Βόλος: Πού και πώς θα απολαύσετε το καλύτερο τσίπουρο

Βρισκόμαστε στο τσιπουράδικο Καβούρας, ένα από τα πιο παλιά και παραδοσιακά από τα περίπου τριακόσια της πόλης. Ο σερβιτόρος έχει βγάλει μια αυτοσχέδια κάλπη και περιφέρεται από τραπέζι σε τραπέζι. Mαζεύει ψήφους-χαρτάκια, στα οποία οι θαμώνες έχουν γράψει το κόμμα της προτίμησής τους για τις εθνικές εκλογές της 21ης Μαΐου. Πρόκειται για το καθιερωμένο άτυπο exit poll, που διοργανώνεται στο μαγαζί πριν από κάθε εκλογική αναμέτρηση. Τα αποτελέσματα της κάλπης του είναι εντυπωσιακά κοντά σε αυτά των εκλογών.

Τα τσιπουράδικα του Βόλου δεν είναι ένα μέρος για να πιεις, αλλά μια μικρογραφία της τοπικής κοινωνίας, κομμάτι της ιστορίας και της λαογραφίας της πόλης. Όλοι έχουν μια ανάμνηση να αφηγηθούν. Οι παλαιότεροι τη μυρωδιά από τα πριονίδια με τα οποία καθάριζαν το μαγαζί για να μη γλιστράνε οι πελάτες ή το πώς έπρεπε να μάθουν να πίνουν το τσίπουρο με γλυκάνισο – το χωρίς ήταν για τους άμαθους. Πολλοί ανακαλούν στη μνήμη μεγάλους έρωτες που γεννήθηκαν στα τσιπουράδικα ή περιστασιακά φλερτ που έμειναν αξέχαστα, κι ας κράτησαν λίγο. Αρκετές γυναίκες αναφέρουν πως ξεκίνησαν να πηγαίνουν δειλά δειλά μετά τη δεκαετία του 1970, γιατί πιο πριν η παρουσία τους ήταν ταμπού. Οι νεότεροι έχουν να λένε για τη γεύση από ψητό χταπόδι και πορτοκαλάδα, όταν πήγαιναν με τους γονείς τους. Άλλοι θυμούνται επαγγελματικές συμφωνίες, προτάσεις γάμου, αποχαιρετισμούς, εορτασμούς, πτυχία, φανταρικό. Όλη η ζωή στο τσιπουράδικο. Είναι σαν να το έχουν ανάγκη οι Βολιώτες για εκτόνωση, χαλάρωση, κοινωνικοποίηση. Τα μεσημέρια οι ντόπιοι είναι εκεί, και δεν αποχωρίζονται εύκολα τη συνήθεια, μυώντας με τον τρόπο τους και τους επισκέπτες. Παραγγέλνουν μια γύρα με ή χωρίς, κάθε γύρα κι άλλοι μεζέδες, τους οποίους αποφασίζει το μαγαζί. Κι αφήνονται στην τελετουργία, μια μοναδική βολιώτικη εμπειρία με ιστορία.

Με ή χωρίς; ρωτάει ο σερβιτόρος στο τσιπουράδικο. Τα υπόλοιπα τα αναλαμβάνει το μαγαζί.

Η αρχή

Μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα, το τσίπουρο που έπιναν οι Βολιώτες έφτανε στην πόλη κυρίως από τον Τύρναβο και τα χωριά του Πηλίου. Δεν συνοδευόταν από μεζέ, για να ανοίγει την όρεξη πριν από το μεσημεριανό φαγητό. Οι λιμενεργάτες και οι ψαράδες ξεκίνησαν τους μεζέδες. Έβγαζαν τα τσίπουρα το μεσημέρι, μετά τη δουλειά, έψηναν και κανένα ψαράκι ή χταπόδι για να τσιμπήσουν. Αυτός που έφερνε τους μεζέδες κρατούσε και το μοναδικό μαχαίρι στην παρέα, για να μοιράσει δίκαια, χωρίς γκρίνιες. Η συνήθεια παραμένει μέχρι σήμερα – στα τσιπουράδικα του Βόλου συχνά ένα και μόνο μαχαίρι υπάρχει στο τραπέζι.

