Černá kuchyně našich předků nás magicky přitahuje, vaření ale bylo krutou řeholí

černá kuchyně

Saze a horko, realita středověkých stavení

Naše putování historií začneme na vesnickém stavení někdy ve 14. století. Představte si, že vejdete do domu, který má jednu centrální místnost, ve které se odehrává úplně všechno. Uprostřed hoří otevřený oheň, na kterém paní domu vaří jídla pro širokou rodinu, z ohniště stoupá černý dým a zachytává se u stropu nebo přímo pod střechou. Teprve když je ho víc, začne nově stoupající vytlačovat ten starší ven otvory a skulinami. Takovým místnostem se říká dymné jizby a o požáry tu nebyla nouze.

O sto let později se přesouvají ohniště do rohů místností a začínají se budovat první komíny. Z ohně ale pořád stoupá dým a saze začerní všechny zdi, které jim stojí v cestě. Odtud vzniká název černá kuchyně, lokálně také kútek, ohnisko nebo nothert. V černých kuchyních není mnoho světla, zato je tu pořádně horko, mastné saze se usazují na kuchyňském náčiní a že by se tu dalo zdravě dýchat, o tom nemůže být řeč.

Co byla černá kuchyně?

Jak to v černé kuchyni vypadalo? Tak, jako byste tu marně hledali sporák, nenašli byste tu ani kuchyňskou linku. Veškeré nádobí, hrnce a kuchyňské náčiní se ukládaly do různých výklenků a polic po obvodu kuchyně. Nebo se rovnou zavěsily na háček na zdi, odkud si tenhle trend neseme do dnešních dní.

• Hrnce používali naši předci hliněné a žádná výhra to rozhodně nebyla. Zbytky jídel se zapíjely do pórů keramiky, nádobí se špatně mylo a dařilo se na něm plísním.
• Také byly náchylné na přejímání pachů, proto měl každý hrnec jiný účel. Jeden sloužil na ohřev mléka, druhý na skladování medu...
• Ti bohatší měli nádobí glazované, tedy zdravotně méně závadné, a ti nejbohatší si mohli dovolit nádobí cínové, což je něco jako míšeňský porcelán středověku.
• Co byste v černých kuchyních určitě nenašli, jsou pánve. Pánve jsou totiž určené na smažení a to je tak energeticky i na suroviny náročný proces, že si jej mohli dovolit jen příslušníci vyšších vrstev. První pánve se v českých domácnostech objevily až koncem 16. století.

Suroviny se ve velkém konzervovaly a chránily před škůdci

Suroviny se skladovaly v zásobnicích, do jednoho metru vysokých špajzkách, do kterých se ukládaly suroviny typické pro tuto dobu: obiloviny, mouka, luštěniny a medovina.

• Zásobnice bránily přístupu hmyzu a hlodavcům, kteří by jinak cenné zásoby znehodnotili, jenže kdo někdy bojoval třeba s moli, dobře ví, že tyhle potvůrky si cestu vždycky najdou. Víko zásobnice se proto mazalo jílem. Žádná velká hygiena se v kuchyni nenosila, ale lepší než dýmějový mor.

Vedle ohniště vznikaly první pece. V nich se pekl hlavně chléb a sladké pečivo podobné dnešní vánočce, jenže bylo kulaté a říkalo se mu celt. Na takových píckách se dalo i vařit, kromě toho je ale naši předci využívali také k sušení. Asi netřeba připomínat, že jakékoli konzervování potravin bylo jedinou možností, jak zajistit jídlo i na zimu a jaro.

• Suroviny se tehdy konzervovaly také solením, zavařováním a dokonce i zaléváním do medu.

Rychlý pohled do jídelníčku našich předků

Základní surovinou zpracovávanou v černých kuchyních byly luštěniny. Přestože dnes jsou považovány za levnou surovinu pro chudé, ve středověku tvořily základ stravy. Českým zemím se dokonce přezdívalo hrachová velmoc, hrách je totiž velmi nenáročnou plodinou, zato vděčnou na zpracování.

• Hrachové kaše se připravovaly na mnoho způsobů, naslano i nasladko, doplněné o další suroviny, které bylo třeba právě zpracovat.
• Není ale bez zajímavosti, že takovou čočku naši předci vůbec nevyužívali. Známe ji sice od pravěku, ve středověku už ale byla na dlouho zapomenutá.
• A takové fazole středověcí hospodáři neznali vůbec, ty k nám totiž dorazily až koncem 17. století.

U každého domu byste našli krávu nebo kozu, která svým majitelům dávala mléko. Mléčné výrobky z něj zpracované byly důležitým zdrojem bílkovin a sýry, které se u nás tenkrát vyráběly, se prodávaly i do zahraničí.

• Sýry milovali malí i velcí, také při jejich výrobě se mohlo využít zbytků a přebytků a objevovat tak stále nové chutě. Zato vrchnost považovala sýry za méněcenné jídlo. Vadilo jim údajně to, že smrdí...

Maso si naši středověcí předci připravovali hlavně dušené a pečené, tedy pokud mluvíme o tom čerstvém. Maso, které nestihli sníst hned, nakládali do soli nebo udili. Jídelníček byl pochopitelně doplněn o vlákninu, kterou si sami vypěstovali.

Na jídelních stolech středověkých statkářů se tak objevovala kořenová zelenina, tykve, okurky, kapusty či ředkve. Pěstovali také řepu, ovšem ne pro její podzemní část. Její listy totiž připravovali stejně, jako my dnes zpracováváme špenát.

Strava našich předků byla možná vyváženější než ta naše, než se ale jídlo na stole objevilo, byl za tím velký kus fyzicky náročné práce.

Zdroje: NEBO Vintage, Vidlákovy kydy, bydlet.cz