Grossauer-Chefin Isabella Edler: „Den Gästen reißt der Geduldsfaden immer schneller“

Grossauer-Chefin Isabella Edler: „Den Gästen reißt der Geduldsfaden immer schneller“

Das erste Aprilwochenende glänzte mit Rekordtemperaturen. Umso größer ist jetzt die Lust, in einem Gastgarten zu entspannen. Da freuen sich bestimmt auch die Gastronomen?

Isabella Edler: Natürlich sind wir alle motiviert und voller Engagement, weil es draußen endlich wieder losgeht. Gott sei Dank sind wir auch personaltechnisch gut aufgestellt, denn unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen an den besucherstarken Tagen Höchstleistungen bringen.

In der Grossauer Unternehmensgruppe gibt es ja mehrere Betriebe mit Gastgärten. Bemerkt man Unterschiede bei den verschiedenen Standorten wie etwa im Stadtkern oder auf dem Schlossberg?

Da gibt es sogar große Unterschiede. Auf den Schlossberg geht man zwecks der Aussicht und weil man sich bewegen möchte. Da plant man einen Gastgartenbesuch ein. Bei uns hier im Glöcklbräu in der Stadt hat man es oft gar nicht vor einzukehren. Hier sieht man im Vorbeigehen vielleicht gute Bekannte oder trifft sich zufällig auf der Straße und will nicht stehend reden. Dann bleibt es in weiterer Folge of nicht bei einem Getränk. Es ergibt sich auch gleich ein Essen dazu und man verbringt unter Umständen sogar den ganzen Nachmittag bis in den Abend hinein hier. Also ist unser Gastgarten eher so etwas wie eine Begegnungszone.

Der Trend zu alkoholfreien und alkoholreduzierten Getränken war in den letzten Jahren unübersehbar. Macht sich das auch in der Gastgartensaison bemerkbar?

Die Gäste trinken auf jeden Fall weniger. Sehr oft zwei, maximal drei Bier. Die Zeiten mit ausufernden Gelagen sind definitiv vorbei. Wir haben uns unlängst die Zahlen angesehen und dabei ist uns ein interessantes Detail aufgefallen: Das stärkste alkoholfreie Getränk ist momentan der Zitronensaft, gefolgt von Apfelsaft. Cola war vor einigen Jahren noch der Dauerbrenner. Das scheint aber kaum mehr angesagt zu sein.

Muss man diesbezüglich anders planen oder überlegt man sich auch andere Angebote?

Vor allem werden dafür gleich in der Früh immer mehrere Liter Zitronen ausgepresst. (lacht) Wir haben aber bereits 2018 komplett auf Bio-Säfte von Produzenten aus der Region umgestellt. Fertigprodukte gibt es bei uns auch keine. Wir haben aber für einen bewussteren Alkoholkonsum unseren Bier-Stammtisch eingeführt. Der findet im Glöckl Bräu immer am zweiten Mittwoch des Monats statt. Gastbrauer von kleineren Brauereien sind eingeladen, ihre Biere zu präsentieren. Und: unsere darauf eingeladenen Stammgäste dürfen sogar mitbestimmen, welches das „Bier des Monats“ wird! Aktuell ist es das „Linus und Til“ von der Braumanufaktur Vogelsang vom Wörthersee in Kärnten. Die Biere werden von den Braumeistern selbst erklärt und unsere Gäste erhalten so Inputs zu neuen Spezialitäten.

Hat sich das kulinarische Gastgartenangebot in den letzten Jahren verändert. Gäste verzichten seit einigen Jahren zunehmend auf Fleisch und suchen vielleicht auch hier andere Angebote?

Hier haben wir kein verändertes Interesse bemerkt. Es werden, egal ob Sommer oder Winter, die gleichen Gerichte nachgefragt. Die sind auch im Sommer eher deftig, wie Schweinsbraten oder Schnitzel. Wir haben selbstverständlich auch vegetarische Angebote. Aber wenn jemand explizit vegane Küche sucht, ist unser klassisch steirisches Wirtshaus wahrscheinlich nicht die erste Wahl.

Personal ist in der Gastronomie nach wie vor ein Dauerbrenner – und dauernd brennt es. Ein Gastgarten lebt vor allem vom Faktor Schönwetter. Wie schafft man es, dann, wenn es darauf ankommt, den Service gut aufzustellen?

Am ersten Wochenende im April war gleich die Hölle los. Wir sind gut über die Runden gekommen. Wir versuchen vor allem an solchen Tagen zusätzlich Personal einzusetzen. Wenn es dann richtig brennen sollte, greifen wir natürlich alle mit an und helfen zusammen, wo es geht.

Ihr scheint erstaunlicherweise kein großes Thema mit dem allgegenwärtigen Fachkräftemangel zu haben. Woran liegt das?

Wir sind sehr froh und glücklich mit unserem Stammpersonal. Teilweise arbeiten sie schon an die 15 Jahre hier bei uns. Wir versuchen uns in Personalbelangen auch ständig zu verbessern. Das hat vor allem mit dem Arbeitsumfeld zu tun. Wir wollen unseren Mitarbeitern die bestmöglichen Tools in die Hand geben, dass sie sich voll und ganz auf die Arbeit konzentrieren können und dabei sogar Spaß haben. Sehr beliebt ist etwa unser Mitarbeiterraum, wo man auch nach dem Job auf ein Getränk bleibt und eine Runde Darts spielt.

Und das, obwohl ihr sieben Tage die Woche geöffnet habt. Da braucht es genug Personal, oder?

Genau. Und die Stimmung im Team muss passen. Denn auch bei den Gästen merkt man aktuell, dass der Geduldsfaden schneller als früher reißt. Und wenn bei vollem Haus und Gastgarten nicht alles unmittelbar auf dem Tisch steht, kann man ruhig einmal kurz durchatmen und vielleicht beobachten, dass sich der Service bemüht und sein Bestes gibt. Aber genau das ist ja auch das Schöne und Spannende in der Gastronomie. Auch wenn es einmal mit den Gästen stressig wird, hat man letztendlich täglich mit Menschen zu tun. Kein Tag gleicht dem anderen. Das ist doch schön!

Gibt es von Eurer Seite Wünsche an die Behörden? Ihr seid bestimmt im ständigen Austausch, wenn es um Veranstaltungen oder ähnliches geht?

Das hat sich stark verbessert. Sollten wir Anliegen haben, wird uns rasch geholfen. Das war nicht immer so. Wir haben nach dem schrecklichen Silvesterunglück in einer Grazer Bar jedoch begonnen, unsere eigenen Auflagen viel strenger zu kontrollieren. Einmal in der Woche marschieren wir mit einer mittlerweile fünf Seiten starken Liste durch den ganzen Betrieb. Ich selbst oder meine Stellvertreterin Andrea Röck gehen mit Restaurantleiter und Küchenchef vom Mitarbeiterraum bis in den Keller alles durch und kontrollieren. Dieses Ereignis hat uns alle zutiefst erschüttert und vor Augen geführt, wie schnell es zu einer Tragödie kommen kann.

Und wenn Sie sich abschließend für das kommende Jahr noch etwas wünschen dürften, was wäre das?

Um ehrlich zu sein: Also ich finde, es könnte eigentlich so bleiben, wie es ist. Wenn wir es schaffen, dieses Team zu behalten, wäre das eine riesige Freude. So gut, so toll gelaunt und so fleißig wie sie alle sind, ist das nicht selbstverständlich.