Polgárpukkasztó bátorság vagy ízlésficam a Lehel utcában, mindenki döntse el

Polgárpukkasztó bátorság vagy ízlésficam a Lehel utcában, mindenki döntse el

Milyen legyen? Magyaros vagy igazi magyar, modern, régies, fúziós, újragondolt? Vagy ezek keveréke. Legyen egy kicsit mediterrán? Az beszokott jönni. Van, amikor a lokáció, design mindent eldönt, sokan ebben hisznek.

Miért Cayman, kérdezem magamtól, ha a kulináris kínálatban semmi nincs, ami bármilyen egzotikusra utalna, ahol ötféle csirkeétel található az étlapon, kacsából is kétféle. Van lazac, de ugyanakkor néhány mediterránnak tűnő étel és úgynevezett streetfood is, vagyis hamburger-variációk. Ez pont az az eset, amikor sem a névadás, sem az ételkínálat nem sugall valamilyen határozott profilt. Persze az nagyon is lehet, hogy bármit főzzenek is itt, az mind kifogástalan és a fogyasztók ezt díjazzák.

Az is lehet, hogy a séf ismertsége, neve, tehetsége, egyéni ízlése viszi a helyet.

Séfajánlat csirkepaprikástól lila kifulladásig

Van itt a séf ajánlatban „csirkepaprikás rolád, tojásosgaluska felfújt, marinált szívsaláta” néven nevezett kompozíció. Már sokféle megújított csirkepaprikással volt dolgom, volt köztük érvényesnek elfogadható variáció, és jó néhány tévút is, nem mindegyiknek jósoltam hosszú életet.

Nem vagyok a frankó felkent tudora, megfellebbezhetetlen megmondója. Az ételművészet amilyen dinamikus műfaj, olyannyira konzervatív is. Nehéz megtalálni az egyensúlyt.

Ha a séf annak az egyre lanyhuló divatnak hódol, miszerint még a legegyszerűbb populárisnak tételezett ételeket is meg kell újítani, mert a közönség ezt kívánja, akkor a tojásos galuska-felfújt – bizton állíthatom – nem a javasolt út.

Viszont egy „carbonara” típusú tojásos galuska annál inkább, ahol a vajas galuska az éppen csak hőkezelt tojássárga krémben olvadozik... Az már valami, az éppen ennek a kompozíciónak a lényegét ragadja torkon. Én például k*rvára tudnék örülni egy frissen készült, vajasan sikamlós, puhán olvadó galuskának, elég ritka jelenség. Aztán, ha ezt az alapkövetelmény galuskát sikerülne úgy beleforgatni a friss tojássárgájába, hogy nem kapna össze, nem lenne belőle rántotta, annak is k*rvára örülnék: kicsi öröm, tudom, de nekem elég lenne.

Jelen esetben halvány gőzöm sincs, mitől felfújt a tojásba ömlesztett nokedlik megkeményedett kocka formákra nyesve. De nem kérdőjelezem a művészi szabadságot. A kétségtelenül még avantgarde-abb összetevője ennek a művészinek szánt kompozíciónak az maga a főszereplő:

egy halvány lila, kábé három centiméter átmérőjű henger, srégen félbe vágva.

Ez darált csirkehúsból és lilakáposzta darálékból készült. Az egyetlen ismerős elem az az átlagosnál is gyengébb paprikás szósz. A lila henger, lévén húsnemű, elidegenítő hatása nem elhanyagolható, de a színnel könnyebb megbarátkozni, mint azzal a szomorú ténnyel, hogy a műtárgy fűrészpor szárazságú.

Minek felfújni a dolgokat, miért nem lehet az ember elnézőbb, korholom magam. Neki ilyen a felfújt és kész. Joga van hozzá, hogy így értelmezze, különben is az a fontos, hogy jó volt vagy nem, és ha jó volt, akkor kuss. Ez történetesen nem volt jó, kemény, ízetlen, nehezen azonosítható tárgy a tányéron. A lila henger ügyében még gondolkodom, hogy dicsérjem-e a polgárpukkasztó bátorságot, vagy nehezményezzem az ízlésficamot. Felejtsük el: a művész is ember, tévedhet.

