Šupito presto – a je tu pesto! Poznejte, jak tato kulinární lahůdka vznikla

Tradiční janovské pesto z bazalky

Jedno z nejlahodnějších dochucovadel, spojených s italskou kuchyní, je bezpochyby pesto. Vyrobíte ho rychle, snadno, zbude vám do zásoby a díky jeho šťavnatému, aromatickému kouzlu vzniknou nezapomenutelná voňavá jídla jen z několika málo přísad.

Původní pesto je spojeno s městem Janov. V jeho okolí se totiž daří té nejšťavnatější a nejvoňavější bazalce, bez níž by tradiční pesto nevzniklo. Traduje se, že v nedalekém klášteře Prà, zasvěceném svatému Basilovi, napadlo jednoho z mnichů rozetřít – samotné slovo pesto pak označuje právě výsledek této činnosti – všude rostoucí voňavou bylinku (jež pak dostala po tomto svatém i jméno) a promíšením s olivovým olejem vytvořit aromatickou pastu, která i z prostých a postních jídel vytvořila lahůdku.

Ligurie je ale domovem řady aromatických bylinek a také se zde odpradávna hojně využívaly marinády z rozetřeného česneku a oleje, sloužící ke konzervaci potravin, takže přidat k nim bazalku byl asi už logický krok. Oficiálně je pak bazalkové pesto – pochopitelně tradičně připravované třením v mramorovém hmoždíři – zmíněno až v kuchařce Giovanniho Battisty Ratta z roku 1870.

Vyzkoušejte tresku s janovským pestem podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Treska s janovským bazalkovým pestem podle Zdeňka Pohlreicha

Klasický recept je kombinací čerstvé bazalky, olivového oleje, česneku, piniových jadérek a sýra, výlučně pecorina a parmazánu – každá z přísad mu dodává své vlastní aroma a chuť, které se díky vyváženému poměru snoubí v lahodnou hmotu, jež dodnes i to nejprostší jídlo promění ve voňavý zážitek.

Ale pokrok nezastavíš. V okamžiku, kdy se pesto spolu s italskou kuchyní začalo vítězně šířit světovými kuchyněmi, vynořilo se i mnoho dalších variant. Ale zdá se, že historie i tady svým způsobem předběhla moderní inovace – třené pasty z různých bylinek a dalších přísad spojené olivovým olejem byly (pod názvem moretum) známy už ve starém Římě. Dnes se k nim přidává (i v samotné Itálii) bezpočet variant, pracujících se základním vzorcem, ale dosazujících do něj nejrůznější varianty ořechů/mandlí/sýrů/bylinek/olejů.

Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH

ČTĚTE TAKÉ: Pesto pokaždé jinak: pohrajte si se složením tradiční italské omáčky