Τα 25αράκια παραμένουν στο τραπέζι για να ξέρουν οι πελάτες πόσο τσίπουρο κατανάλωσαν.

Ο Φώτης Παπαδής άνοιξε το δικό του τσιπουράδικο το 1954. Ο θρυλικός πάγκος του μαγαζιού γέμιζε από τις δέκα το πρωί, οπότε και ξεκινούσε το σερβίρισμα. Στην αρχή δουλεύαμε όλη μέρα και πολλές ώρες στο πόδι, μέχρι που ο γιατρός μου πρότεινε να δουλεύω λιγότερο. Τον άκουσα και άρχισα να κλείνω το μεσημέρι, θυμάται ο Παπαδής. Παρότι δύσκολη δουλειά, ήταν ευχάριστη. Υπήρχε οικογενειακή ατμόσφαιρα, οι σχέσεις ήταν σχεδόν αδελφικές. Η τσιπουροποσία γινόταν στον πάγκο, στα όρθια, δεν υπήρχαν τραπέζια. Τα μαγαζιά έκαναν μάλιστα και τη δική τους βιομηχανική κατασκοπεία – δεν περνάς από τον Παπαδή να δεις γιατί έχει τόσο κόσμο, έλεγαν στον σερβιτόρο, κι αυτός επέστρεφε με την ετυμηγορία: Δεν έχει βάλει άνηθο στην πιπεριά.

Οι μεζέδες εξελίσσονται συνεχώς και είναι θέμα συζήτησης για τους Βολιώτες γευσιγνώστες.

Και κάπως έτσι άρχισαν να εξελίσσονται οι μεζέδες. Αρχικά ήταν τα παστά, οι αντζούγιες, ο κολιός και η λακέρδα, αλλά και καμιά πιπεριά τουρσί. Έπειτα τα χταπόδια, οι πατάτες και τα τυριά, κυρίως μανούρι – κάποιοι έφτιαχναν και κανένα κεφτεδάκι. Έψηναν στη σχάρα, αργότερα τηγάνιζαν καμιά μικρή γαρίδα ή ψαράκι. Όλους τους άλλους μεζέδες τούς έφεραν οι Μικρασιάτες πρόσφυγες: καραβίδες, αστακούς και όστρακα οι Βολιώτες δεν έτρωγαν, γιατί δεν ήξεραν να τα φτιάχνουν. Τα καΐκια τα πετούσαν ξανά στη θάλασσα.

Πολλά τσιπουράδικα εμφανίστηκαν στον προσφυγικό συνοικισμό της Νέας Ιωνίας από τους Μικρασιάτες (κυρίως Εγγλεζονησιώτες) που εγκαταστάθηκαν στον Βόλο μετά την Καταστροφή και δουλεύαν ως ψαράδες ή λιμενεργάτες. Έπιναν και αυτοί τσίπουρο μετά τη δουλειά στα καφενεία του λιμανιού και αργότερα στα σοκάκια της Νέας Ιωνίας.

Κάθε γύρα περιλαμβάνει 3-4 διαφορετικούς μεζέδες.

Στο ερώτημα τίνος ιδέα ήταν τα τσιπουράδικα, όπως τα συναντάμε σήμερα στον Βόλο, δεν θα πάρεις συγκεκριμένη απάντηση. Γεννήθηκαν μέσα από τη ζύμωση, την ανταλλαγή, την ανάγκη για επιβίωση και συναναστροφή από τους Μικρασιάτες πρόσφυγες και τους Βολιώτες. Από τη δεκαετία του 1970 και έπειτα, η πόλη ταυτίστηκε με το τσιπουράδικο, έγινε μόδα, καθιερώθηκε. Ο κόσμος έλεγε πάμε στη Μάνδρα για ψητό, στη Λάρισα για μπουζούκια, στον Βόλο για τσίπουρα.