Pépes tatár a Lehel utcában 

Francia tatár beefsteak friss kerti zöldségekkel az indításhoz. Talán a zöldségek frissességét illetően nem túl szerencsés, és nem is elegáns nyers paprikát, lila hagymát, aprított paradicsomot és kígyóuborkát tenni a tányérra. A hús, vagyis a tatár, hogy pontosak legyünk, attól nem lesz francia stílusú, ha tartalmaz mondjuk mustármagot. Amúgy dicséretes módon. Meg zöldfűszereket is. Szintén nagyon helyesen. Jelen esetben azonban a ketchup, vagy annak megfelelő hozzávaló túlzó jelenléte a régi magyaros tatár irányba terelte a pépes készítményt.

Érdemes arra gondolni, hogy a tatár, legalábbis annak francia változata, késsel nyesegetett friss hús, amelyet ha fűszereznek is, savat is adnak neki, de csak éppen annyira, hogy kiemelje a nyers hús ízét, erről szól. De mondhatjuk azt is, hogy a Cayman-változat a francia-magyar fúzió jegyében született. Mondjuk.

Tyúkhúsleves langyosan

Egy kissé kifakult, ámbátor édeskés, talán túlontúl is, sűrű paradicsomkrém leves, ráktatárral. Nem mondom, hogy bomba, mert a természetes paradicsomíz hiánya és a túlsűrítettség csökkenti az élvezeti értéket, én a határozottabb leveses állagot és érett paradicsomízt javasolnám. A ráktatár betét, ha karakteresebb kezelést kapna, nem észrevétlenül olvadna bele a paradicsomkrémbe. De azért érvényes verzió.

Az Újházi tyúkhúsleves gondolom a tradíciókedvelőket szólítaná. Tisztességes készítmény, bár vannak kifogásaim, leginkább a frissességét illetően: túlfőtt sárgarépa, amely az édes íztartományba téríti a levest, a kissé szálas tyúkhús sem nagy kedvcsináló, mindazonáltal kevés híján mégis megvolt. Nem a forró napokra való, az biztos, bár inkább volt langyos, mint egy ilyen klasszikus esetében elvárható lett volna.

Az „égetett” zellerből készült krémleves azonkívül, hogy túlzott mértékű tejtermék hozzáadásával érte el krémes állagát, meglepő erővel hozta a zeller ízét. A szárított sonkabetét tovább fokozta a fogás komplexitást, enném máskor is.

Maradunk a klasszikus nyomvonalon, legyen sertéstarja, sült krumplival, lyoni hagymával. Három összetevő: legyen ropogós krumpli, ez itt nagyjából az, a hagyma legyen sok és nagyon ropogós, ez itt elég kevés, és szottyos, nem ropog, és legyen a hús sült, legyen zsírja, mert tarja, semmiképpen ne legyen főtt hús, mit jelen esetben, perzselt legyen a felülete, szaftos a belseje.

Százas skálán ez itt valahol a hatvanötnél mozog. Nem rossz, de van még mit javítani.

A rántott marhapofa mifelénk visszautasíthatatlan kreáció. Tégla alakúra formázott, pankóba forgatott ínyencség. A meglepetés az, hogy a hús nem szilárd állagú a ropogós bundában, hanem szálas, vagyis pulled kiszerelésű, ami őszintén megvallva, k*rvára nem áll jól ennek a cuccnak, sőt mondhatnám nagyon nem. Kár érte.

Csengessük le az egészet egy túrógombóccal, abból baj nem lehet. Mondanám szívesen, hogy tényleg baj nélkül megúsztuk, de ez nem fedné a valóságot. Nem tragikus, de a gombócok közepe kissé nyers maradt, ettől eltekintve minden rendben. Éppen egy ilyen napot fogtunk ki, előfordul.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve, itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta.  A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.