Ceviche: sabes mesmo o que é e qual a verdadeira origem?

Ceviche (18,50€), servido com peixe fresco do Atlântico, cebola roxa em conserva, flores comestíveis, ponzo e pérolas de tapioca | Fotografia: divulgação

O ceviche foi chegando à carta dos restaurantes portugueses aos poucos e hoje pode dizer-se que das cozinhas japonesa à mexicana e até portuguesa, marca presença assídua nas entradas ou pratos principais.

A VERSA já deu conta de alguns, entre eles o ceviche de lírio com laranja e amêndoa do Lota - Sea & Fire, o ceviche de corvina com crocante de arroz da Comporta servido no AlmaLusa, o ceviche nikkei de atum vermelho na carta do Ponja Nikkei Chiado, ou ainda o ceviche de choco com cevadotto e lima do Bartolomeu Bistro & Wine, no Hotel Torel 1884 Suites & Apartments.

Todos eles são diferentes, até porque são novas experiências gastronómicas que sempre procuramos numa visita a um restaurante. Mas não faz sentido subir patamares sem saber em que consiste um ceviche tradicional. Ou por que razão os ceviches, de origem atribuída ao Peru, se tornaram um fenómeno em Portugal. E será que há regras para degustar um ceviche?

Estas são apenas algumas das perguntas que fizemos ao chef Robson Oliveira do restaurante Bono, de cozinha mediterrânica com influências brasileiras, situado no Chiado, em Lisboa, que esclarece todas as dúvidas no Dia Internacional do Ceviche, 28 de junho.

No Bono a data celebra-se com uma entrada de ceviche servido com peixe fresco do Atlântico, cebola roxa em conserva, flores comestíveis, ponzo e pérolas de tapioca (€18,50), abrindo assim o apetite aos sabores da restante carta e à entrevista que se segue com o chef Robson Oliveira.

Celebra-se o Dia Mundial do Ceviche, por isso vamos começar por ele. No meio de tantas versões hoje em dia, afinal, em que consiste um ceviche tradicional?

O ceviche é um prato muito utilizado na América do Sul, principalmente no Peru. O prato consiste num peixe com algum molho cítrico, mas também pode ter frutos do mar. Esse molho cítrico desnaturaliza o alimento dando uma textura diferente ao peixe e ao sabor. O molho deixa o alimento mais fresco, mais leve. Chamamos esse molho de leite de tigre. Então, coloca-se o leite de tigre, coentros, cebola, um pouco do caldo do peixe, que se chama fundo. Ceviche é isto: peixe fresco e cítricos (laranja, limão) e muitas vezes é servido com batata doce ou milho.

O ceviche é conhecido por ter origem peruana mas, hoje em dia, está na carta de restaurantes de todos os tipos de gastronomia em Portugal. Qual é a razão deste fenómeno?

No Peru houve muita influência japonesa. O ceviche vem, principalmente da combinação do Japão e, algumas coisas do Peru, da América Latina. Mas o Japão teve uma influência muito grande nisso, e como a comida japonesa está na moda, o ceviche acabou por cair no gosto popular também. Apesar de que existe o crudo na Itália, que é um peixe cru com molho por cima. Podemos perceber que é algo que está bem popularizado nos outros países. O Peru, até há uns cinco anos atrás, era a 4.ª gastronomia mundial e o prato mais famoso do país é o ceviche. Isso também explica o seu sucesso mundial.

Da sua experiência, o consumidor português é de ceviche ou ainda está a descobrir este prato?  

O consumidor português já está habituado ao peixe. O país é muito rico em peixe e peixe bom. O público de Lisboa, pelo menos, já consome bem o ceviche. Temos, inclusive, uma casa aqui só de ceviche.

Existem regras para degustar devidamente um ceviche?

Não existe regra para consumir o ceviche. O que é mais comum é ser mais consumido no verão. Peixe fresco com molho mais cítrico traz aquela frescura para os dias de calor. Pode ser consumido como entrada ou como prato principal.

Em que é que se diferencia o ceviche do Bono?

O ceviche do Bono é baseado em peixe e molho cítrico. Uso o molho ponzu, que tem um toque mais brasileiro. Leva molho de soja (shoyu), laranja, limão, melaço da cana. Então, o prato é composto por peixe fresco português, geralmente corvina, e por cima, leva a pérola de tapioca (um prato muito característico do Brasil) infusionada num molho mais cítrico. Uso fruta, também, para trazer um toque de doçura para o prato.

No que toca à receita, qual o segredo de um bom ceviche?

O segredo é tentar fazer o leite de tigre com acidez. Não pode ser muito ácido ou fica difícil de degustar. O principal é que o peixe seja bem fresco. Temos de saber de onde vem, quem é o distribuidor e conhecer bem o peixeiro para que nos entregue um bom produto. Um bom molho cítrico que vai desnaturalizar, que é quase cozinhar o peixe, e é isso.