Η εξέλιξη του τσιπουράδικου συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Όλοι έχουν το αγαπημένο τους, όμως αν δεν ξέρεις, δεν είναι εύκολο να αποφανθείς ποιο είναι το πιο αυθεντικό. Με τα χρόνια το είδος αλλοιώθηκε, πολλά νεο-τσιπουράδικα έριξαν την ποιότητα για να ανεβάσουν τα κέρδη τους, χάθηκε ο γνήσιος χαρακτήρας. Όλα αυτά τα γνωρίζει καλά ο Αλέξανδρος Ψυχούλης, εικαστικός και καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, συγγραφέας του βιβλίου Τα τσίπουρα στον Βόλο, τον οποίο συναντώ στο τσιπουράδικο Νίκος και Γιάννα στα Παλιά.

Εδώ οι καρέκλες στο τραπέζι είναι γυρισμένες στο πλάι, πράγμα που σημαίνει τώρα δεν τρώω αλλά σιγοπίνω τσιμπολογώντας. Δεν ακούγεται μουσική, γιατί στο τσιπουράδικο έρχεσαι για κουβέντα, ούτε υπάρχει τηλεόραση, γιατί η ψυχαγωγία είναι το ποτό. Και βέβαια λειτουργεί μόνο το μεσημέρι, όπως παλιά. Το μαγαζί, χωμένο σε ένα μικρό στενό, δεν είναι πολύ μεγάλο και δεν έχει θέα θάλασσα. Τα τραπέζια είναι στρωμένα με χάρτινο τραπεζομάντιλο και πάνω του ένα μεταλλικό ποτήρι με κομμάτια λαδόχαρτου, που μπορείς να χρησιμοποιήσεις ως πιάτο μιας χρήσης ή για να σκουπίσεις τα δάχτυλά σου. Μικρά πιάτα, μικρά πιρούνια, μικρά ποτηράκια, ένα μαχαίρι-φόρος τιμής στους πρώτους τσιπουράδες, ψωμιέρα και νερό, είδος απαραίτητο γιατί στο τσιπουράδικο δεν έρχεσαι για να μεθύσεις αλλά για να αφήσεις πίσω σου την καθημερινότητα και να χαλαρώσεις.

Μια ολόκληρη ιεροτελεστία

Καθόμαστε και έρχεται η πρώτη γύρα. Το πρώτο τσούγκρισμα κηρύσσει την έναρξη μιας συλλογικής γαστρονομικής συνεύρεσης. Παραδοσιακά το τσίπουρο πίνεται μεσημέρι. Το βράδυ είναι για το ουίσκι, για πιο βαριές καταστάσεις, λέει ο Αλέξανδρος Ψυχούλης. Θυμάμαι τον παππού μου που ερχόταν το μεσημέρι στο σπίτι από τη δουλειά και μύριζε τσίπουρο. Είχε κάνει μια στάση στο τσιπουράδικο, για να πιει και να τσιμπήσει, ώστε να του ανοίξει η όρεξη για το μεσημεριανό. Τώρα έχει εξελιχθεί σε προορισμό. Είναι το μεσημεριανό διάλειμμα των Βολιωτών. Πολλοί θα συνεχίσουν τη δουλειά τους μετά, όχι αν πιουν πολύ, αλλά στις τέσσερις γύρες άνετα το κάνεις. Ειδικά αν η δουλειά σου έχει να κάνει με συναναστροφή, το τσίπουρο βοηθάει, προσθέτει.

