Vědci: Masné výrobky s přídavkem hmyzích bílkovin mají lepší výživové hodnoty
Brno - Masné výrobky s přídavkem hmyzích bílkovin mají lepší výživové hodnoty. Při výzkumu na to přišli vědci z Mendelovy univerzity v Brně, když přidávali cvrččí prášek do měkkého salámu a do klobás. Prášek totiž obsahuje 60 procent bílkovin v sušině, zatímco v čerstvém masu, které obsahuje přirozeně i vodu, je bílkovin okolo 20 procent, uvedl v tiskové zprávě autor projektu Adam Kovál z Ústavu technologie potravin.
Smažení červi, hmyz
Vědci přidávali do zmíněných masných výrobků cvrččí prášek v různých poměrech a testovali pak chemické složení, texturu a dělali i mikrobiologickou a senzorickou analýzu. "Zjistili jsme, že je vhodnější doplnit o hmyzí složku měkké salámy, kde se prášek lépe rozptýlí a vytvoří homogenní strukturu. Aby byl produkt senzoricky přijatelný, přídavek by podle našich výsledků neměl přesáhnout deset procent," uvedl Kovál. Je to proto, že cvrččí prášek je poměrně aromatický a má neobvyklou chuť i vůni. Podle Kovála je ale jen otázkou času, kdy si konzumenti na specifika hmyzích přídavků zvyknou.
Hmyz je už řadu let vnímaný jako potenciální zdroj bílkovin, které v budoucnu částečně nahradí ve výživě bílkoviny z běžných druhů masa. Jsou navíc člověkem snadno stravitelné a larvy obsahují i zdravé tuky. Cílem vědců je vytvořit recepturu, kterou by výrobci masných produktů mohli využít v provozech. Do budoucna by se rádi zaměřili také na další druhy potravin, například pečivo.
Chov hmyzu je také ekologičtější. "Stále je to předmětem výzkumu. Poslední data ale ukazují, že hmyz potřebuje málo krmiva i vody a proti běžným hospodářským zvířatům vytváří také méně oxidu uhličitého," upozornil Kovál. Produkce hmyzu ale zatím není levnou záležitostí. Podle Kovála by se mohla situace změnit, pokud by se poptávka po tomto typu suroviny výrazněji navýšila, což již dříve uváděli drobní výrobci různých hmyzích produktů. "V prodejnách vídáme většinou hmyz v jeho původní podobě. Jde především o zážitkovou gastronomii. Výrobci se tak snaží dostat hmyz do povědomí lidí, aby se ho přestali bát a případně byli otevření konzumaci potravin se zpracovanou formou jedlého hmyzu," řekl Kovál. Odhaduje, že výrobky s přídavky hmyzích prášků by se mohly stát součástí běžné nabídky řetězců do deseti let.
Hmyz jako potravinu povolila evropská legislativa v roce 2015. Existuje asi 2000 druhů jedlého hmyzu, v EU je však zatím možné používat pro potravinářské účely pouze čtyři, a to cvrčka domácího, potemníka stájového, saranče stěhovavé a potemníka moučného.