Josef Maršálek: Největší radost mám z dezertů, které vyvolají emoci. Mohameda Al-Fayeda můj dort rozplakal

Josef Maršálek a dezert jeptiška

Když jsme se v listopadu 2023 na Zimním Apetit pikniku ptali návštěvníků, jakého hvězdného hosta by chtěli vidět na Apetit stage v létě, jméno oblíbeného porotce pořadu Peče celá země zaznělo rozhodně nejčastěji. Josef Maršálek naše pozvání s nadšením přijal a vyslyšel tak přání fanoušků. Poté, co ho na pódiu vyzpovídala moderátorka Kristina Kloubková, využili jsme příležitost a sami mu položili několik otázek.

Jaký je váš nejoblíbenější dezert z českých cukráren a proč?

Stoprocentně karamelový větrník, pěkně dokřupava vypečený, dobré dvě šlehačkové náplně, vanilkový diplomat, karamelová šlehačka a poleva, která nesmí křupat.

Jaký dezert naopak moc nemusíte a dokázal byste ho vylepšit tak, aby vám chutnal?

Jakýkoliv dezert, z jakékoliv cukrárny, který není dobře zpracovaný. A jestli ho potřebujete nutně vylepšit, tak použijte to, co tam opravdu patří.

Jaký byl váš největší úspěch, na jaký dezert jste nejvíc pyšný?

Peču od svých 10 let a pod rukama mi prošly tisíce tun těsta, takže je těžké vypíchnout jeden dezert. Určitě ve mně ale rezonují ty, které, když jsem dotyčnému poprvé ukázal, vyvolaly v něm nějakou reakci. Třeba čtyřmetrový dort pro indického maharadžu nebo dort ve tvaru budovy Harrods pro Mohameda Al-Fayeda, který ho rozplakal.

Jaký byl nejzvláštnější požadavek od vašeho zákazníka a splnil jste mu to přání?

Já si myslím, že nejzvláštnější požadavky jsou takové, které vás limitují tím, jaké ingredience můžete použít. Jednu dobu, když jsem pracoval v Londýně, byl trend, aby veškerá pâtisserie byla veganská, nebo aby byla vhodná pro muslimy, takže jsme nahrazovali veškerou želatinu agarem nebo jinými zahušťovadly, což byl velký oříšek.

Potom přišly zákony, které nám znemožňovaly využívat některá potravinářská barviva a museli jsme je nahrazovat přírodními barvivy, která mají své limity, anebo nejsou termostabilní.

Nebo za vámi přijde klient, který má svatbu pro tisíc lidí, chce dort a zákusky, ale nechce tam žádný cukr, protože je mezi hosty řada diabetiků. Ale já myslím, že zvláštní požadavky neexistují, jen záleží, jak se k dané situaci člověk postaví.