Στο τραπέζι καταφτάνουν οι μεζέδες και ο Αλέξανδρος αναλαμβάνει να τους μοιράσει. Το να ψάχνεις να βρεις ποιος ξεκίνησε τα τσιπουράδικα είναι σαν να θες να μάθεις ποιος ανακάλυψε το τάδε ανέκδοτο. Ήταν μια συλλογική διαδικασία, εξηγεί. Γιάννα, φωνάζει αναζητώντας το βλέμμα της ιδιοκτήτριας. Εκείνη καταλαβαίνει ότι τελείωσε το τσίπουρο, φέρνει καινούργιο και ο σερβιτόρος την επόμενη γύρα με μεζέδες. Η σχέση με τον σερβιτόρο είναι καθοριστική για να κυλήσει ομαλά η τσιπουροποσία, λέει. Ο σερβιτόρος στο τσιπουράδικο δεν σε εξυπηρετεί, αλλά σε φροντίζει. Είναι καλό να γνωρίζεις το όνομά του. Μπορείς διακριτικά να του εξηγήσεις ότι για παράδειγμα δεν σου αρέσουν τα όστρακα και προτιμάς τα παστά, κατά κανόνα θα εισακουστούν οι επιθυμίες σου. Ο σκοπός του είναι να περάσεις ευχάριστα τον χρόνο σου και να φύγεις κεφάτος. Ξέρει πάντα σε ποια γύρα βρίσκεσαι και τι μεζέδες πρέπει να έρθουν στην επόμενη, ακόμη και αν το μαγαζί είναι γεμάτο.

Είναι απελευθερωτικό να μη χρειάζεται να σκεφτείς τι θα παραγγείλεις. Κάθε τσιπουράδικο έχει την ταυτότητά του, ανάλογα με τους μεζέδες που σερβίρει. Κάποιο μπορεί να έχει συγκλονιστικό τηγάνι, άλλο σπιτικά μαγειρευτά ή έμπειρο ψήστη, είναι θέμα γούστου. Για μένα μια φρέσκια καραβίδα με χοντρό αλάτι στα κάρβουνα ή ένα τηγανητό μπαρμπουνάκι είναι ιδανικά. Βρίσκω τη νοστιμιά στην απλότητα.

Η δημοσιογράφος Μαρίνα Πετρίδου με τον εικαστικό Αλέξανδρο Ψυχούλη.

Όσο περνάει η ώρα, τα πιάτα στοιβάζονται στο τραπέζι. Ο σερβιτόρος δεν θα αποσύρει ποτέ πιάτο στο οποίο έχει μείνει έστω και λίγος μεζές, εκεί είναι όλη η νοστιμιά. Όταν είσαι ερωτευμένος, είναι πολύ ωραίο να έρθεις στο τσιπουράδικο. Και το φλερτ είναι ωραίο με το τσίπουρο. Τον μεγαλύτερο έρωτά μου έτσι τον γνώρισα, παρότι βέβαια υπάρχει και ο τσιπουρο-έρωτας, που περνάει μετά την επήρεια του αλκοόλ, λέει και γελάμε. Πλανόδιοι μουσικοί παίζουν κλαρίνο και τουμπερλέκι, κάνουν κέφι, τραγουδάνε και ξεσηκώνουν τους πελάτες. Στο τέλος περνούν διακριτικά από κάθε τραπέζι και ζητούν χρήματα, μια εικόνα συνηθισμένη. Πίνω, τσιμπάω, μιλάω και περνάω καλά, αυτό είναι η τσιπουροποσία. Αν ακολουθήσεις πιστά το τελετουργικό, θα ξυπνήσεις χωρίς χανγκόβερ, συμπληρώνει ο Ψυχούλης.

