Výlet do retro řeznictví: Zpracovat se dá prakticky vše, navíc moc neutratíte

Smažené býčí žlázy

To, že se neplýtvá, věděli už naši předkové. Snad odjakživa se zpracovávalo prakticky celé zvíře, nic nepřišlo nazmar. Dnes je představa konzumace zvířecích vtiřností pro někoho odpudivá, přitom představují skvělý zdroj bílkovin, vitaminů i minerálů.

Víte, jak chutná vemínko? Jedli jste někdy srdce, mozeček či plíčky? A co další pochoutky? Podívejte se s námi, co vše a jak lze zpracovat. Určitě neprohloupíte, některé suroviny jsou totiž v nejednom státě považovány za delikatesy, navíc si nezruinujete peněženku. Uvidíte, že existuje spousta způsobů, jak se se zvířecími droby lahodně popasovat. A výsledek stojí za to!

Vemínko: Skvělé do guláše

Typická barva pro vemínko (mléčná žláza krav) je růžovožlutá. Tato pochoutka obsahuje hodně tuku i vaziva, a proto je mladé vemínko nutné dobře povařit.

• Vemínko se výborně hodí na řízky.

Býčí žlázy: Je libo řízek?

Býčí pohlavní žlázy (varlata) se zpracovávají nejčastěji pečením nebo smažením. Koupit je můžete již bez bílé povrchové blány, pokud tam však zůstane, je nutné ji odstranit.

• Delikátní jemné maso chutná skvěle připravené jako řízek s bramborovou kaší či brambory s máslem a pažitkou.
• Vyzkoušejte také býčí žlázy dušené s česnekem a majoránkou, určitě si je zamilujete. Jako příloha se hodí bramborová kaše, ale také rýže.

Plíčky: Delikatesa nejen v jitrnici

Plíce jsou docela velký orgán, a tak se z něj nasytí opravdu celá rodina. Mají šedorůžovou barvu a na omak jsou měkké. Obsahují velké množství vzduchu, je tedy nutné plíčky dostatečně dlouho vařit (např. vepřové se na mírném ohni vaří až 1 hodinu) a také obracet (díky vzduchu ve vodě plavou), aby se uvařily rovnoměrně.

Po uvaření je vhodné plíčky omýt studenou vodou a pak ještě vytlačit co nejvíce vzduchu (stačí rukou). Hovězí plíčky většinou odradí svou tuhou konzistencí, ale správným dušením z nich vznikne opravdu chutná složka pokrmu. Chutnější i jemnější jsou plíčky vepřové a telecí. Zda jsou plíce hotová, poznáte podle toho, že jdou snadnou propíchnout vidličkou.

• Plíčky se nejčastěji vaří a pomelou do jitrnic.
• Chutná úprava je dušením (např. spolu se srdcem a slezinou), která je základem pro plíčky na smetaně. Jako koření se k této úpravě dokonale hodí bobkový list, voňavá majoránka i nové koření.
• Jehněčí plíčky si výtečně rozumí s hořčičnou omáčkou.

Srdce: Skvělá pochoutka na mnoho způsobů

Za nejchutnější se považují srdce drůbeží, ostatní mají poměrně tuhou svalovinu, a tak se musejí vařit či dusit dostatečně dlouho. Jsou delikatesou hlavně proto, že jejich výjimečná jemnost je vhodná snad k jakékoli úpravě. Nejčastěji se ovšem dusí či vaří.

Jako příloha se k nim výborně hodí rýže, ale ani bramborem nic nezkazíte. Skvěle se s nimi snoubí chuť estragonu, šalotky a bílého vína. Před přípravou srdce propláchněte pod tekoucí vodou a odřežte tuk. Srdce větších zvířat rozkrojte napůl, zbavte ho krevních sraženin a poté nakrájejte na menší kousky. Jelikož je srdce poměrně tuhé, vaří se až 3 hodiny.

• Určitě zabodujete rizotem se srdíčky, která můžete připravit na přepuštěném másle.
• V Mexiku jsou za pochoutku považována drůbeží srdíčka marinovaná v grapefruitové šťávě, která se poté grilují s koriandrem.
• Vyzkoušet můžete i guláš z drůbežích srdíček, která povaříte s paprikou, cibulí a celerem.
• Pokud vás učarovala Asie, doporučujeme drůbeží srdíčka s čerstvou pažitkou a bílým sezamem v teriyaki omáčce.
• Skvěle chutnají i v tempuře, nebo s rýžovými těstovinami, sójovou omáčkou a restovanou zeleninou.
• Drůbeží srdíčka se dají grilovat jako ražniči.
• Výborně chutná i srdce dušené na špeku či slanině – pro tuto úpravu jsou vhodná zejména vepřová srdce.
• Hovězí srdce je delikátní jako řízeček s pořádnou dávkou česneku.
• Oslovit vás může také v troubě pečené srdce, k němuž se hodí brambory, popř. jen chleba.

Jazyk: S omáčkou chutná delikátně

Za lahodnou delikatesu se považuje vařený či uzený jazyk. Jedná se o libové maso, velice jemné a chutné. Před přípravou jazyk omyjte studenou vodou a vařte cca 2 hodiny. Jazyk je vždy nutné uvařit a poté oloupat.

• Jazyk můžete smažit jako řízky a servírovat k nim bramborovou kaši.
• Lahodný pokrm vytvoříte z jazyka s různými omáčkami, například s křenovou, koprovou, pikantní (základ může být rajský, doplnit se dá chilli papričkami či wasabi), ale i starofrancouzskou (základ je bešamelový a přidávají se bylinky).
• Vařený neuzený jazyk se používá do tlačenky či jiných zabijačkových specialit, např. do zabijačkového guláše.
• Uzený jazyk lze jíst jen s křenem a chlebem, popř. s bramborovou kaší.

Mozeček: S bylinkami si dobře rozumí

V řeznictvích můžete koupit pouze mozeček vepřový. Než budete mozeček tepelně upravovat, je nutné jej spařit a oloupat povrchovou blánu. Mozeček se hodí ke smažení či dušení a je bohatým zdrojem fosforu, navíc je lehce stravitelný.

• Oblíbený býval dušený mozeček na cibulce s vejci.
• Smažit jej můžete podobně jako řízečky, jako příloha se hodí bramborová kaše, popř. vařené brambory s máslem a bylinkami.
• Vepřový mozeček lze také zapékat s bramborem, bylinkami a vejcem.
• Velkou lahůdkou jsou žampiony plněné vepřovým mozečkem a bylinkami.
• Dobře chutná mozeček grilovaný.

Zdroje: epochtimes, unileverfoodsolutions, toprecepty