněte, aby se na pánvi nekroutily, a rozklepejte je. Po jedné straně potřete plátky masa hořčicí a stejnou stranou je obtiskněte do hladké mouky. Ulpělou mouku nesetřepávejte, mělo by jí na mase zůstat celkem dost.
2. V pánvi rozehřejte dvě lžíce oleje a poměrně zprudka, i když ne na plný příkon, maso osmahněte dozlatova. Nejprve ho vložte do oleje moučnou stranou, po třech až čtyřech minutách obraťte a pokračujte v opékání stejnou dobu i na druhé straně. Zatím si oloupejte cibuli a nakrájejte ji nadrobno.
3. Maso vyjměte z pánve a dejte stranou. Připálené zbytky ze dna pánve zlehka vytřete papírovou utěrkou, přilijte zbývající olej a vhoďte pokrájenou cibuli. Krátce ji poduste doměkka, ale nenechte ji nijak zásadně změnit barvu. Zalijte vínem a nechte ho odpařit, dokud nebude pánev téměř suchá. Přilijte vývar a přiveďte k mírnému varu. Osolte a opepřete podle chuti. Do tohoto základu omáčky vložte maso, opět pomoučněnou stranou dolů. Opečená mouka se začne uvolňovat a zahustí šťávu. Lehce povařte 3 minuty, občas potřeste pánví. Roštěnky by měly zůstat uprostřed propečené jen dorůžova, pokud vám ale jistý stupeň nedodělanosti vadí, povařte je o pár minut déle.
4. Roštěnky přeneste na talíř a zalijte omáčkou. Na maso rozdělte vídeňskou cibulku a poblíž položte také vějířek z kyselé okurky. Jako příloha se hodí opékané brambory.
Jak připravit vídeňskou cibulku
Oloupejte jednu větší cibuli a nakrájejte ji na kolečka silná jen 2–3 mm. Jednotlivá kolečka rozeberte na prstýnky. V misce promíchejte 100 g hladké mouky a špetku soli. Přidejte kroužky cibule a důkladně je v mouce obalte. V malém kastrůlku rozehřejte olej, mělo by ho být aspoň 3–4 cm na výšku. Jakmile okamžitě zpění, když do něj vhodíte špetku mouky, můžete začít smažit.
Naberte do hrsti cibulové prstýnky a vyklepejte z nich přebytečnou mouku, pak je přeneste do oleje a ihned promíchejte třeba vidličkou. Nechte chvíli smažit do zezlátnutí, občas zopakujte promíchání.
Pozor, aby se cibule nepřipálila, jakmile dosáhne tmavě hnědé barvy, chutná nepříjemně hořce. Usmaženou cibulku vyjměte malým cedníkem nebo děrovanou lžící na talíř vyložený papírovou utěrkou – ta odsaje přebytečný tuk – a pokračujte ve smažení zbývající cibule. Vídeňskou cibulku servírujte lehce vychladlou, bude křupavější.
Zdroj: Časospis Apetit, Recept i fotografie jsou z knihy Hovory s řezníkem. Kuchařka pro dceru z masa a kostí. Autorka: Jana Florentýna Zatloukalová. Vydal Smartpress, 2012