Οι μεζέδες

Το μενού κάθε τσιπουράδικου αποτελεί θέμα συζήτησης. Πώς ήταν το φαγητό;, Τι μεζέδες σου έφερε; Ήταν κατεψυγμένα ή όχι;. Η κουβέντα γίνεται πάντα με επιχειρήματα και τεκμηριωμένα. Σκοπός δεν είναι να χορτάσεις, αλλά να τσιμπολογάς για ώρα, όσο διαρκέσει η τσιπουροποσία. Οι μεζέδες είναι έτσι κι αλλιώς πολλοί. Και επειδή έρχονται στο τραπέζι χωρίς να τους παραγγείλεις, θεωρούνται προσφορά, ένα δώρο του μαγαζιού στον πελάτη, ένα κοινωνικό πάρε-δώσε. Ωμές γυαλιστερές, τσιτσίραβλα, βλαστοί άγριας φτέρης και κρίταμα, που σερβίρονται σκέτα ή μαζί με παστό ψάρι. Ουρές πεσκανδρίτσας –μπρασκοουρές στην ντοπιολαλιά–, τηγανητές ή ψητές στη σχάρα, χταποδάκι, πατάτα στη χόβολη και αλίπαστα –τσίρος, ρέγκα, σαρδέλες–, συνήθως με ψιλοκομμένα τουρσάκια ή λάχανο. Τηγανητά καλαμαράκια, ταραμοσαλάτα, κουτσομούρα, σαλάχι. Τα όστρακα επίσης έχουν την τιμητική τους. Εκτός από τα κλασικά μύδια και γυαλιστερές, θα βρείτε και χτένια, πορφύρες, καλόγνωμες και φούσκες. Στους μερακλήδες πελάτες ο μαγαζάτορας θα σερβίρει και πιο ιδιαίτερες λιχουδιές, όπως συκώτι πεσκανδρίτσας, καραβίδες ή μακαρονάδες θαλασσινών. Οι πιο σπάνιοι μεζέδες είναι οι αχινοί, οι πεταλίδες και το αυγοτάραχο Μεσολογγίου. Από τους πιο παλιούς, το φρέσκο ανθότυρο με μια κουταλιά πελτέ στο πλάι, η τυροκαυτερή και η κοπανιστή. Για το τέλος, πολλά τσιπουράδικα φέρνουν στο τραπέζι αυγά με παστουρμά.

Μεσημεριανό διάλειμμα στο τσιπουράδικο.

Η σκυτάλη στους νέους

Όταν ένα τσιπουράδικο κλείνει ή μεταβιβάζεται στις νεότερες γενιές, υπάρχει πάντα η αγωνία θα είναι το ίδιο καλό;, θα φτιάχνει νόστιμους μεζέδες;. Οι ντόπιοι αντιμετώπιζαν το νεο-τσιπουράδικο με καχυποψία μέχρι που άνοιξε το Μεζέν. Τους κέρδισε με τους ποιοτικούς γκουρμέ μεζέδες και τα περισσότερα από 35 εμφιαλωμένα τσίπουρα με ή χωρίς γλυκάνισο του μενού του. Το ιστορικό Ουζερί Καρακατσάνης, που έκλεισε οριστικά το 2021, αποφάσισε να το αναλάβει ο Βολιώτης σεφ και νικητής του ΜasterChef το 2018, Τιμολέων Διαμαντής. Λειτουργούσε από το 1969 και ήταν ένα από τα πιο ξακουστά του Βόλου, φημιζόταν μάλιστα για τις μπρασκοουρές και τις καραβίδες. Ο Τιμολέων πήγαινε στο μαγαζί από πιτσιρικάς και μαζί με τον παιδικό του φίλο Άγγελο Αργύρη αποφάσισαν μέσα σε μια νύχτα να συνεχίσουν την παράδοση. Ο Τιμολέων μαγειρεύει μόνο με κάρβουνα και ξύλα σε ανοιχτές φωτιές και σε ξυλόφουρνο παραδοσιακούς μεζέδες αλλά και πιο σπάνιους. Με καταγωγή από τη Ζαγορά, ο Σάκης Παπούλιας ανέλαβε πριν από λίγο καιρό το θρυλικό τσιπουράδικο Καβούρας. Ήταν πελάτης στο μαγαζί από 15 χρονών. Ήρθε και με βρήκε ο κυρ Αλέκος και μου λέει θέλω να το πάρεις εσύ το μαγαζί γιατί θα βγω στη σύνταξη, λέει. Δεν έχω χρήματα, του απάντησα, έλα εσύ και τα βρίσκουμε, μου είπε. Ο αρχισερβιτόρος Ζήσης συνεχίζει στο πλευρό του και οι θαμώνες έχουν αγκαλιάσει τον νέο ιδιοκτήτη. Το μαγαζί είναι πιο γεμάτο από ποτέ. Συνεχίζει με τη λογική όλα φρέσκα και εποχικά και φυσικά δεν βγάζει από το μενού τη θρυλική ψητή πατάτα, που ψήνεται στο αυτοσχέδιο φουρνάκι από τις έξι το πρωί, με τον ίδιο τρόπο από το 1956.

