Somer Sivrioğlu Aklımı başımdan aldı
Somer Sivrioğlu
İtalya’nın her bölgesi ülke mutfağının tanıtılıp geliştirilmesinde önemli bir rol oynamıştır, ama Bolonya gastronomi kültürü açısından ayrı bir saygıyı hak ediyor. Bayram tatilinde bölgede denediğim her lezzette hayran kaldım…
Bayram tatilini İtalya’da bir yemek macerasına dönüştürmek istediğimizden beri, sevgili Danilo’nun (Yazarımız,
şef Danilo Zanna) başının etini yedim. Bu süre içinde Bolonya, Floransa, Toskana ve Portofino’da olağanüstü lezzetler tatma imkânı bulduk. O yüzden önümüzdeki haftalarda artık bir değil iki İtalya hayranı şefin yazılarını görmeye hazırlıklı olun.
Aklımı başımdan aldı
Mò Mortadella Lab’in sandvici
İlk durağımız Bolonya’ydı. Açık söylemek gerekirse yemeklerin aklımızı başımızdan almasını beklemiyorduk. Danilo’nun tavsiyesiyle bölgenin en iyi geleneksel restoranlarından Ristorante Al Cambio’ya gitmek için oradaydık. Öğle saatinde bavulları atıp direkt Bolonya’nın en meşhur ürünü mortadella’yı (salam çeşidi) en ünlü sokak büfesi Mò Mortadella Lab’de denemek üzere kuyruğa girdik. Yarım saat sırada ağzımız sulanarak bekledikten sonra sıcacık balon panini içinde mortadella, asma yaprağı ve buratta enfes bir gastronomik başlangıç oldu.
Amerika’da da sandviçlerde çok kullanılan ‘baloney’ de ismini Bolonya’nın kendi mortadella’sından alıyor. İlk tadışta bazı baharat çeşitleri benzer ama Bolonay’nın mortadella’sı ve Amerika’nın baloney’si ‘Ford v Ferrari’ filminin devamı gibi.
Geleneksel mortadella, 300 kiloya kadar çıkabilen devasa kütüklerde hazırlanıp kâğıt inceliğinde kesiliyor. Karakteristik pembe ve beyaz renklerinin arasından göz kırpan yeşil Antep fıstığı parçaları iştah açıcı.
Al Cambio, Bolonya’nın turistik merkezinden 10 dakika uzaklıkta ve rezervasyonsuz yer bulmak neredeyse imkansız. Torpilimiz Danilo’dan; maestrosu Piero Pompili’yi kafalamış, Pompili bizi kapıda sıcak bir biçimde karşılıyor. Özlemişiz şık takım elbiseli, mis kokulu ve tıraşlı servis ekibi tarafından karşılanmayı.
Aklımı başımdan aldı
Ristorante Al Cambio’nun et suyunda tortellini ve lazanya sunumları
Aklımı başımdan aldı
Yemekleri önceden belirledik zaten, Ayşe sağ olsun (Özyılmazel) günde bir porsiyon yediğinden onu da
stratejik değerlere göre belirlemiş. Önden bir tortellini in brodo (et suyunda mantı) paylaşılacak, arkadan lasagna alla Bolognese (bolonez soslu lazanya), mutlaka bir insalata mista (karışık salata) ve tatlı bir final.
Her ne kadar Modenalılar bu emeği ve lezzeti bol mantının mucidi olduklarını iddia etseler de, Bolonya’yı temsil etmek için tek bir yemek seçilebilse bu kesinlikle el yapımı tortellini olur. Tortellini’yle ilgili en popüler efsane; Bolognese ve Modenese birbirleriyle savaşırken Tanrıça Venüs’ün Castelfranco Emilia kasabasında bir handa dinlenmeye karar verdiğini anlatır. Hancı onun güzelliğinden o kadar etkilenmiş ki, Venüs yatağa hazırlanırken ‘casusluk yapmaktan’ kendini alamamış. Sonra da aldığı ilhamla, bir parça makarnayı anahtar deliğinden görebildiği tek vücut parçası olan göbeği onuruna şekillendirmek için mutfağa koşmuş.
Hancıyı bilemem ama Al Cambio’nun tortellini brodo’su, basit bir et suyunun içindeki mini bohçalardan oluşan, neredeyse çorba gibi sunulan bu lezzet, çıldırtıcı derecede başarılı.
Orijinalin dibi
İkinci yemeğimiz hakiki lasagna alla Bolognese’in sadece dört bileşeni vardı; püre ıspanakla yeşile boyanmış makarna, ragu bolonez ve beşamel sos, rendelenmiş parmesan. Orjinalin dibi, ‘Türkalyan’ restoranlarında karşımıza çıkan mozzarella, jambon, ricotta yok.
Lazanya asla fırından çıktığı anda kesilmemelidir, aksi takdirde tüm akışkan katmanlar tavanın içine dökülür ve ağzınıza gireceğine tavanın içinde kalır. Yeterince dinlendikten sonra, artık sıcak olmadığında ve dolgular biraz sertleştiğinde kesilip servis edilebilir. Mükemmel pişmiş bir lazanyanın en iyi göstergesi, sadece çatalınızla katmanları temiz bir şekilde kesebilmenizdir. Buradaki açık ara yediğim en iyi lazanyaydı.
Piece de resistance (imza yemeği) bir tatlı. Bizim kazandibiyle krem karamel arası bir tadı var. Yoğunlaştırılmış süt ve yumurta sarısıyla yapılan muhallebisi olağanüstü. Üstündeki hafif süt yanığı, aynı kazandibinde olduğu gibi müthiş bir kontrast yaratıyor kendi içinde.
Bu liste, Bolonya mutfağına ve İtalya’daki en iyi yemeklere dair sadece kısa bir giriş niteliğinde. Ancak bu bile bir sonraki gastronomi maceranıza başlamak için fazlasıyla yeterli. Çoğu İtalyan, yemek hakkında konuşmayı çok sever, bu yüzden bu makalede listelenen yemeklerden herhangi birinden bahsetmeniz yeterli. Yerel favorilerini size seve seve önereceklerdir. Afiyet olsun!