Πηλιορείτικα τσιτσίραβλα.

Λεξικό για αμύητους

25αράκι

Μπουκαλάκι των 50 ml, έχει μείνει από την εποχή που μετρούσαν σε δράμια.

Μόστρα

Το μπουκάλι από το οποίο σερβίρει ο σερβιτόρος το τσίπουρο.

Με ή χωρίς (γλυκάνισο)

Το μόνο που χρειάζεται να πει ο πελάτης στον σερβιτόρο όταν ξεκινάει η τσιπουροποσία.

Γύρα

Το τσίπουρο με τους μεζέδες του. Η κάθε γύρα (8-11 ευρώ για δύο άτομα), περιλαμβάνει από δύο έως τέσσερις μεζέδες. Στο τραπέζι μπορεί να βρεθούν έως και 25 διαφορετικοί.

Μπράσκα

Η πεσκανδρίτσα.

Μπρασκοουρά

Η ουρά της πεσκανδρίτσας, εκλεκτός μεζές στα τσιπουράδικα του Βόλου.

Κολιτσιάνοι

Μεζές-σήμα κατατεθέν του Βόλου. Πρόκειται για τις θαλάσσιες ανεμώνες, που, όταν τηγανιστούν με κουρκούτι, γίνονται νόστιμοι και ζουμεροί και συνοδεύουν ιδανικά το τσίπουρο.

Ξεροσφύρηδες

Αυτοί που πίνουν το τσίπουρο σκέτο.

Δαχτυλήθρα

Το μικρό ποτηράκι από το οποίο έπιναν παλιά το τσίπουρο.

Μπαζοσυλλέκτης

Εκεί όπου πετάνε τα τσόφλια και τα υπολείμματα από όστρακα.

Πάμε για δύο

Φράση που λένε μεταξύ τους οι Βολιώτες όταν γίνεται το κάλεσμα στο τσιπουράδικο. Ποτέ δεν μένουν στα δύο τσίπουρα.

Κέρασμα

Είναι σύνηθες να κερνάς μια γύρα τσίπουρα τους φίλους σου, ακόμη και αγνώστους. Βοηθάει στην κοινωνικοποίηση και στις νέες γνωριμίες.

Τσιπουρότσαρκα

Η βόλτα από τσιπουράδικο σε τσιπουράδικο για να δοκιμάσεις διάφορους μεζέδες. Τη λέξη χρησιμοποιούν οι νεότεροι και οι επισκέπτες.

Διαβάστε ακόμη

Περιοδικό Εν Βόλω, τεύχος 10, Γεύσεις Μαγνησίας

Τα γιορτάσια στων Μαγνητών τις κοινότητες, εκδόσεις Ιδιόμελον

Ο πολιτισμός του τσίπουρου στη Νέα Ιωνία και τον Βόλο, εκδόσεις Ιδιόμελον

Τα τσίπουρα στον Βόλο – Εγχειρίδιο, Αλέξανδρος Ψυχούλης, εκδόσεις Νήσος